Класифікація машин для здрібнювання м'яса

Зміст

Вступ

1. Класифікація  машин для здрібнювання м'яса 

2. Призначення,  обладнання й принцип дії машин  для здрібнення м'яса

3. Правила експлуатації  й техніка безпеки м'ясорубок

4. Проектування  м'ясорубки. Визначення продуктивності 

5. Визначення  потужності електродвигуна

Висновки

Список використаної літератури

Додатки 
Вступ

Громадське харчування на сьогоднішній день – одна з найбільш динамічно  розвиваючихся галузей економіки  України. Щороку відкривається велика кількість нових підприємства ресторанного господарства. Однієї з важливих складових якісної роботи підприємств громадського харчування  є їхнє оснащення торгово-технологічним устаткуванням. Це пов'язане із щорічним випуском широкого спектра нових. Сучасне обладнання  підприємств громадського харчування характеризується різним ступенем технічної досконалості – від традиційних машин з ручним керуванням до апаратів з повним програмуванням технологічного процесу  і його здійсненням в автоматичному режимі.

Особлива увага в сучасних умовах ринкової економіки нашої держави викликають конструкційні особливості й технологічні можливості машин для здрібнювання, перемішування м'ясних продуктів і їх формування. Залежно від участі людини в цих операціях, машини й  устаткування для переробки м'яса бувають: автоматичні й ручні або неавтоматичні, на яких частина або всі операції виконують вручну. Конструктивною особливістю таких машин є наявність рухливих робочих органів, які й виконують основні дії по переробці сировини  в харчовий продукт. Ефективність роботи машин оцінюють по  технічних і технологічних показниках, які становлять їхню технічну характеристику.

Зараз машинобудівні підприємства роблять значну кількість типів  таких машин для переробної й  харчової промисловості. Їх класифікують по продуктивності, особливістю приводу й керування, типами механізмів завантаження м'яса і його вивантаження.  Залежно від розміру здрібнювання, його умовно розділяють на тонкі, середнє й велике.

М'ясорубка, як спеціальний прилад для переробки м'яса, з'явилася наприкінці XIX століття. Усі м'ясорубки мають принципово однакове обладнання, але відрізняються розмірами та продуктивністю, а також, більш високою потужністю, довговічністю та надійністю. Прогресуюче підвищення потужності й поліпшення якості збирання електром'ясорубок дозволило моделям, представленим на сьогоднішньому ринку, досягти рівня напівпрофесійної техніки. У цей час в громадському харчуванні застосовуються  м'ясорубки, що працюють від індивідуального електропривода. Здрібнювання м'яса є технологічною операцією, яка застосовується при переробці всіх видів м'ясної сировини, які використовують у ковбасному й м'ясоконсервному виробництвах. Тому метою курсової роботи є розробка й проектування машини для здрібнювання м'яса.

 

1.Класифікація машин для здрібнення  м'яса

Машини для здрібнювання м'яса обирають, керуючись прийнятою схемою виробництва відповідного продукту. Залежно від розміру здрібнювання, його умовно поділяють на тонке, середнє й велике. Велике здрібнювання м'ясної сировини застосовують для виробництва натуральних консервів і сирокопчених ковбас. Середнє — під час виготовлення копчених і сиров'ялених ковбас і деяких видів консервів. Тонкому здрібнюванню піддають сировина під час виготовлення сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також консервів, для дитячого й дієтичного харчування.

Для тонкого здрібнювання м'яса  й готування фаршу під час  виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів, з м'яса, риби й  птаха, використовують кутера.  Якість здрібнювання фаршу значною мірою  залежить від швидкості обертання ножового вала, технічного стану ножа й гребінки.

У виробництві м'ясних продуктів  є вакуумний кутер ВК-125. Застосування вакууму в герметичних кутерах  забезпечує високу якість продукції  й збереження кольору сировини. При  цьому краще відбувається взаємодія протеїну й вологи й зменшується зміст кисню. Більшість кутерів мають потужність від 30 до 132 кВт, частоту обертання ножового вала — від 1500 до 5000 хв^-1, швидкість різання ножів — від 15 до 130 м/с. Залежно від марки машини й вимог до якості здрібнювання, кутери мають 2, 3, 4, 6 або 9 ножів.

Кутер ВК-125 має станину, електродвигуни із приводами для ножового вала й  чаші, ножовий вал, кришки, механізми  завантаження й вивантаження, дозатор  води, вакуумну систему й керування. Для ножового вала використаний електричний привід постійного струму з реверсом і можливістю безступінчатої регуляції швидкості обертання ножів. Система керування дає можливість працювати в ручному та автоматичному режимах. Передбачена можливість регуляції зазору між ножами й чашею, а також швидку заміну їх за умови настання граничного стану й під час технічного обслуговування.

 Для виробництва сосисок і ліверних ковбас, крім кутерів, застосовують колоїдні млини. Ступінь здрібнювання сировини залежить від зазору між ротором і статором, який змінюється за допомогою регулювальної голівки.

 

В залежності від продуктивності, м'ясорубки можна підрозділити на три  групи: побутові – продуктивністю 10кг/год, для підприємств громадського харчування – продуктивністю від 10 до 500 кг/год, промислові (вовчки)  - понад 500 кг/год.

Вовчки  — найбільша група  машин для середнього здрібнювання м'ясної сировини перед солінням або тонким здрібнюванням. Це машини безперервної дії, вони складаються  з механізмів подачі, здрібнювання й приводу. У вовчках механізми здрібнювання бувають кінцеві, циліндрові або плоскі. Плоскі — це звичайний набір нерухливих ножових решіток: приймальня, проміжна й вихідна з отворами круглої або іншої форми й діаметром: 2, 3, 5, 12, 16 і 25 мм, і багато зубцевих ножів із прямолінійними або криволінійними лезами, які обертаються. Діаметр отворів решітки визначає швидкість виходу сировини й захід її здрібнювання, а також, певним чином, продуктивність заразихи. Ножі застосовують по більшій частині трьох і чотирьохзубцеві, суцільні й складальні, з однобічним або двостороннім загостренням.

 

Для простоти сприйняття всі наявні в продажі м'ясорубки також класифікують у такий спосіб:

Клас А: потужні й продуктивні м'ясорубки, призначені безпосередньо тільки для готування фаршу з м'яса, риби, птаха.

Клас В: багатофункціональні м'ясорубки, постачені додатковими тертками й різаннями для овочів і фруктів.

Клас С: малопотужні м'ясорубки без додаткових функцій.

Данна класифікація не означає, що м'ясорубки, що належати до класу А, гарні, до класу В - гірше, а вхідні в клас С - зовсім негідні.

 

На підприємствах громадського харчування застосовуються два різні  типи м'ясорубок:

1) м'ясорубки з індивідуальним  приводом МІМ-500

М'ясорубка МІМ-500. Складається із чавунного корпусу, підстави, робочих інструментів, шнека, приводу й станини.

Корпус (4) м'ясорубки, який є робочою  камерою, виконаний у вигляді  пустотілого циліндра, на внутрішній поверхні якого є гвинтові канавки, що перешкоджають провертанню продукту. Передня частина корпуса м'ясорубки має зовнішнє різьблення, на яку нагвинчується натискна гайка, задня – фланець, яким корпус (3) кріпиться до передньої частини редуктора (15). Корпус має горловину для установки завантажувальної чаші (14).

У корпусі розташований шнек (10), виконаний  у формі одно західного гвинта із кроком, що зменшуються убік різальних інструментів. У шнек угвинчені з однієї сторони палець (6) із двома лисками, з іншої сторони хвостовик (13) паз,  у який має входити шип приводного вала (2) редуктора. На палець шнека надіваються різальні інструмент у наступній послідовності: підрізна решітка (8), двосторонній ніж (7), ножова решітка(5) з діаметром отворів 9 мм, двосторонній ніж і ножова решітка  з діаметром  отворів 3 і 5 мм.

Підрізна й ножова решітка вільно встановлюються на пальці шнека й утримуються від провертання шпонкою, закріпленої в корпусі м'ясорубки. До ножів решітки притискаються упорним кільцем і натискною гайкою (9) м'ясорубки, що нагвинчується на корпус. Завантажувальна чаша має огородження  - запобіжник (11), у якому перебувають два відчини: бічне служить для проходу продукту в робочу камеру, верхнє – для проштовхування продукту за допомогою штовхальника (12). Рух від електродвигуна (18) передається робочим інструментам клиноремінною передачею (17) і одноступінчастим циліндричним редуктором (15), який складається із зубчастого колеса, нерухомо закріпленого на приводному валу, і вала-шестірні, отримуючого обертання від відомого шківа.

Для витягу робочих інструментів з  корпуса при розбиранні м'ясорубки є спеціальне обладнання, що складаєтся з виштовхувала (19) і рукоятки (20). При повороті рукоятки виштовхував натискає на торець шнека й переміщає його разом з робочими інструментами убік розвантажувального отвору.

Підставою (1) машини служити чавунна плита, що має три отвори під анкерні болти для кріплення її на фундаменті. Задня стінка й одна бічна (16) мають жалюзійні решітки, що служать для охолодження електродвигуна.

2) змінні механізми до універсальних  кухонних машин  УММ-2

М'ясорубка УММ-2.  Кріплення механізму до горловини здійснюється затискним обладнанням. Затискне обладнання складається із гвинта з маховиком і гайки. При обертанні маховика гайка переміщуется поступально й входить в паз (3) хвостовика (2) м’ясорубки. У нижній частині корпуса м'ясорубки є прилив (5) з отвором (4), у який входити напрямний штифт, запресований у горловині приводу.

 

 

 

 

 

 

Комплект різальних інструмент м'ясорубки складається з підрізних  решіток(6), двостороннього обертового ножа (7) і одних ножових решіток (1). Діаметр отворів ножових решіток може бути 3; 4,5 або 6 мм.

 

2. Призначення, обладнання й принцип дії машин для здрібнювання м'яса

Призначення

М'ясорубка – кухонна універсальна машина – пристосування, що служить для ріжучо-механічної обробки продуктів. Її використовують для готування різних блюд і активно застосовується як і в домашніх умовах, так і в системі громадського харчування. Здрібнювання м'яса є технологічною операцією, що застосовується при переробці всіх видів м'ясної сировини, якові використовують у ковбасному й м'ясоконсервному виробництвах.

Обладнання 

До основних частинам м'ясорубок відносятся: ​​корпус, завантажувальний пристрій, шнек, що ріже механізм, привід, станина. Усі м'ясорубки мають принципово однакової обладнання (малий. 1)

Рис. 1 Принципова схема м'ясорубки

У корпусі м'ясорубки розташована робоча камера (1) для обробки продукту, що, що представляє собою нерухливий пустотільный циліндр, усередині якого є ребра (3), що перешкоджають провертанню продукту щодо камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібних) або поздовжнім (паралельним осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека. Звичайно застосовується правий напрямок ребер, тому що робочі шнеки виготовляються з лівим напрямком витків. Кут підйому гвинтових ребер різний і коливається від 37 до 48°. Гальмуюча дія ребер залежить від їхньої кількості, висоти, форми й відстані між ними.

Для просування продукту в  робочій камері, подачі його до ножів  і проштовхування через ножові решітки  служать обертовий шнек (2) із кроком витків, що зменшуються убік розвантаження.

Шнек - це основна деталь спіралеподібної форми, на неї кріпляться ножі й насадки. При обертанні шнек просуває м'ясо від вхідної горловини до вихідного отвору. Іноді електричні м'ясорубки комплектуються відразу двома шнеками: металевим для м'яса й пластиковим для м'яких ягід і фруктів. Особливістю роботи шнека є створення їм тиску, достатнього для просування продукту через ріжучий механізм без віджиму рідкої фази, що втримується в ньому.

Продуктивність шнека і якість готового продукту залежить від числа заходів, зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми й розміру міжвиткових западин, числа витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому й кута профілю останнього витка.

Різальний інструмент м'ясорубки складається з нерухливих підрізних  решіток(4) ножів, що обертаються (9) і  нерухливих ножових решіток (5) і (6) з  отворами різних діаметрів.

У м'ясорубках, які використовуються на підприємствах громадського харчування, різальний інструмент комплектується трьома ножовими решітками з діаметрами отворів 3,5 і 9 мм. Осі отворів решіток перпендикулярні площини ножових решіток(прямі отвору).

Ножі, як і шнек, є дуже важливими складовими. Вони повинні бути виготовлені з гарної сталі. Чим якісніша сталь, тим рідше проводиться заточення ножів.

Ножі й решітки надягають на сталевий палець із паралельними лисками, вгвинчений у передній торець шнека. Центральний отвір ножа має ту ж форму, що й зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Решітки одягаються на палець шнека вільно й утримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленої в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і решітки забезпечується завзятим кільцем (7) і натискною гайкою (8). Корпус м'ясорубки має спеціальне обладнання, що забезпечує його кріплення з індивідуальним приводом чи корпусом універсальної кухонної машини.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструмент для одержання котлетної маси й набором для великого рубання (мал. 2).  В основний набір входять: підрізні решітки, два двосторонні ножі, дві ножові решітки з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм і упорним кільце. У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, ножова решітка з отворами 9 мм і два упорні кільця.

Рис. 2 Різальні інструмент м'ясорубок:

а – основний набір, б – набір для великого рубання

Лоток з отвором кріпиться зверху на вхідний отвір м'ясорубки (горловину), дозволяє з більшою зручністю забезпечити подачу вихідного продукту, оскільки горловина досить вузька. При цьому маленькі шматочки не будуть падати повз і крім функції підтримки чистоти, лоток є також засобом підвищення безпеки при роботі електричної м'ясорубки. Матеріалом може служити пластик або метал.

Штовхач забезпечує зручність і безпека завантаження через горловину до шнека. Для більшої ефективності його форма така, що зазорів між стінками штовхальника й горловини не залишається. Матеріал - пластик.

Корпус м'ясорубки виготовляються із пластику. Це спеціальний харчовий пластик, досить міцний для того, щоб витримувати навантаження що припадає на корпус. Внутрішні частини м'ясорубки - шнек, ножі, решітка - повинні бути обов'язково металевими, оскільки на них лягає все навантаження при роботі електричної м'ясорубки.