Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 10:52, доклад
Ферменты, применяемые в пищевой технологии для улучшения свойств биологического сырья, повышения качества продукции и снижении затрат на ее выработку, в основном относятся к группам амилаз, пектиназ, изомераз, оксидаз, протеаз и липаз, которые расщепляют или деполимеризируют биополимерные компоненты исходного сырья. В частности, до не давнего времени липазы, как правило, использовали для изменения свойств жиров и масел, однако сейчас открыли возможность получать различные комбинации вкуса и консистенции готовой продукции за счет одновременного внесения липаз и протеаз, что способствовало к возобновлению интереса к протеолитическим ферментам - протеазам животного, растительного и микробиального происхождения.
Влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:
- мясопродукты приобретают своеобразный острый, но приятный вкус и запах, блеск на поверхности. Раньше шпик и мясо коптили, чтобы увеличить продолжительность их хранения, сегодня коптят, в первую очередь, чтобы повысить вкусовые качества продукта;
- оксид углерода, содержащийся в коптильном дыме, соединяется с пигментом мяса миоглобином, образуя вишнево-красный карбоксимиоглобин. Под воздействием других коптильных веществ поверхность продукта приобретает цвет от золотисто-желтого до темно-коричневого;
- фенолы, имея высокие антиокислительные свойства и хорошо поглощаясь жировой тканью, препятствует порче жира и шпика. Заслуживает также внимания тот факт, что концентрация фенолов в жировой части оказывается при копчении в полтора-два раза выше, чем в мясной. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои мясопродуктов подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего происходит обезвоживание продукта в результате испарения влаги, которое является необходимым условием получения продукта с заданными свойствами, а также задерживается развитие микрофлоры. Цельномышечные изделия в период копчения теряют около 10% в весе. Таким образом, копчение можно рассматривать одновременно и как сушку. Поэтому режим копчения следует регламентировать, сообразуясь с ходом сушки, а его эффект оценивать и по степени обезвоживания продукта;
- проникновение в продукт фенольной фракции и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении.
Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа В. Sabtilis погибают после 1-2 часовой экспозиции в дыму, споры этих бактерий - через 8 час., E.coli - через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченных продуктов.
Так как состав дыма зависит от условий его получения, его бактерицидные свойства также связаны с условиями получения и, в особенности, с концентрацией дыма. Однако, хотя бактерицидные свойства коптильного дыма не вызывают сомнений, нет оснований приписывать коптильным веществам исключительную роль в устойчивости копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.
Концентрация коптильных веществ в центральной части продукта даже спустя 15 суток сушки (после копчения) в 10-15 раз меньше, чем на поверхности и в 4-5 раз меньше той, при которой отмечается ясное бактерицидное действие наиболее активных фракций. Таким образом, можно сказать, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой и прежде всего плесенями извне.
Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушно-дымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура. В случае копчения при низких температурах решающее значение приобретает густота дыма. Причиной такого различия является резкая разница в содержании коптильных веществ на поверхности: при копчении слабым дымом концентрация фенолов на единице площади поверхности в 6-17 раз ниже.
Относительная влажность воздушно-дымовой смеси влияет на выживаемость микроорганизмов в значительно меньшей степени, чем температура и плотность коптильного дыма.
В зависимости от вида вырабатываемых цельномышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 0С), горячее (30-50 0С) и холодное (18-22 0С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 0С от 1 до 8 час., при 30-50 0С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения - от 12 до 72 час.
Перед загрузкой продукции температуру в камере рекомендуется установить на уровень 10-12 0С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению.
Но одинаковая степень прокопченности не является свидетельством полной равноценности обоих режимов, так как повышение температуры не только ускоряет развитие некоторых биохимических изменений продукта, но и в какой-то мере меняет их направление. Это связано, прежде всего, с влиянием температуры на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: так температура 18-20 0С - оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 0С - для развития мезофиллов, 80-100 0С оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры. При пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, поэтому при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.