Консервы для детского и диетического питания

КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

 

     В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского и диетического питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий и людей, нуждающихся в диетическом питании, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.

 

Консервы для детского питания

 

     Консервы для детского питания вырабатываются в очень широком ассортименте, который включает следующие группы:

плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными  или протертыми. В их состав входят плодовые и ягодные пюре с сахаром  из одного вида сырья с добавлением  сахара; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками («Неженка»); пюре пз смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром;

плодовые и ягодные соки, не уступающие по своей питательной ценности свежим плодам и ягодам. Они вырабатываются следующих видов: натуральные плодовые и ягодные соки; купажированные натуральные плодовые и ягодные соки; плодовые и ягодные соки с сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром; натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью; плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром;

овощные, овощно-плодовые, мясные и  овощно-мясные консервы, подразделяющиеся на несколько подгрупп: овощные натуральные  пюре; овощные пюре с добавлением  других компонентов; пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные соки; овощно-плодовые соки; овощно-мясные и мясные пюре; крупноизмель-ченные консервы; консервы, нарезанные кусочками;

компоты для детского питания изготавливают  следующих видов: абрикосовый, вишневый, черешневый, персиковый, сливовый без косточек; грушевый, айвовый, яблочный без кожицы и семенного гнезда, малиновый, мандариновый дольками, черносмородиновый, из чернослива без косточек.

     Обогащающие добавки (морковный и тыквенный медок, вишневый концентрат) могут применяться для обогащения молочных продуктов детского питания.

     Консервы для диетического и лечебного питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, включают 16 наименований. Это позволяет составить на неделю пищевой рацион питания больного ребенка с двухразовым включением консервированных продуктов.

     Ассортимент консервов для индивидуального питания детей школьного возраста включает: «Закуску из кабачков с морковью», «Закуску из кабачков с манной крупой», «Закуску из перца с морковью», «Закуску из баклажан». Фасуются консервы в алюминиевые баночки вместимостью 100 мл3 с легковскрываемыми крышками, что по объему соответствует одноразовому приему данного продукта школьником.

     При изготовлении консервов для детей используют разнообразные овощи, плоды и ягоды. Для увеличения содержания углеводов и улучшения консистенции применяют пшеничную муку и рис, а для обеспечения необходимого количества жиров — молоко, сливочное масло, сливки.

     Зеленый горошек, шпинат, тыква, морковь являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов. Большая группа мясных и мясо-растительных консервов содержат, кроме того, мясо птицы, телятину, говядину, печень. Для обогащения в отдельные виды продукции добавляют аскорбиновую кислоту.

 

     Ценными являются различные смеси и купажированные соки,, когда один вид сырья дополняет другой, повышая пищевую ценность готового продукта и позволяя получить вкусные, ароматные* и питательные продукты.

     Таким образом, набор компонентов, добавок пли обогатителей, в разработанных рецептурах, применение специальных процессов и технологических параметров обеспечивают хорошие органолеп-тические показатели консервов, высокую пищевую и биологическую ценность.

     Промышленное производство продуктов детского питания дает? возможность применять методы обработки, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов, входящих в продукт, рационально использовать подбор компонентов и уменьшить сезонные колебания в потреблении некоторых пищевых веществ, применять удобную фасовку и красивую* упаковку продуктов детского питания, обеспечить стандартный состав и высокую бактериальную чистоту продуктов.

        На качество консервов для детского питания влияют исходное-сырье, его помологический сорт, способ выращивания, применяемая агротехника и другие показатели.

Сроки уборки и предельная длительность хранения сырья перед переработкой должны находиться под постоянным контролем.. Необходимо обращать внимание на подбор помологических и хозяйственно-ботанических сортов, физиологическую степень зрелости. Это дает возможность получать продукцию высокого качества с большой экономической эффективностью. Особое внимание должно быть обращено на остаточные количества пестицидов в связи с всевозрастающей химизацией сельского хозяйства. Наличие остатков пестицидов может быть в овощном, фруктовом сырье, молоке, мясе, сливочном масле, субпродуктах. Контроль сырья и готовой продукции на остаточные количества пестицидов должен быть обязательным при производстве консервов для детского питания.

     На качество готового продукта оказывают влияние, в частности по яблокам, даже такие параметры, как размер плодов, сроки съема, наружная окраска кожицы. Установлена прямая зависимость степени потерь Сахаров при технологической переработке плодов от содержания в них глюкозы, потерь азотистых веществ— от размера плода. А степень потемнения яблочного пюре в процессе хранения связана с содержанием в пюре глюкозы и некоторых аминокислот.

     В процессе производства консервов для детского питания овощи, плоды, ягоды, мясо, крупы и другие продукты подвергают различной обработке, применяя непрерывнодействующие комплексы оборудования, поточно-механизированные линии или используя отдельное технологическое оборудование. В основном подготовка сырья аналогична подготовке при производстве других видов консервов.

     Пюреобразные консервированные продукты из фруктов и овощей. Эти консервы охватывают самый широкий ассортимент продуктов, отличающихся составом и консистенцией, что дает возможность применять их для детей в разные возрастные периоды. К консервам из фруктов и овощей относятся чисто фруктовые И: овощные пюре, а также пюре с разными добавками, например, молока, углеводного сырья, мяса и субпродуктов. Прп производстве консервов для младенцев применяется высокая степень измельчения. Это в основном гомогенизированные плодовые соки И\' пюре, содержащие значительное количество витамина С и каротина. Консервы для грудных детей должны содержать как обязательный один из следующих компонентов — морковь, яблоки, рис — известных своими противодиспептичными эффектами.

     Подготовка сырья и материалов. Плоды или ягоды сортируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, недозрелые. Мойку осуществляют в моечно-встряхивающей, барабанной, вентиляторной или других моечных машинах в зависимости от вида сырья и степени его загрязненности. После мойки сырье инспектируют, ополаскивают под душем. Малину, клубнику, шиповник моют под душем при давлении воды 250 кПа.

     Чернослив промывают 3 раза в холодной проточной воде, затем замачивают в воде при температуре 45—50 °С на 20 мин и> ополаскивают под душем.

     Шиповник измельчают на универсальной дробилке, измельченную массу процеживают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем при\' давлении воды 250 кПа пе менее 2 мин.

     Лимоны очищают от кожицы и альбедо, разрезают на несколько частей и протирают с разваренным черносливом при производстве пюре из чернослива. При производстве компотов из чернослива плоды лимонов моют, обдают водой температурой 80 °С, режут кружками толщиной 2—3 мм, а затем на кусочки 8— 10 мм, которые по 2—3 шт. закладывают вместе с черносливом в банки при фасовании.

     Бруснику, облепиху и клюкву прессуют, предварительно подвергнув бланшированию.

     Соки плодовые и ягодные фильтруют, полуфабрикаты — пюре плодовое или ягодное стерильное, стерилизованное, консервированное асептическим способом, протирают.

     Подготовка моркови аналогична подготовке ее для производства других видов консервов.

     Тыкву замачивают в машине для отмочки тыквы А9-КЛВ-2, моют в машине А9-КЛВ-1, режут на куски 20—30 мм на машине для резки тыквы А9-КЛВ/4-2 или рубят на машине А9-КЛВ/3.

     Машина для отмочки тыквы снабжена наклонным пластинчатым транспортером со скребками, ложным дном с отверстиями, насосом с коммуникациями воды и коллектором.

     Тыкву загружают в ванну машины, наполненную водой. Интенсификация мойки и подача тыквы к выгрузочному транспортеру производятся потоком воды. Отмытые загрязнения проваливаются через отверстия ложного дна и оседают. Наклонный транспортер, захватывая скребками по одной тыкве, перемещает ее к выгрузочному лотку.

Моечная машина А9-КЛВ-1 состоит из барабана с зубчатым венцом и двумя ободами, привода, четырех опорных катков, коллектора для подачи воды внутрь барабана и щеток. Тыква наклонным транспортером машины для отмочки через загрузочный лоток попадает внутрь вращающегося барабана, где моется щетками под струями воды. К выгрузочному лотку тыква перемещается вследствие наклона рамы и барабана (рама, на которой крепится барабан, может наклоняться под углом 45°). Скорость продвижения тыквы в барабане и продолжительность мойки можно регулировать изменением числа оборотов и угла наклона барабана.

     Быстрозамороженные полуфабрикаты перед употреблением распаковывают, инспектируют, подогревают до температуры 60 °С и протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий решетки 0,7—0,8 мм.

     Молоко пропускают через молочный фильтр, пастеризуют в непрерывнодействующпх пастеризаторах и подают на смешивание.

     Сливки подогревают до температуры 75—80 °С.

     Масло сливочное очищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают при температуре не выше 60 °С. Фильтруют через шелковое сито и марлю в два слоя.

     Рис пропускают через сепаратор, затем через гидрожелоб с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют на встряхивающей моечной машине, разваривают до увеличения в массе в 2,5 раза и протирают.

     Манную крупу для отделения металлопримесей и других посторонних предметов пропускают через просеиватель с магнитным уловителем, имеющий сито с отверстиями диаметром 1— 1,5 мм, варят в молоке и протирают.

     Сахар-песок рафинированный пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800 (размер отверстий в ситах не более 3 мы). Из других сортов сахара готовят сироп нужной концентрации, для чего сахар растворяют в воде, кипятят 10 мин, фильтруют.

     Разваривание, протирание н смешивание. Для получения пюре плоды, ягоды и овощи разваривают одним из следующих способов и затем смешивают.

     Подготовленные, взвешенные в соответствии с рецептурой плоды, ягоды и овощи загружают в варочные котлы (дигестеры) для разваривания. Продолжительность разваривания зависит от вида, степени зрелости и размера частиц плодов, овощей. При разваривании сырье должно быть размягчено так, чтобы стало возможным его протирание на протирочной машине. При загрузке дпге-стера рекомендуется одновременно подавать в аппарат небольшое количество пара, чтобы ускорить нагревание сырья и сократить продолжительность его разваривания. Разваренную смесь немедленно передают на протирание на сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм.

     При переработке шиповник с целью максимального удаления волосков обязательно пропускают через третью протирочную машину — суперфинишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Все остальные виды пюре также рекомендуется протирать через сито с отверстиями диаметром 0,4 мм. Это улучшает качество, внешний вид пюре, освобождает его от темных точечных включений, грубых волокон, каменистых клеток и создает достаточно тонкую консистенцию.

     Протертую массу подают в сборник-смеситель, в котором смешивают согласно рецептуре все компоненты продуктов. Для сохранения цвета готового продукта в смеситель добавляют необходимое по рецептуре количество аскорбиновой кислоты.

     Другой способ состоит в следующем. Подготовленные плодыг ягоды и овощи проходят процессы обработки. Косточковые плоды протирают в косточковой протирочной машине, а семечковые плоды, ягоды и тыкву измельчают в дисковом измельчителе, затем плодовую мякоть подогревают до температуры 70—80 °С. Морковь направляют на дисковый измельчитель, а затем подвергают тепловой обработке при 105 °С в течение 10—15 мин. Горячую массу плодов, ягод или овощей протирают, подают в смеситель, смешивают с другими компонентами и в зависимости от вида вырабатываемых консервов подают на деаэрацию или гомогенизацию. При изготовлении яблочного пюре со сливками и целым рисом предварительно разваренный рис смешивают с остальной массой после гомогенизации.

     При производстве консервов для детского питания разработана и внедряется новая технология, в соответствии с которой подготовленное сырье измельчают в атмосфере пара, затем протирают, полученное пюре смешивают с остальными компонентами, смесь гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, стерилизуют.

За 50—90 с, необходимых для измельчения  сырья в машинах новой конструкции, вносимые продукты подогреваются. Путем подачи разного количества пара температуру массы можно регулировать.

     Паровая завеса и подогрев дробленых плодов предохраняют продукцию от окисления и потемнения за счет частичной инактивации окислительных ферментов.

     При таком способе производства пюре потери аскорбиновой кислоты минимальные. Так, потери витамина С при переработке моркови 2% против 45,5%, при переработке картофеля —6% против 35,7%, имеющихся при переработке без паровой завесы.

     В состав линии входят: измельчитель для овощного сырья и косточковых плодов, измельчитель для косточковых плодов с одновременным удалением косточек, устройство для мгновенной тепловой обработки продуктов, дозирующий насос, смеситель, подогреватель и деаэратор. Весь комплекс работает непрерывно.

     Гомогенизация. От гомогенизации зависит соответствующая консистенция продуктов, предназначенных для питания детей в раннем возрасте, и цель ее — получение однородного, тонкоиз-мельченного продукта без частиц кожицы, семян, волокон, каменистых клеток. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах.