Консервы для детского и диетического питания

     Технологический процесс доля?ен осуществляться непрерывно, время от укупоривания готового продукта до стерилизации не долито превышать 30 мин.

     Работа технологических цехов может производиться только в две смены. В третью смену проводятся санитарная обработка и дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, помещения.

     Рабочие технологических цехов должны проходить специальное обучение и ежегодную аттестацию. При производстве консервов детского питания должен производиться посменный бактериологический контроль.

     При производстве консервов детского питания не допускается применение химических консервантов в исходном сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях.

     В целях гарантии получения полноценных продуктов детского питания применяемое сырье должно быть с высокими качественными показателями, хорошего химического состава, без признаков микробиологической порчи.

     Для фасования консервов детского питания используют стеклянные банки вместимостью от 100 до 350 см3, стеклянные бутылки вместимостью не более 500 см3, металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см3. По заказам торгующих организаций используют стеклянные банки вместимостью не более 3000 см3. Стеклянные банки используются преимущественно новые. На этикетках кроме обозначений, предусмотренных ГОСТом, указывают: «Одобрено Министерством здравоохранения СССР», гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные или нарезанные кусочками; возраст ребенка и рекомендации по употреблению, в которых регламентируется способ использования; срок и условия хранения консервов после вскрытия банок; количество конкретного продукта в соответствии с возрастом ребенка; перечень компонентов; химический состав консервов; срок годности.

Консервы для диетического питания

     Группа закусочных консервов включает икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе; перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.

     Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

     Первые обеденные блюда — борщ, рассольник, щи со свежей капустой предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста, гомогенизированные — для диетического питания взрослых и детей через зонд пли поильник, а также детей раннего возраста. Это суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник.

     Вторые обеденные олюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением. фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

     Консервы, вырабатываемые для диетического питания, изготавливаются по специально подобранным рецептурам в зависимости от рекомендуемой диеты с максимальным сохранением тех компонентов, которые обеспечивают его диетическую либо энергетическую ценность. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, иметь высокую витаминозность и определенный минеральный состав. Рецептуры консервов этой группы составляются с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Как правило, при производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключается какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатываются для каждой категории больных отдельно.

     В настоящее время все большее число лиц молодого и среднего возраста страдают ожирением. Для их питания приемлемы многие виды консервов, содержащие продукты с большим объемом и малой калорийностью. Готовят их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.

     При некоторых заболеваниях необходимо ограничение в диете белковых веществ. Большинство же овощей, используемых для диетического питания, содержат незначительное количество белков. При необходимости повышения содержания белков в рецептуру вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком: капуста, зеленый горошек и другие овощи. В настоящее время большое внимание уделяется исполь 80 ваниго белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.

     Многие овощи и консервы из них пригодны для диетического питания с ограниченным количеством жира. При производстве овощных закусочных консервов содержание жира снижено До минимального, а в икре из свеклы вовсе исключено за счет замены обжарки овощей бланшированием, увариванием.

     Если необходимо повысить содержание жира, то в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, сметану, молоко, а также растительное масло.

     Фруктовое и овощное сырье богато углеводами. При необходимости ограничения углеводов в пище- для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.

     При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, пз жиров используются растительные масла — преимущественно подсолнечное.

     Супы, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.

     Консервы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, должны содержать ограниченное количество сахара или не содержать его вовсе.