Контрольная работа по «Безопасность продовольственного сырья»

ФГБОУ ВПО РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья»

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент 3 курса 

Волкова Е.А.

Проверила:

Шишкина И.А.

 

 

 

 

 

 

Старожилово 2012г.

 

Содержание

1. Микробиологический контроль безопасности пищевых продуктов.
2. Безопасность  генетически модифицированных источников пищи. Основные принципы санитарно-гигиенического нормирования, регистрация, маркировки пищевых продуктов из генетически модифицированных источников.
3. Использованная литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Микробиологический контроль безопасности пищевых продуктов.

  Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих опасных и токсигенных агентов заболеваний.

  Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 -f- пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекеры, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

  Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.

  Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

   Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы ит. п.

  Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса, предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее.

   Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой микрологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсемененности.

  Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и других нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке. При проведении сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по микробиологическим показателям является обязательным.

  Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов! и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.

  Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: 

• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП);

• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);

• патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи (дрожжи и  плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры, и в пробиотических продуктах.

  Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную обсемененность определяют в основном чашечным методом.

  Выполнение анализа включает четыре этапа:

1) приготовление ряда разведений  из отобранных проб;

2) посев на стандартную плотную  питательную среду;

3) выращивание в течение 24-48 ч  при температуре 30 °С;

4) подсчет выросших колоний.

  Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения.    Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование производится в аэробных условиях; патогенны и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной с и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Одна к микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.

  Определение бактерий группы кишечной палочки основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа. В микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование на наличии бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первобродильной пробы.

  Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специально дифференциально-диагностической средой бактерий группы кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов или навесок исследуемого пpодукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термос; при температуре 37 °С на 24 и 36 ч, затем их просматривают и выявляют пробирки, в которых наблюдаются рост бактерий (помутнение и посветление среды и образование газа в результате брожения, вычисляя коли-титр. При отсутствии роста и газообразования объект считают не загрязненным кишечной палочкой. При необходимости проводят пересев культуральной жидкости на поверхности плотной селективно-диагностической среды для подтверждения принадлежности бактерий (по культуральным признакам роста и биохимическим свойства выделенных колоний) к колиформным бактериям.

  В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции  наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питанием. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде всего определяют микробиологические критерии.

2. Безопасность  генетически модифицированных источников пищи. Основные принципы санитарно-гигиенического нормирования, регистрация, маркировки пищевых продуктов из генетически модифицированных источников.

  В настоящее время с целью увеличения мировых продовольственных ресурсов широко применяются достижения биотехнологии и генной инженер Растения, животные и микроорганизмы, полученные с помощью генно-инженерной биотехнологии, называются генетически измененными, а продукты переработки — трансгенными пищевыми продуктами, или генетически модифицированными источниками (ГМИ).

  Генетическая модификация традиционных сельскохозяйственных растений, животных и птицы придает им новые, заданные человеком свойства. В то же время широкое внедрение ГМИ требует решения определенных проблем связанных с оценкой возможных незаданных эффектов, таких как изменение пищевой ценности отдельных видов продовольствия, аллергические и токсической реакции, отдаленные последствия и т. д.

  Методы генной инженерии основаны на переносе генов одних организм в клетки других организмов — реципиентов, а также на получении рекомбинантных рибонуклеиновых или дезоксирибонуклеиновых кислот, т. е. нуклеинов кислот с частично измененной последовательностью нуклеотидов.

  В результате трансгенной модификации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские достоинства. При этом уменьшается количество применяемых гербицидов и инсектицидов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается количество технологических операций при переработке, уменьшают потери, повышается качество продукции, экономятся средства и материальные ресурсы.

   Большое значение приобретают новые технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение произвотивности и оптимизацию выхода отдельных частей и тканей туши (тушек), оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свой мяса, его функционально-технологические свойства, промышленную прибыльность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

 Специфичность и направленность интегрированных генов позволяют менять структуру и цвет мышечной ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности, мраморность, а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых показателей, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

  В области генной инженерии микроорганизмов большая часть исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и др.   Полученные с помощью генетически измененных бактерий ферменты применяют с целью модификации свойств продовольственного сырья, например, протеолитические ферментные препараты могут использоваться в технологии производства мясных продуктов для умягчения мяса, при изготовлении сыров; амилолитические и липолитические ферменты широко применяются в технологии хлебобулочных изделий и т. д. В настоящее время во многих странах мира продукты, полученные с помощью таких «нетрадиционных» ферментов, должны быть зарегистрированы в установленном порядке.

  В связи с необходимостью проведения оценки качества и безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, в Институте питания РАМН разработаны методы и медико-биологические критерии оценки их качества и безопасности.

  Ключевым моментом является детальное изучение химического состава новой пищевой продукции, которое должно включать как показатели пищевой ценности, так и санитарно-химические показатели безопасности. Поскольку продукты, полученные из новых нетрадиционных источников или с использованием новых технологий, могут содержать неизвестные компоненты, необходимо проведение токсикологических исследований на лабораторных животных — с включением в их рацион нового продукта, с изучением интегральных показателей состояния животных, биохимических показателей крови, мочи и внутренних органов, гематологических показателей периферической крови, морфологических исследований органов, а также с изучением иммунного статуса организма.

  При необходимости проводят специальные исследования: изучают аллергенные свойства, выявляют возможные мутагенные и канцерогенные эффекты, проводят оценку возможных отдаленных последствий для будущих поколений.

На основании результатов проведенных  исследований рассматривается вопрос о государственной регистрации и разрешении широкого применения нового продукта или компонента пищи.

  Причиной нежелательных последствий могут быть рекомбинантная дезосирибонуклеиновая кислота (ДНК) и возможность экспрессии на ее основе новых белков, не характерных для данного вида продукции. Именно новые бет могут самостоятельно проявлять или индуцировать аллергенные свойства и токсичность ГМИ.    Однако большинство новых ГМИ не обладают аллергенностью и токсичностью.

Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна следующая информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 0,9 % компонентов ГМИ), — а также информация о государственной регистрации. Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эк валентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу.

 Эксперты предлагают проводить исследования безопасности в первую очередь продуктов, содержащих рекомбинантную ДНК и (или) кодируемые ею ки. При отсутствии ДНК или протеина в продукте предлагается не подвергать ГМИ оценке на безопасность. К таким продуктам, не содержащим белок, пищевые и ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, сиропы глюкозы, декстрозы и др.