Контрольная работа по "Технологии"

Фарш для каждого  вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Фаршемешалка Л5 ФМУ 335 (рис.12.).

                               

                 Рис.12. Фаршемешалка Л5 ФМУ 335.

      Фаршемешалка состоит из станины, привода месильных шнеков, корыта месильного, привода выгрузки фарша, панели с кнопками управления, крышки.

       Узлы  и детали, контактирующие с пищевыми  продуктами, изготовлены из корозионностойкой стали. По требованию заказчика фаршемешалка может поставляться с автономным механизмом загрузки фарша.

 

     Назначение:

  перемешивание мясного фарша до требуемой консистенции совсеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий.

     Принцип работы:

   процесс загрузки и выгрузки фарша механизирован. Корыто, в котором происходит перемешивание фарша месильными шнеками, закрыто решетчатойкрышкой. Для обеспечения условий безопасности работы предусмотренаблокировка месильных шнеков при открытии крышки и при снятии огражденияна выгрузочных люках.

   Управление  машиной осуществляется одним  рабочим-фаршесоставителем с пульта.

                                   Основные показатели назначения:

                                                                                                    Таблица 7.

 

Технические характеристики	Л5-ФМ2-У-335
Производительность по фаршу вареных колбас, кг/ч	3200
Вместимость корыта месильного, л	335
Установленная мощность, кВт	7,0
Масса, кг	645
Габаритные размеры, мм	1700х980х1375

 

     Шприцевание и формовка.

    За последние 20 лет были разработаны методы и машины, позволяющие шприцевать колбасный фарш в искусственные, белковые и натуральные оболочки, а также накладывать на них скрепки.

     Готовый фарш  направляют для изготовления  батонов. Цель процесса— придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную (фаршированные колбасы) или с помощью шприцев (шприцевание). Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целость и прочность оболочек

 

 

 

 

 

                         

                  

                  Рис.13.Шприц КОМПО ОПТИ-2000.

      Данный шприц комплектуется волчковой насадкой и дополнительным комплектом винтов под установку ножей. Это позволило вырабатывать на шприце новые виды мясной продукции, преимущественно варено-копченыеи полукопченые колбасы.

     Шприц вакуумный КОМПО-ОПТИ 2000–03(рис.13.) предназначен: [Волчковая насадка] 
— для дополнительного вакуумирования фарша после перемешивания на вакуумной мешалке или измельчения на вакуумном куттере и для наполнения различных оболочек и емкостей колбасным фаршем всех видов с температурой не ниже минус 5°С на мясоперерабатывающих предприятиях; 
— для мелкого измельчения мясного сырья с исходным размером кусочка не более 20 мм, в стандартную поставку входят решётки с отверстиями диаметром 2, 3, 4.5, 6, 7 мм, а также под заказ с диметром 8, 10, 16 мм; 
— для деаэрации в потоке фарша вареных бесструктурных колбас при установке волчковой насадки; 
— для производства варенных колбас с погрешностью ±10 грамм после вакуумного куттера; 
— шприц комплектуется двухопорными винтами, что значительно увеличивает ресурс корпуса вытеснителя и винтов, а также снижает энергозатраты главного привода изделия.

      Преимущества  шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000–03: 
— более равномерное распределение шпига и получение кусочков сырья одинакового размера; 
— структура колбас на срезе и под оболочкой при использовании сырья с минусовой температурой сопоставима с той, что получается на роторном шприце; 
— значительное сокращение времени куттерования и как следствие, меньший нагрев сырья до загрузки в бункер шприца, а также высокая степень сохранности специй без их измельчения, что повышает и продлевает их аромат; 
— возможность создания новых рецептур с применением волчковой насадки, что позволит занять новые ниши на рынке колбасной продукции, повысить объёмы реализации.

 

                                              

   Рис.14. Клипсатор автоматический двухклипный пневматический КН-32

       Предназначен для одновременного запечатывания (конец предыдущего — начало следующего батона) алюминиевыми скрепками полимерных, целлофановых, белковых и других, предназначенных для клипсования рукавных оболочек с наполнителем, наложения петли для подвески батона, разрезания оболочки между батонами или колбасными цепочками. Конструкция клипсатора позволяет получать отдельные батоны или колбасные цепочки с требуемым количеством батонов в цепочке. 
При агрегатировании со шприцами различных конструкций может сам управлять шприцом или быть управляемым от шприца. Наиболее оптимальный результат достигается при агрегатировании со шприцами производства УМП «КОМПО». 
      На Витебском мясоперерабатывающем заводе используют линию непреривного , пр-ва «безоболочных» колбасных изделий СONPRО, cосисочная линия «Vemag» (рис.14. ) где выше указанные машины применяются.

 

 

 

 

   Рис.15. Сосисочная линия нового поколения работает с высокой скоростью набивки даже с оболочками малого калибра.

 

        Осадка колбасных изделий:

    Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса — термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

     Обжарка и копчение

   После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые колбасы поступают в обжарку. Легкой обжарке подвергают фаршированные колбасы и некоторые сорта ливерных колбас. Ливерные колбасы обжаривают для придания специфического запаха и привкуса. Копченые изделия не обжаривают.

    Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

 

         Для копчения колбасных изделий употребляются те же технические средства, что и для копчения штучных соленых изделий: термоагрегаты (рис.16.), универсальные камеры и автокоптилки. В термоагрегатах и автокоптилках тепловые процессы осуществляются при непрерывном движении продукта, а в универсальных неподвижный продукт последовательно обрабатывается согласно технологическому режиму. Термоагрегаты разделяются на цепные со штангами для навешивания обрабатываемой продукции и рамные. Универсальные камеры бывают одно- и многокамерные. Для получения дыма используют дымогенераторы.

Рис. 16.. Термоагрегат для сосисок и сарделек:

1 — туннель; 2 — дверь  входная: 3 — дверь выходная.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

         Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИНаименование параметраЗначение

Производительность, кг/ч5000

Вместимость загрузочной  чаши, л, не более270

Номинальный диаметр выходной решетки, мм200

Установленная мощность электрооборудования, кВт, не более32,2

Габаритные размеры волчка, мм, не более

длина1900

ширина1000

высота1650

Масса волчка, кг1200

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

 

ambktfhamr2m

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: 

Тип		SNV- 180
Размеры L=длина	мм	2240
B=ширина	мм	965
H=высота	мм	1900
Вес	кг	2170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предназначен для отделения мяса от свиных и говяжьих костей, а также голов и ног. Универсальная система сепараторных сит дает возможность отделения от кости мяса птиц. В процессе сепарирования мяса кости не требуют предварительного замораживания сырья, так как температура полученного фарша повышается не намного. 
 
SNV 180 Herkuless позволяет получить мясо высокого качества с каждого вида костей, который является побочным продуктом обвалки мяса. Полученное мясо МОМ является фаршом и используется для дальнейшего производства сосисок, паштетов и других колбасных изделий. К примеру в Польше на мясоперерабатывающих заводах производители получают от 31% до 70%(свинина), от 23% до 50% (говядина), с цыплят и индюшачины до 80% выходов. 

Сепаратор позволяет автоматически  отделять остатки мяса со всех видов  свиных и говяжьих костей, а так  же со свиных ног. Полученное таким  образом Мясо Отделенное Механически (МОМ) может использоваться непосредственно в продукции. Благодаря своей консистенции МОМ можно замораживать и хранить длительное время. 
 

Конструкция сепаратора запроектирована  специально для получения высокой  выработки сырья при помощи гидравлической системы прессовки. Полученное таким  образом МОМ характеризуется: 
 
* минимальным увеличением температуры МОМ по отношению к загруженным костям – что предотвращает развитие микроорганизмов и исключает необходимость предварительного замораживания костей; 
* отсутствием обломков кости в МОМ; 
* низким уровнем кальция и фосфора – что гарантирует высокое качество полученного мяса. 
 
Сепаратор ГЕРКУЛЕС имеет усиленную конструкцию, а все примененные механические элементы отличаются высокой износоустойчивостью. Компактная конструкция сепаратора позволяет ему занимать небольшую площадь. 
 

Регулировка давления и времени прессовки позволяет  так подобрать параметры, чтобы  можно было достичь как можно  более высокой производительности в кратчайший срок, а одновременно сохранить высокое качество сырья. В зависимости от вида сырья, можно  получить до 80% выхода мяса. 

Из-за характера  выполняемой работы, конструкция  сепаратора максимально упрощена и  благодаря этому легко содержится в чистоте. Изготовленная из кислотостойкой стали гарантирует поддержку соответствующих гигиенических требований. 

• изготовлен из нержавеющей стали
• гидравлическая прессующая система с регулировкой времени и давления
• универсальная система сепарацийных сит
• высокая производительность и эффективность прессовки (25-80% выход)
• высокое износоустойчивость механических элементов
• система автодиагностики получения качественного сырья
• низкий уровень кальция и фосфора
• минимальный рост температуры в полученном фарше
• отсутствие обломков костей в фарше   

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: 

Тип		SNV- 180
Размеры L=длина	мм	2240
B=ширина	мм	965
H=высота	мм	1900
Вес	кг	2170