Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2014 в 12:05, курсовая работа
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них.
Введение ………………………………………………….……………………………………. .3
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов ….……………………… 4
Глава 2. Кальмар…………………………………………………………………………………
2.1. Приемы механической обработки кальмара…………………………….
2.2. Блюда из кальмара ………………………………………………………..
2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара………………………………..
2.4. Вторые горячие блюда из кальмара……………………………………..
Главы 3. Креветки ……………………………………………………………...
3.1. Приемы механической обработки креветок………………………………
3.2. Холодные блюда из креветок ……………………………………………..
3.3. Первые горячие блюда из креветок ………………………………………
Глава 4. Мидии …………………………………………………………………
4.1. Приемы механической обработки мидий…………………………………
4.2. Холодные блюда и закуски из мидий ……………………………………
4.3. Вторые горячие блюда из мидий ………………………………………….
Глава 5. Устрицы ………………………………………………………………..
5.1. Приемы механической обработки устриц ………………………………..
5.2. Блюда из устриц ……………………………………………………………….
Глава 6. Морской гребешок …………………………………………………….
6.1. Блюда из морского гребешка………………………………………………
Глава 7. Лангусты и омары …………………………………………………….
7.1. Блюда из лангустов и омаров ……………………………………………….
Глава 8. Трепанги ……………………………………………………………….
8.1. Блюда из трепангов …………………………………………………………
Глава 9. Осьминоги и каракатицы ……………………………………………….
9.1. Блюда из осьминогов и каракатиц ………………………………………..
Глава 10. Крабы …………………………………………………………………
10.1 Блюда из крабов ………………………………………………………….
Глава 11. Рапан
11.1 Блюда из рапана
Глава 12. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
Заключение
Список литературы
Заключение.
В результате проделанной работы я пришела к следующим выводам.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.
Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!
Список литературы.
1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.
2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.
3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.
6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.
7. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004
8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.