Модифікований Крохмаль

Модифікований кукурудзяний крохмаль отримують шляхом спиртового і лужного  обробітку. Він являє собою модифікований  крохмаль з високою в'язкістю, розчинний  у холодній воді.

Розроблена технологія екструдованого кукурудзяного крохмалю, температура якого в період екструзій 100-260°С. Його рекомендують для різних галузей харчової промисловості.

Пористий крохмаль використовують для приготування порошкоподібного масла (40 %) шляхом адсорбції і зв'язування.

Гранульовані види крохмалю, розчинні у холодній воді. їх готують  із кукурудзяного і картопляного крохмалю спирто-лужним методом. Вміст  амілози у них нижчий, ніж у  натуральних. Картопляний крохмаль краще розчиняється у холодній воді, ніж кукурудзяний. Обидва види крохмалю змінюють форму під час отримання із початкових, але в картопляному ці зміни більш помітні, ніж у кукурудзяному. Крохмаль картопляний з більшими величинами крохмальних зерен змінюється помітніше, ніж із дрібнішими зернами.

Порівнянням властивостей модифікованих видів крохмалю виявлено, що найбільш важко піддаються деградації зразки крохмалю кукурудзяного модифікованого і звичайного з вмістом амілози 50 %, а найбільш легко з вмістом амілози 26 %. Зразки що включають 70 % амілози займають проміжне місце за біодеградацією, тому вважається що деградація молекул крохмалю зменшується з підвищенням кількості поперечних зшивок і збільшується внаслідок карбоксиметилювання.

Створюються нові види модифікованого крохмалю харчового призначення, які  мають підвищену ферментативну стійкість (резистентний крохмаль). Такий крохмаль характеризується загущу-вальною, водо- і жироутримуючою здатністю, але лише частково засвоюється організмом людини. Його отримують із злакових культур. Він збільшує надходження дієтичних харчових волокон, підтримує травну систему, регулює рівень цукру в крові, має пребіотичні властивості. Цей крохмаль мінімально впливає на смак, текстуру, зовнішній вигляд продукту і використовується у виробництві печива, бісквітів тощо.

 

1.2. Сучасні напрями кулінарного використання модифікованого крохмалю.

 

У харчовій промисловості  широко використовують суміші модифікованих  видів крохмалю і поліцукридів іншого походження (агари, карагинани, камеді). Під час клейстеризації проходить  взаємодія поліцукридів, що дозволяє отримати клейстер з необхідними структурою, в’язкістю, стабільністю.

У молочних продуктах природні й  модифіковані види крохмалю використовують як стабілізатори, структуроутворювачі, утримувачі вологи й аромату. Молочні  продукти з модифікованим крохмалем можуть бути приготовлені у збитому вигляді. Вони добре витримують заморожування й наступне розморожування.

Використання набухаючого крохмалю з харчовою кислотою, камеддю, емульгатором і цукром дозволяє після змішування з холодним молоком отримати продукт з властивостями йогурту.

Додавання до молока желатину й крохмалю дає можливість збільшити вихід  пастеризованих вершків. Розроблений  замінник сиру, який виготовлений на основі води, масла, сирних добавок і казеїнату, в якому до 50 % останнього замінено на модифікований крохмаль.

Частина модифікованих видів крохмалю високо оцінюється як структуроутворювачі  плавлених сирів, низькокалорійних соусів, майонезів, а з додаванням до твердих олій і жирів, вони поліпшують структуру й пластичність продукту.

В консервній і харчоконцентратній промисловості частіше всього використовують фосфатний крохмаль для загущення  варення, джемів, повидла, особливо у  тих випадках, коли частину цукру  замінюють підсолоджувачами. Для  згущування різних консервів зручний  високоамілозний крохмаль. Включення його в рецептуру (до 20 %) забезпечує низьку в’язкість маси під час нагрівання і високу — після охолодження. У першому випадку маса має високу теплопровідність, що забезпечує необхідну стерилізацію з меншими затратами тепла.

Модифіковані види крохмалю використовують у виробництві швидко приготовлених соусів, супів, підливок, непрозорих напоїв, які випускаються у вигляді сухих порошків і паст. Після розмішування концентрату у воді отримують продукт відповідної консистенції.

У ВНДІ крохмалопродуктів розроблені способи вологотермічного обробітку підготовленої суміші для виробництва фруктово - ягідних і овочевих пластівців та гранул, що включають природні й модифіковані види крохмалю та інші добавки. Після регідратації продукт має відповідну густоту і використовується як десертна страва або для начинки пирогів.

У хлібопекарній промисловості  для поліпшення якості хліба, особливо з використання борошна пониженої якості, використовують окислені різними методами види крохмалю. Невелика частка їх (3—5 %) підвищує об’ємний вихід хліба, його еластичність, поліпшує пористість, гальмує черствіння.

Додавання модифікованого крохмалю до борошна дозволяє підвищити  якість макаронних виробів.

Для дітей, хворих фенілкетонурією, у ВНДІ крохмалопродуктів на основі природних і модифікованих видів крохмалю розроблено технологію безбілкових продуктів харчування макаронних виробів, саго, різних десертів, печива.

У м’ясній промисловості  різні види крохмалю використовують як зв’язуючі, волого- й жироутримуючі  компоненти. Ці поліцукриди зручні для приготування складних за рецептурою м’ясних продуктів дитячого харчування, м’ясоовочевих виробів, продуктів  із м’яса й круп. Більшість видів модифікованого крохмалю добре утримує вологу у котлетній масі, що підвищує її якість. Додавання до м’ясного фаршу 4 % крохмалю, прискорює процес приготування біфштекса по - гамбурзькі, а також поліпшує якість фаршу після сушки, у тому числі сублімаційної.

Крохмальні поліцукриди  використовують у виробництві рибних продуктів дитячого харчування, рибних ковбас, пудингів, паштетів, виробів, що нагадують сушену каракатицю. Розроблений  спосіб виготовлення крохмалю, який утримує  до 10 % жиру печінки риб. Продукт використовують у різних виробах, пастах.

В Україні спостерігається  збільшення виробництва крохмалю, однак  асортимент вітчизняних модифікованих  крохмалів вузький, і виробництво  знаходиться ще на низькому рівні.

На заводах України  головним чином виробляють такі види модифікованих крохмалів:

1 – фосфатні та  ацетатні крохмалі,

1 – окислені і кислотно-гідролізовані  крохмалі,

3 – декстрини.

Важливим є виробництво  таких видів модифікованих крохмалів, які б мали властивості загусника, драглеутворювача, задовольняли технологічним вимогам (стійкість до дії високих температур t і низького значення рН), а також були добре засвоювані і відповідали санітарно-гігієнічним вимогам.

На сьогодні найпоширенішими  видами модифікованого крохмалю є:

1. Модифіковані заварювальні крохмалі серії МІКРОЛІЗ (Е 1442).

Використовують для  приготування фруктових начинок  для випічки, фруктових наповнювачів для молочних продуктів і десертів, конфітюрів, повидла, фруктових десертів.

Використання крохмалів  серії МІКРОЛІЗ надають продуктам наступні властивості:

•високу в’язкість;

• коротку, кремоподібну структуру;

• блискучу поверхню;

• абсолютну прозорість;

• відсутність синерезису;

• відсутність будь - якого стороннього присмаку і запаху і, як наслідок, підкреслений смак і аромат фруктів;

• збереження розмірів і  форми використаних фруктів;

• зниження собівартості за рахунок зменшення, в порівнянні з іншими крохмалями, проценту внесення;

2. Модифіковані крохмалі холодного набухання МІКРОЛІЗ СА (Е 1414), крохмалі серії Свелі Гель (Е 1414-Е1442)

Використовують для  стабілізації консистенції фруктових, овочевих, сиркових, вершкових, м'ясних начинок для випічки, для згущування без нагрівання сиркових і вершкових десертів, кремів, мусів, пудингів.

Крохмалі холодного  набухання згущують суміш при температурному режимі 15-25˚С. Їх вносять в підготовлену суміш при інтенсивному перемішуванні, в результаті чого, продукт набуває наступних властивостей:

•щільну,однорідну консистенцію;

•коротку, глянцеву структуру;

• термостабільність (витримує температури випікання, заморожування, розморожування);

• підкреслений смак використаної сировини або ароматизаторів;

• зниження собівартості за рахунок здешевлення процесу  виготовлення;

3. Модифікований крохмаль Трекомекс АЕТ4 (Е 1442).

Використовують у виготовленні вафельних виробів, бісквітів, печива. Крохмаль Трекомекс АЕТ4 застосовують для зменшення кількості клейковини в тісті.

Використання крохмалів  Трекомекс АЕТ4 надає бісквітам  більшу м’якість, легкість, ніжність, одночасно дозволяє зменшити використання цукру і жиру, ним можна заміняти частину рецептурної муки.

У вафельних виробах  крохмаль Трекомекс АЕТ4 покращує структуру  продукту, підвищує його міцність, запобігає  розтріскуванню і надмірній крихкості, крім того, запобігає проникненню  вологи при використанні вологих начинок. Вафельне тісто не втрачає якості при заморожуванні і розморожуванні, не пристає до форми при випічці.

4. Крохмаль-емульгатор Трекомекс Твелв (Е1450).

Використовують в якості емульгаторів жирів в масляних кремах, десертах, начинках для печива, тістечок, цукерків та в інших кондитерських виробах. Може використовуватись як замінник яєчного порошку.

5. Натуральні високоякісні картопляні крохмалі сорт «Екстра».

Натуральні крохмалі чеського виробництва, виготовлені  по технологіях швецької фірми «Лікебі Кулінар», згідно вимог європейських стандартів до якості крохмалів для харчової промисловості. Використовуються для виготовлення будь - яких кондитерських виробів, виробництво яких передбачає застосування крохмалів.

6. Картопляна клітковина Потекс Краун.

Натуральні харчові  волокна з унікальними властивостями. Має надзвичайно велику вологозв’язуючу  здатність і використовується для  підсилення дії крохмалів, у випадках, коли кондитерському виробу необхідно  надати тугу, міцну текстуру (мармелад, повидла).

7. Фруктові наповнювачі для випічки.

Високоякісні термостабільні начинки для тортів, печива, тістечок, пиріжків та інших кондитерських  виробів в наступному асортименті:

• яблуко;

• персик;

• абрикос;

• вишня;

Широкому використанню модифікованих крохмалів у виробництві харчових продуктів заважає відсутність показників, які б характеризували властивості модифікованих крохмалів, для використання їх у виробництві окремих груп виробів. Недостатньо вивчені реологічні властивості крохмальних дисперсій, якими визначається структура і консистенція харчових виробів, а також не вивчено залежність реологічних характеристик від ряду технологічних факторів.

 

 

1.3. Аналіз асортименту і сучасних технологій борошняних кондитерських виробів з використанням модифікованого крохмалю

 

Крохмаль, складаючи значну частину борошна, значно впливає на борошняні вироби. Так, крохмаль розрихлює клейковину пшеничного борошна до належної консистенції, поставляє цукор в результаті дії амілази і забезпечує необхідну для міцного звязування з клейковиною поверхню, а привипіканні (в період клейстеризації) він частково зневоднює клейковину.

 Особливістю борошняних виробів та напівфабрикатів є різке погіршення споживчих властивостей при зберіганні. Приблизно через 10-12 год після випікання у них зявляються ознаки черствіння, які посилюються по мірі подальшого зберігання. Вчені постійно працюють над проблемою продовження свіжості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, покращення їх якісних показників шляхом додавання спеціальних компонентів, удосконалення технології та пакування.

Науковцями встановлено, що черствіння викликано ретроградацією крохмалю, в результаті мякиш виробу та крохмальний  клейстер при старінні ущільнюються. Ретроградацію проходять як розчинний  крохмаль, так і молекули набряклих гранул, при цьому проходить процес часткової кристалізації молекул крохмалю, які в процесі клейстеризації були відділені один від одного. Отже, струкрура мякиша виробу визначається  в основному крохмалем.

Велику роль в виготовленні борошняних кондитерських виробів та наступного впливу на зберігання борошняних виробів має вологосорбційна здатність крохмалів. Встановлено, що крохмаль із злаків має меншу вологоємність, ніж крохмаль із коріння або бульб.

Для приготування пудингового порошку модифікований крохмаль змішують з цукром-піском і відповідними смаковими ароматичними добавками. Наприклад, шоколадний пудинг складається з 39, 5%  пудингового крохмалю, 54,5%  цукру піску, 5,9% какао порошку і 0,1% ваніліну. В склад лимонного пудингу входить ещо більше крохмалю(43,36%), цукор пісок(56, 45%), лимонна есенція (0,18%) та жовтий харчовий барвник (0,01%). По такій же технології готують і інші пудинги ванільний, кавовий та ін.

Технологія приготування пудинга  дуже проста: порошок кип’ятять  в воді і розливають у формочки. Після охолодження утворюється желе потрібного смаку та аромату. Приготування желе потребує зовсім мало часу. Тому за кордоном продукти, які виготовлені із модифікованого крохмалю називають «миттєвим».

Використання кукурудзяного модифікованого крохмалю дозволило покращити якість печива та вафельних листів. Його вводять замість частини борошна вищого сорту. У печива знижується об'ємна вага, збільшується набрякання, смак цукрового печива стає ніжним, консистенція «тануча» в роті; поверхня затяжного печива- гладкою, глянцевою.