Модифікований Крохмаль

Готове бісквітне тісто  відразу випікають у круглих  формах, тому що при зберіганні воно осідає. Форми вистилають папером.

Бісквітним тістом заповнюють форми на 3 / 4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

Бісквітний напівфабрикат випікають при температурі середовища пекарної камери 190 - 220 С протягом 40 - 65 хвилин.

Посадка форм в піч  повинна здійснюватися обережно без нахилу форм по відношенню до поду печі. У перші 10 - 15 хвилин бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає.

Закінчення процесу випічки визначається по пружності бісквіта, при надавлюванні пальцем на поверхні бісквіта не повинно залишатися поглиблення. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хвилин, потім звільняють від форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Для зміцнення структури бісквіта, його залишають на 8 - 10 годин, при цьому папір не знімають. Вона оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати потрібно при температурі близько 20 ⁰С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають.

Технологія приготування бісквітного напівфабрикату для рулету з додаванням гарбузового порошку та крохмалю Hi-maize.

Тісто готуюється у холодний спосіб, використовується борошно зі слабкою клейковиною.

Приготування сировини до використання:

Борошно та крохмаль просіюється  через сито з вічками не більше 2,5 мм та прпускають через магнітоуловлювач, цукор-пісок використовується в  сухому вигляді, просіюється через  сито з розміром вічок не більше 3 мм та прпускається через магнітоуловлювач. Яйця обробляються в відповідності з діючими Сонітарними привилами для підприємств громадського харчування.Оброблені яйця виливають по декілька штук в ємність та перевіряють на свіжість по запаху тазовнішньому вигляді. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з вічками розміром не бльше 3 мм.

Бісквітне тісто готуюється шляхом збивання цукру-піску та меланжу в збивальній машині протягом 12-15 хв до збільшення обєму суміші у 2,5- 3 рази. Після цього завантажуюється борошно, крохмаль та гарбузовий порошок замішується тісто напротязі 15-20 с. вологість тіста становить 33-34%. Тісто розливається на підготовлені кондитерські листи і розмазуються шаром 2-3 мм. Випікаються 10-15 хв за температури 200-220˚C.

Вологість випеченого напівфабрикату становить не більшеніж 22%, товщина пласта 6 мм.

Характеристика напівфабикату.

Бісквіт в вигляді  тонкого пласта товщиною 6 мм.Гладка верхня кірочка світло-коричневого  кольору. Пористий еластичний мякуш  жовтого кольору.

 

Розділ 3. Дослідження якості розроблених виробів.

 

Відомий спосіб виробництва  бісквітного напівфабрикату передбачає змішування яєць з цукром-піском, збивання отриманої маси, заміс тіста з введенням борошна 1-го сорту, формування і випічку.

Недоліком цього способу  є нестійкість збитого тіста до механічних дій, завдяки чому знижується якість тіста і готових виробів.

Інший спосіб виробництва  бісквітного напівфабрикату передбачає змішування яєць з цукром-піском, збивання отриманої маси, заміс тіста з введенням змішаного з модифікованим крохмалем та гарбузовим порошком борошна, формування і випічка.

В основі способів виробництва  лежить підвищення харчової й біологічної  цінності бісквітного напівфабрикату, поліпшення смаку й кольору готового виробу.

Вивчено вплив рослинної  сировини, а саме гарбузового порошку та модифікованого крохмалю «Hi-maize» на структурно-механічні властивості бісквітного напівфабрикату. Встановлено, що крохмаль позитивно впливає на міцність, стан поверхні та збереження форми борошняних виробів після випікання.

Підвищення обсягу виробництва та споживання борошняних виробів за

останні роки свідчить, що ця група виробів займає важливе  місце у структурі харчування населення України.

Hi-maize – натуральний  продукт, який отримують з кукурудзи,  що є джерелом резистентного  крохмалю з високим вмістом харчових волокон і корисний для організму. Його використовують у системах з низькою вологою, щоб частково замінити пшеничне борошно і вирівняти вологу додаванням клейковини (пшеничного глютену) та надати виробам еластичності. Hi-maize сприяє розщепленню у кишечнику присутніми корисними бактеріями, унаслідок чого утворюються ряд корисних речовин, особливо сполуки жирних кислот з коротким ланцюгом, які називаються бутиратом. Це дозволяє підтримувати функціональний стан товстого кишечника в оптимальному стані та зменшує ймовірність дії шкідливих речовин на товстий кишечник.

У ході вивчення структурно-механічних властивостей бісквітних напівфабрикатів з використанням модифікованого крохмалю Hi-maize досліджувала консистенцію, що є важливим фактором, який впливає на якість.

Під дією модифікованого крохмалю підвищується пружність і  еластичність бісквітного напівфабрикату. Напівфабрикати з використанням гарбузового порошку і крохмалю Hi-maize мають більш виражені пружно-еластичні властивості, ніж без їх використання.

Таблиця 1

Характеристика  бісквітного напівфабрикату.

 

Найменування	Маса, кг	Діаметр, мм	Товщина бісквіта, мм	Вологість,%
				Тіста	бісквіта
Бісквітний напівфабрикат  з родзинками	0,5	200	30-40	36-38	21 ± 2

 

Вимоги до якості бісквітного напівфабрикату з родзинками: виріб правильної круглої форми, бісквіт пористий, пружний, легко розламується, поверхня рівна, колір світло-жовтий, родзинки в товщі бісквіта розподілений рівномірно, колір м'якушки світло-жовтий, вологість(21±2%).

 У напівфабрикатах визначають структуру, смак, колір, запах, товщину та наявність сторонніх домішок. Оцінка якості напівфабрикатів:

Таблиця 2

Показники	Зразки
	Контроль	Бісквітний напівфабрикат  з крохмалем Hi-maize та гарбузовим порошком
Форма	4,93	5
Поверхня	4,93	4,92
Вигляд на розрізі	4,86	5
Смак і запах	4, 91	4,92
Середня оцінка, бал	4,90	4,96

 

Напівфабрикати періодично і вибірково піддають мікробіологічному  аналізу.

Якість готових виробів  у цеху контролюють у напрямку правильності співвідношення напівфабрикатів, якості обробки виробів, ваги і розмірів їх, а також упаковки готових виробів.

Таблиця 3

Харчова і енергетична  цінність, 100 г продукту

Найменування напівфабрикату	Білки,г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність 100 г продукту, ккал
Бісквіт з крохмалем Hi-maize та гарбузовим порошком	13,2	1,28	64,9	320

 

Якість харчових продуктів  в значній мірі обумовлено такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній  вигляд, форма. Ці найважливіші, передбаченістандартами показники якості встановлюють органолептично.

Органолептична оцінка якості порівняно проста, не вимагає спеціальних приладів, займає мало часу, проте залежить від особистих здібностей оцінювача.

Для кількісної оцінки якості кондитерських виробів за органолептичними показниками розроблена спеціальна система бальної оцінки.

Одним із нпрямів розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів підвишеної харчової цінності,є те, що як наповнювач використовується гарбузовий порошок, який змішують з борошном.

Цінність гарбузового  порошку обумовлена його біохімічним  складом. Велика кількість легкозасвоюваних цукрів, пектину, заліза, міді, кобальту, фтору активно впливає на кровообіг, зубну емаль, підвищує імунітет, забезпечує виведення з організму важких металів і радіонуклідів. Порошок гарбуза містить вітаміни С, В_1, В _2, В ₉, (бере участь у кровотворенні), РР, флавоноїди, насичені і ненасичені жирні кислоти (лінолеву, олеїнову, пальмітинову), є джерелом цинку. Вміст цих речовин в гарбузі сприяє нормалізації обміну речовин, а також підсилює противиразкову, антисклоретичну дію; за рахунок зниження запальних процесів і прискорення регенерації тканин відновлює функції печінки, слизової шлунково-кишкового тракту, жовчних шляхів, шкіри.

Порошок гарбуза використовують в кондитерському виробництві для збагачення виробів біологічно-активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, пектином, клітковиною. За результатами дегустації напівфабрикати із зміною 5, 10, 15% пшеничного борошна на гарбузовий порошок мали рівномірну пористість і товщину, не кришились, були без закалу і слідів непромісу.

Новий бісквітний напівфабрикат  з гарбузовим порошком має підвищену  харчову цінність і відповідно профілактичну  властивість. Застосування нових бісквітних напівфабрикатів дозволить поліпшити раціон харчування людей і організувати виробництво продукції з підвищеною біологічною цінність.

 

Висновки та рекомендації

 

Крохмаль - одна із найважливіших речовин у світі. Людство отримує із крохмалю енергії більше, ніж з будь-якої іншої речовини.

Основна властивість натурального крохмалю - здатність утворювати в'язкий прозорий, але нестабільний клейстер або ж гель. Гель, що утворює природний крохмаль, руйнується при тривалому зберіганні, зміні температурного режиму, кислотності тощо. Для покращення функціональних властивостей натуральний крохмаль дещо змінюють, внаслідок чого він набуває заздалегідь заданих параметрів.

Згідно з ДСТУ 4380:2005 «Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови» модифікований крохмаль - це крохмаль, одержаний внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки природного крохмалю для зміни його властивостей. Отже, модифіковані крохмалі не відносяться до генно-модифікованих продуктів. Крохмаль модифікують без втручання в структуру ДНК, він набуває необхідних властивостей за допомогою зовсім інших перетворень.

Для виробництва крохмалю можуть бути використані генетично-модифіковані рослини (картопля, кукурудза чи ін.). Проте сам крохмаль і його модифікації, на думку вчених, можуть містити лише сліди, окремі фрагменти зміненої ДНК. У крохмалі, навіть отриманому із генно-модифікованої сировини, значимих частинок ГМО просто не залишається.

Різноманітні модифіковані крохмалі стали необхідним інгредієнтом більшості продуктів харчування, доступних сьогодні міським жителям. Вони застосовуються у якості згущувачів, стабілізаторів, наповнювачів та емульгаторів і входять до Переліку харчових добавок, дозволених до використання у харчових продуктах.

Гарні  структурно- механічні  властивості модифікованих крохмалів роблять їх незамінними при виготовленні борошняних кондитерських виробів. При заміні частини борошна модифікованим крохмалем тісто для борошняних виробів, зокрема бісквітного напівфабрикату стає більш стабільним, ніж звичайне, а напівфабрикат довше зберігає свіжість. Також для покращення якості борошняних виробів використовують харчові волокна.

Нові види борошняних виробів з додаванням харчових волокон  мають підвищену харчову цінність і відповідно профілактичну властивість. Застосування нових борошняних кондитерських виробів дозволить поліпшити раціон харчування людей і організувати виробництво продукції з підвищеною біологічною цінність.

 

Додаток 1

 

ПОГОДЖЕНО                                                           ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний                         Керівник__________________

Лікар                                                            /найменування  суб’єкта    господарювання                                  _/назва адміністративної території/ 

                                                                                                       у громадському харчуванні/

_______/прізвище, ім’я, по батькові /               ____________________________________

/підпис/                                                                          /прізвище, ім’я, по батькові керівника /