Морфологическая и химическая характеристика мяса

Основной белок коллагеновых волокон – коллаген. Коллаген-неполноценный белок, в нем отсутствую такие аминокислоты, как: триптофан, цистин. Содержит очень много оксипролина. Коллаген не растворяется в воде, слабых растворах кислот и щелочей, но при длительном контакте с водой сильно набухает и увеличивается в массе в 1,5-2 раза.

Гидратация коллагена обусловлена наличием в нём функциональных групп с пептидными водородными связями. В процессе нагревания коллаген подвергается гидролитическому распаду.

Эластиновые нити. В них миофибрилл не обнаружено, прочность немного меньше, чем у коллагеновых. Эластиновые волокна легко растягиваются и разветвляются на тончайшие волокна. Основная единица- тропоэластин.

Основной белок эластиновых волокон – эластин. Это неполноценный белок, в нем отсутствует триптофан и цистеин. Эластин не растворяется в горячей и холодной воде, солевых растворах, в разбавленных кислотах и щелочах. Переваривается только ферментами растительного происхождения.

Эластиновые волокна составляют около 2% массы сухого остатка дермы. В  дерме имеют вид грубых ветвистых цилиндрических или уплощенных лент, вплетенных между коллагеновыми волокнами[9].

Ретикулиновые волокна. Расположены вокруг кровеносных сосудов, костях и легких.

Основной белок-ретикулин. Он в воде не набухает и не растворяется. По аминокислотному составу  ретикулин близок к коллагену, тоже неполноценен, но не образует желатина.

Химический состав соединительной ткани зависит от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон. Чем больше соединительная ткань содержит коллагеновых волокон, тем больше в ней воды. Соединительная ткань,которая богата коллагеном, используется на производстве пищевой продукции; та, в которой больше эластина используется на производстве технической продукции.

Соединительная ткань подразделяется на: собственно-соединительную, костную и хрящевую.

Собственно-соединительная ткань. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон, а также вида волокон и их расположения, собственно-соединительная ткань делится:

А) Рыхлая. Обеспечивает  соединение ткани и мускулов между собой. Находится в коже и подкожной клетчатке. Является местом отложения жира.

Рис. 1

Строение рыхлой соединительной ткани:

1— коллагеновые волокна; 2 — эластиновые волокна; 3 — клетка; 4 — ядро.

Б) Плотная. Состоит из коллагеновых пучков, образует сухожилия, оболочки мышц, мускулов, внутренних органов и связки.

Рис. 2

Строение плотной соединительной ткани:

1 – коллагеновые волокна; 2 – эластиновые волокна; 3—клетка; 4—ядро.

В) Эластическая. В ней находятся эластиновые волокна. Она образует затылочные связки, входит в состав стенок кровеносных сосудов.

Г) Слизистая. Состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой отростками. Эта ткань находится в красном костном мозге, селезенке и лимфатических сосудах.

Химический состав собственно-соединительной ткани: вода-57-65%; белок-21-40%; жир-1-3%; минеральные вещества-0,5-1%.

Хрящевая соединительная ткань. Состоит из округлых клеток и сильно развитого межклеточного вещества.

В зависимости от строения межклеточного вещества выделяют хрящи:

1)геолиновый хрящ(белое или синевато-белое межклеточное вещество; покрывает составную поверхность костей, входит в состав рёбер, гортани, трахеи и бронхов).

2)Эластический хрящ(содержит много эластиновых волокон, имеет желтый цвет, находится в ушной раковине).

3)Волокнистый хрящ(содержит сильно развитые коллагеновые пучки, расположенные параллельными рядами; при помощи него сухожилия и связки прикрепляются к костям).

Химический состав хрящевой соединительной ткани: вода-40-70%; белок-17-20%; жир-3-5%; гликоген-1%; минеральные вещества-2-10%.

Костная соединительная ткань. В межклеточном веществе содержит много минеральных веществ. Они пропитывают волокна, а эти волокна образуют пластинки. В зависимости от расположения пластин, различают: плотный и зубчатый слой кости.

В зависимости от соотношения плоских и губчатых слоёв, кости делятся на 3 типа:

Трубчатые кости(конечности)

Плоские кости(череп и рёбра)

Кости сложного профиля(позвоночник)

Химический состав костной соединительной ткани:вода-14-44%; жир-1,5-27%; коллаген-22-33%; минеральные вещества-28-53%.

Минеральные вещества представлены солями кальция, содержат натрий,калий,фосфор и фтор.

Большая часть жира находится в костном мозге. Костный мозг имеет низкую температуру плавления. Это обусловлено наличием в нем стеариновой и олеиновой жирных кислот.

У КРС кости составляют 16-24% от массы туши.

Кости используют для производства коллагена, желатина, получения жира и кормовой муки, клея.

Качество говядины определяется развитием соеди­нительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имею­щейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценны­ми белками.

В туше крупного рогатого скота в зависимости от упитанности содержание соединительной ткани составляет 11,5-14,5 %[10].

 

Технологическая характеристика сырья

Мясо-ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. На соотношение тканей в мясе влияет: вид животного, порода, пол, возраст, упитанность. От этих показателей зависит и химический состав мяса[7].

 Белки представлены  в основном мышечной и соединительной  тканью. Белки соединительной ткани  определяют структурно-механические  свойства мяса, и содержание их  в различных частях туши различно.  Увеличение содержание белков  соединительной ткани снижает  биологическую ценность  мяса, т.к. они содержат больше неполноценных  белков, при этом увеличивается  жесткость тканей, температура тепловой  обработки. [7]

Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места его сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки-мраморное мясо. [7]

Костная ткань представлена: органическими(26-52%-костный коллаген-осеин); неорганическими веществами(48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%; Минеральные вещества 0,8-1,2%; витамины группы В и РР.[7]

В целом, биологическую ценность мяса определяют: полноценными белками и высокой степенью усвояимости.Классификация поступающего на предприятие мяса.

1) По виду убойных животных:

- мясо крупного рогатого  скота,

- мясо свиней,

- мясо овец;

2) По полу животного,

3) По возрасту,

4) По упитанности мясо  говядины и баранины подразделяют  на мясо первой и второй  категорий в зависимости от  степени развития мышечной ткани  и подкожного жира; 

5) Свинину делят в зависимости  от качества на пять категорий:

- I категория – беконная  свинина,

- II категория – обрезная  свинина или мясо молодняка;

- III категория – жирная  свинина;

- IV категория – свинина  для промышленной переработки;

- V категория – молочные  поросята (весом 3 – 6 кг);

6) По термическому состоянию:

- охлажденное: температура  в толще 0…+4 С,

- замороженное: температура  в толще -8 С,

- подмороженное: температура в толще -2…+3 С.[9]

 

Химический состав курицы

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань[8].

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста.

 

Факторы, влияющие на химический состав мяса

В состав мяса кур входит: 18,2-20,8 % белков, 8,8-18,4 % жиров, 61,9-68,9 % воды. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жироы, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.

По вкусовым и питательным качествам лучшим считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность его зависят от распределения жировой ткани: наиболее сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками — " мраморное". В легкоплавком свином жире массовая доля насыщенных кислот меньше, чем в бараньем, наиболее тугоплавком. В жире самок меньше насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Грудной и брюшной жир свиней богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем хребтовый шпик[10].

Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.

Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных[9].

Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды[12].

Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений.

 

2.3Пищевая ценность  курицы

В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части – грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки.

 

3.Факторы, влияющие  на качественные характеристики  мяса