Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

• Рубане листкове тісто

2 склянки борошна, 200 г вершкового  масла або маргарину, 0,75 склянки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто. Поки тісто не буде готово, руками його краще не торкати. Готове тісто поставити в холодильник на кілька годин (можна на добу).

 

Технологія приготування страв та виробів з тіста:

• Вареники

  

Варе́ники (у Західній Україні «пироги́») — одна із найбільш специфічних українських національних страв.

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашній солодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. 

Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками і сливами і ін., - посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді, або сметану подають окремо. Подають вареники гарячими

 

• Пельмені

Пельмені — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Новий стандарт в Україні

З 1 листопада 2008 року вступають у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт вводить обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — зараз ця цифра звичайно сягає 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями зможе називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становитиме не більше 50%. В протилежному випадку цей продукт називатиметься «равіолі»

Приготування пельменів

Рецепт тіста

До складу тіста для пельменів входять:

борошно — 300 г

яйце — 1 шт.

вода — 100 г

сіль — за смаком  

 

Борошно всипати до великої миски, зробити в центрі заглиблення в яке вибити яйце, розмішане з водою та чайною ложкою солі. Замісити круте тісто.

Рецепт м'ясного фаршу

До складу фаршу для пельменів входять:

телятина — 350 г

свинина — 150 г

цибуля — 1 шт.

вершки — 50 г

вода — 50 г

сіль, перець — за смаком

 

Змолоти м'ясо, добавити натерту цибулю, вершки, сіль, перець та вливаючи воду, відбити фарш до однорідної маси.

Виготовлення пельменів

Для зручної роботи із тістом слід регулярно присипати робочу поверхню стола та качалки борошном через ситечко.

Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну частину тіста тонко (1-2 мм) розкачати на столі качалкою та за допомогою склянки чи рюмки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста - руками скатати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім по окремості розкачувати качалкою.

На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та зложити півмісяцем.    Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з"єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи.    Готові пельмені викласти на дошку, також попередньо присипану через ситечко борошном.

Пельмені можна при бажанні заморозити.

Варіння

У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем

 

• Млинці

Млинці — страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи.

Млинці традиційно готуються на Масницю.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного              (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками. 

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

• Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6см завтовшки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром

1 ст. кефіру

1 яйце

2 ст. л. розтопленого вершкового масла

Ваніль

2 ст. л. цукру

1 ст. муки

1/4 ч. л. соди

1/4 ч. л. солі

1 ч. л. розпушувача 

Змішати кефір з яйцем, маслом та ваніллю. Окремо просіяти муки з содою, сіллю та розпушувачем.

Тепер саме головне: влити рідку суміш в мучну, і перемішати все разом, але не сильно мішайте, тісто має бути такими собі грубими грудочками, які потім щезнуть. Обов'язково треба дати тісту постояти 15-20 хвилин. Тісто викладати ложкою на розігріту та змащену маслом сковорідку.

 

 

• Пампушки

Пампушка (пампух) — невелика булочка, кругла, пишна виготовлена із дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна, а також з солодкою начинкою, ягодами, маковою (або з варенням), посипані цукровою пудрою.

Пампушки в Україні готували до свят, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, часто затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень

450 г пшеничної муки

1 ст. води (стакан - 240 мл)

25 г цукру (2 неповних столових ложки)

1 неповна ч. л. солі

1 ч. л. лимонного соку 

2 ст. л. олії 

9 г швидкорозчинних дріжджів(1 ч. л. з великим верхом)

1 яйце для змащування

 

Для часникової заправки:

3 великих зубчика часнику 

1/2 ч. л. солі(можна більше або менше... за вашим смаком)

2 ст. л. рослинної олії 

50 мл кип'яченої (xолодной) води.

 

З вищеперерахованиx продуктів замісити тісто. Тісто повинно бути м'яким, злегка прилипаюче до рук. Краще потім при формуванні булочок добавити трошки муки. Поставити підходити в тепле місце на 1, 5 години. 
Обімнути тісто і зробити з нього 16 булочок. Викласти в змащену маслом форму. Накриваємо чистим рушничком і даємо підрости булочкам протягом сорока хвилин. Змащуємо булочки злегка збитим яйцем.

Тим часом нагріваємо духовку до 190 градусів. Ставимо булочки в духовку і випікаємо 22-25 хвилин. (в залежності від вашої духовки). Десь через 15 хвилин треба накрити булочки фольгою.

Поки булочки печуться робимо заправку:

Розтовкти часник з сіллю (або простол роздавити часник і змішати з сіллю), добавляємо олію і воду. Перемішуємо.

Виймаємо булочки з дуxовки, гарячими поливаємо заправкою і декілька раз щоб соус впитався.

 

• Балабушки (традиційна страва Української кухні)

 

Балабушки (балабухи) — невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) балабушки не пекли, а варили.

На печених балабушках ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию балабушку собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Аналогічні балабушкам були пампушки

Спосіб приготування:

Великі цибулини очищаємо від лушпиння і опускаємо на 3-4 хвилини в киплячу підсолену воду. Відкинути на друшляк і остудити під струменем холодної  води.

Розрізавши кожну цибулину навпіл,  побачите,  що  приварили  тільки кілька зовнішніх шарів цибулини. Акуратно відокремлюємо їх всі разом від сирої середини. Вийде човник з 2-3 шарів (можете розділити їх наодношарові).

Сиру серединку дрібно шаткуємо і змішуємо з фаршем, зеленню, солимо, перчимо і добре сдобрівают кетчупом (якщо фарш пісний,можна додати майонез).

Начиняє човники фаршем, з горочки. Ставимо в духовку притемпературі 180 * на пів-години. На гарячі цибулинки покласти по тонкій пластинці сиру. На гарнір добре підходить картопля смажена або пюре)

 

1.3. Сучасні технології виробництва виробів із тіста.

 

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів;

тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів;

тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформ-лення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.