Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

У виробництві національних страв і виробів із тіста перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Слід зауважити, що одним із ключових аспектів оперативного управління діяльністю закладу харчування є управління якістю приготовлених страв, оскільки від цього показника залежить стабільність всієї господарської діяльності закладу. 

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м‘якушки без тріщин і надривів. 

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. 

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот. 

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. 

Не допускаються сторонні запахи і присмаки. 

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год. 

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

До фірмових страв та виробів належать страви і вироби, розроблені одним чи групою авторів, які виготовляються на конкретному підприємстві, відрізняються від тих, що є в діючих збірниках рецептур, складниками сировини, співвідношенням компонентів, новими технологічними прийомами обробки продуктів, мають добрі смакові якості, привабливий зовнішній вигляд і оригінальне оформлення 20.

Фірмові страви та вироби виготовляють майстри-кухарі, майстри-кондитери і кухарі 5-6 розрядів, кондитери 4-5 розрядів, які мають спеціальну професійну підготовку.

Список використаної літератури

1. Андреев С. Край записныx донжуанов: Италия //Вояж.- 2001.- Июль-август.- С.66-68. 
2. Аносова М.М. Организация производства и управления 
   предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 
   1997. – 255 с.
3. Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. – №72. – 2004. – С. 7-8.
4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.
5. Бублик Г.А., Софронкова А.Н. Підприємства громадського харчування. – К.: КДТЕУ, 1998. – 289 с.
6. Воропай О. Звичаї нашого народу. – К.: МВП “Оберіг”, 1991. – У 2 т. – 447 с.
7. Галкина Т., Сысоева Н. Италия. - М., 1972.
8. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.
9. Грачова Р.С. Ресторан + шинок. Все для бухгалтера в торгівлі. – 2004. – № 23. – С.40-42.
10. Ефимова Л.Д. Экономика общественного питания / Под ред. Кабушкина: Учеб. Пособие. – 3-е издание. – Мн.: Новое знание, 2003. – 347 с.
11. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. – М.: Экономика, 2005. – 350 с.
12. Исскуство кулинарии. – М.: Изд-во «Экмо-Пресс», 2002. – 560 с.
13. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: УКООПОСВІТА, 2003. – 288 с.
14. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського 
    харчування: Навчальний посібник. – К.: Вища школа, 2002. – 211 с.
15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учеб.-практ. пособие. – Мн: ООО „ФУАинформ”, 2003. – 526 с.