ОТЧЕТ по производственно-организационной практике в столовой при офисе ООО

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «»

 

 

Кафедра технологии и организации  предприятий питания

Специальность 260501 «Технология  продуктов общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по производственно-организационной  практике

в столовой при офисе ООО  «» с 20 июня по 17 июля 2011 года

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент

Курс 4, группа 741

Руководитель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2011

Оглавление

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 3

2. Структура производства 3

2.1. Холодный цех 3

2.2. Горячий цех 3

2.3. Раздаточная Ошибка! Закладка не определена.

2.4. Структура производственных цехов Ошибка! Закладка не определена.

3. Организация снабжения и складского хозяйства 3

Заключение 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

Мною была пройдена летняя практика в столовой при офисе

Режим работы 10.00 - 17.00, без  перерывов, выходные по субботам и воскресеньям.

Потребителями столовой являются работники фирм, располагающихся  в данном здании. Столовая организует корпоративное питание, используя  самообслуживание.

В состав помещений столовой входят: помещения бытовые и административные, производственные помещения и  торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех,  моечная столовой посуды, складские помещения.

К административным помещениям причисляют кабинет зав.производством.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала и туалетные  комнаты.

В торговом зал вместимостью 50 человек расположена линия раздачи.

Интерьер зала выдержан в  стиле минимализма.

На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются  санитарные и технологические нормы  и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг.

На предприятии предусмотрены  аварийные выходы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Столовая оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

В зале имеется наличие  столов различной вместимости (2,4,6 мест)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура производства

 

Столовая имеет два цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный цех.

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

1. Холодный цех

Для приготовления холодных блюд, бутербродов, сладких блюд и  салатов организован холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят салаты (салаты-коктейли и заправочные), холодные закуски (бутерброды), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергают тепловой обработке, здесь  особенно строго необходимо соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении  с окнами.

При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, с раздаточной готовых блюд, с моечной посуды.

Холодные блюда в столовой изготовляются в соответствии с планом-меню.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов  и готовых изделий устанавливают  холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы  для заливных блюд, муссов, соковыжималки, овощерезки.

 

 

 

 

 

 

Для контроля за массой порций используют весы.

2. Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

3. Раздаточная

 

Раздаточная - важный участок  производства, так как именно здесь  при оформлении готовой продукции  завершается процесс приготовления  пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции  в свежем виде, строго определенного  веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к  снижению качества готовых блюд, ухудшению  обслуживания посетителей и, как  результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков  очень большое влияние оказывают  размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем  месте, организация снабжения готовой  пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент  отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими  для отпуска считают вторые блюда  со сложными гарнирами. Менее трудоемкими  являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации  работы раздаточной.

По расположению раздаточная  организована за пределами кухни, в  помещении торгового зала. В таких  условиях для регулярного и четкого  снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную  связь с производственными цехами, а также с посудомоечной, что  и было сделано в рассматриваемой  столовой. Раздачу обеденной продукции  поручают поварам, готовившим ее, им  помагают повара раздачи. Это повышает их ответственность за качество и  оформление блюд. Для работы на раздаче. Надо уметь оформлять блюда, знать  выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру  отпускаемой продукции. Так, температура  первых блюд и горячих 

 

 

напитков при отпуске  должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд -- 7-14°С, порционных (заказных) блюд -- 80-90°С.

Многосекционные раздаточная  оборудована специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих  напитков; мармитов для первых и  вторых блюд, а также прилавка для  посуды, подносов и приборов.

Повара-раздатчики заняты выполнением  основных и вспомогательных

работ. К основным относятся  порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой  продукции и др.

2.4 Организация работы  производственных цехов

Повара работают  5 дней в неделю при 8 часовом рабочем  дне с двумя выходными. Одновременно на предприятии работает три повара в цехах и два на раздаче.

Производственной программой цехов является план-меню, который  составляется в соответствии с потребительским  мнением. Меню блюд меняется каждый день. Пример расчетного меню показан в таблице 1.

Таблица 1- Расчетное меню

№ рецептуры	Наименование	Выход, г	Кол-во, порц
90	Салат «Курочка ряба»	150	100
76	Винегрет	150	100
196	Рассольник домашний	250	150
254	Борщ со сметаной	250/10	150
461	Зразы рубленые свиные	150	50
478	Котлеты «Пожарские»	150	50
598	Куриное рагу	180	50
387	Форель жареная под  медовым соусом	200/10	50
694	Картофельное пюре	200	50
690	Картофель фри	200	70
703	Гречка	200	50
740	Рис	200	50
	Ватрушка с повидлом	1 шт	150
	Кекс с изюмом	1 шт	150
	Хлеб пшеничный, ржаной	100	400

 

 

 

3. Организация снабжения и складского хозяйства

 

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность  и ритмичность завоза товаров; оптимальный  выбор поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров на поставку товаров.

Доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, организовать складирование и хранение.

На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках.

Все поставщики сырья и  полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его  сторонами. При этом поставщик и  покупатель должен учитывать ряд  правил, соблюдение которых при составление  договора позволяет сторонам в последствии  избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании  тех или иных его условий. Поэтому очень важно, чтобы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

 Договор поставки –  в Гражданском кодексе РФ определён  как договор, по которому поставщик  – продавец, в обусловленный срок  или сроки производимые или  закупаемые им товары покупателю  для использования в предпринимательской  деятельности или в иных целях,  не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

 Продукты получают  по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный.  Приемка продуктов по количеству  производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Второй этап – окончательная приемка. Массу нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

          При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.