Оборудование предприятий общественного питания

                    1.2.2 Поставщики технологического оборудования

  Кризис, слегка встряхнув рынки, практически не изменил расстановки сил. Крупные компании-поставщики технологического и торгового оборудования и производители не только не исчезли с рынка, но и сумели сохранить свои позиции.

  Число игроков на рынке технологического оборудования несколько лет остается практически неизменным, так же, как и лидерский состав. В Екатеринбурге активно работают пара десятков компаний, заявляющих себя как продавцы торгового и холодильного оборудования. Среди них можно выделить несколько известных игроков: «СКЭТ – Деловая Русь», «Торговый дизайн», «Север трейд+», «Адамант», «Итальянский дом оборудования», «Асторг», «Маст», «Торгоборудование на Лукиных», «Новые технологии питания».

 

  Большинство компаний на рынке ТО специализируются на работе в определенной нише, ориентируясь не только на универсальные предложения, но и на предложения, которые способны выделить их на общем фоне. В условиях интенсивной эксплуатации технологического оборудования особое значение приобретают его надежность, ремонтопригодность и доступность запчастей. Компании-поставщики, занимающие лидирующее положение, как правило, специализируются на поставках от нескольких производителей основного оборудования и заключают контракты не только на него, но и на запасные части.

  Что касается производителей, то представленное на рынке оборудование условно можно разделить на три категории:

- премиум-сегмент: оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров известных брендов иностранных производителей (Германия, Финляндия, Швейцария, Швеция, Франция, Италия), которое отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Минусы: высокая стоимость комплектующих и вспомогательных материалов, чувствительность к перепадам напряжения, длительные сроки поставки;

- средний сегмент: большая часть оборудования производства Италии, Испании, Франции, Швеции, Швейцарии, Словении, Польши. Оно обладает большим количеством преимуществ: оптимальное сочетание цены и качества, необходимый набор функций, современный дизайн. Дополнительные плюсы: сравнительно недорогие комплектующие и наличие большого количества оборудования и комплектующих на складе поставщиков в России. Среди брендов можно назвать Berto’s, Tecnoinox, Garbin, Foinox, Robotcoupe, Saeco, NuovaSimonelli, LaCimbali, Jura.  
К среднему сегменту можно отнести ряд отечественных производителей, чьи модели отличаются сочетанием хорошего качества и невысокой стоимости («Атеси», «Чувашторгтехника»).

  Плюсы отечественного оборудования: оперативность поставки комплектующих, запчастей; возможность доукомплектации технологических линий, высокая ремонтопригодность. Необходимо отметить, что значительная часть отечественных производителей использует импортные материалы и комплектующие;

- эконом-сегмент: к нему относится основная часть оборудования российских производителей, китайское ТО и оборудование из стран Юго-Восточной Азии. Среди отечественных производителей можно назвать ОАО Завод «Проммаш» (Саратов); ЗАО «Тулатехмаш» (Тула); «Гомельторгмаш» (Гомель). Плюсы: низкие цены. В то же время эти производители стремятся совершенствовать продукцию, работают над дизайном и расширением номенклатуры, оставаясь в своем ценовом сегменте.

1.3 Обзор существующих аппаратов, сходных по технологическому назначению

  Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд,

тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

  В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

  Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.

  Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

  Жарка — способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 °С. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу.

  Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а

 

также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

  При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

  Из мяса готовят различные виды котлет, которые очень часто подаются в столовых, кафе и других предприятиях общественного питания.

  Самый распространенный способ приготовления котлет – жарка, которая может осуществляться на сковороде, поэтому целью настоящего курсового проекта является данный аппарат.

  Существует следующая классификация сковород.

По виду энергоносителя:

- газовые

- электрические

По способу обогрева:

- непосредственный

- косвенный

По виду чаши:

- опрокидывающаяся

- неопрокидывающаяся

По внешним особенностям:

- секционно – модульные

- не секционно – модульные

  Основными недостатками аппаратов с косвенным обогревом их минеральным маслом являются большая инерционность этого теплоносителя, которая при периодической работе аппарата не позволяет регулировать нагрев большом диапазоне температур, а также использование теплоносителя только в однофазном состоянии.

 

 

 

                             

                              2. Описание теплового аппарата

                                     2.1. Описание конструкции

  Фритюрница-это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180ºС.

  Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль. 
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч. 
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции. 
  По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемый фритомат.

 

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части  в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива   жира в бачок. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.

  Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, сто позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

                   2.2. Техническая характеристика ФЭСМ-20

Производительность, кг/ч	12
Единовременная загрузка, кг	1
Количество заливаемого масла, дм3	20
Мощность, кВт	7,5
Ток	Трехфазный 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева масла, до 180°С	20
Габариты, мм
длина	420
ширина	840
высота	930
Масса, кг	90

  Регулирование  температуры нагрев жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. на передней верней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель зеленная лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая – по достижению заданной рабочей температуры  жира.

  Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали погруженной в жарочную ванну с горячим малом. Корзина имеет ручки крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

3.Расчет конструктивных параметров герметически закрытых электрических нагревательных элементов

                                       3.2 Исходные данные

3.2.1 Для расчета ТЭНа Необходимо иметь сведения о его мощности Р, напряжении в электрической сети U, удельных нагрузках на поверхности трубки wt и поверхности спирали Wn, конфигурации, а также о размерах рабочего пространства, в котором он установлен.

3.2.2 Суммарную мощность ТЭНов, установленных в аппарате и их количество определяют из технической характеристики аппарата.

3.2.3 Мощность ТЭНа Р, Вт, определяют из соотношения:

      где n - количество ТЭНов, шт.

                                                         (1)                

 где ΣΡ - суммарная мощность ТЭНов, установленных в аппарате, Вт;

3.2.4 Напряжение электрической сети U, В, определяют из технической характеристики аппарата с учетом электрической схемы включения ТЭНа в сеть.

3.2.5 При расчете ТЭНа следует обязательно обратить внимание на то, в какой среде (воде, масле, металле, воздухе) работает нагревательный элемент и выбрать в соответствии с этим поверхностную нагрузку нагревателя. Значения удельных нагрузок на поверхности трубки wt и поверхности спирали Wn берут из таблицы Б. 1 в зависимости от условий, в которых работает ТЭН.

3.2.6 Конфигурацию ТЭНа и размеры рабочего пространства, в котором он установлен выявляют в процессе изучения конструкции заданного теплового аппарата.

3.2.7 Исходные данные сводят в таблицу (см. таблицу 2.1).

 

Таблица 2.1 - Исходные данные для расчета ТЭНа

Наименование показателя	Значение показателя
Суммарная мощность ТЭНов, установленных в аппарате, ΣΡ, Вт	7860
Количество ТЭНов в аппарате, n, шт.	3
Единичная мощность ТЭНа Р, Вт	2620
Напряжение электрической сети, U, В	220
Вид среды, в которой работает ТЭН	масло
Удельная нагрузка на поверхности трубки wt, Вт/м2	2,7*104
Удельная нагрузка на поверхности спирали Wn, Вт/м2	8*104