Общие принципы технологии производства светлого пива

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………..….3

1. Характеристика сырья, используемого в технологии производства светлого пива……………………………………………………………….5
2. Общая технологическая схема и характеристика основных технологических процессов производства светлого пива...……………18
1. Очистка солода………………………………………………..…18
2. Дробление солода………………………………………………..19
3. Приготовление затора…………………………………………...19
4. Фильтрование затора……………………………………………20
5. Получение охмеленного сусла……………………………….…21
6. Сбраживание пивного сусла…………………………………....23
7. Дображиввание и созревание…………………………………...24
8. Фильтрование пива и подготовка к розливу…………………..25
9. Розлив пива……………………………………………………....25
3. Анализ и моделирование системы технологических процессов………26

Заключение……………………………………………………………………….27

Список литературы………………………………………………………………28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пиво – самый  древний алкогольный напиток  в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.

От шумеров  и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространилось в Древний Египет , где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем на территории Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в I веке н.э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось Bior ( в совр. нем.- Bier, в анг.- beer) или Alu, последнее удержалось в английском языке как ale (эль). До использования хмеля в пивоварении применяли различные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использовать восточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь.

У славянских народов  первое упоминание о пиве относится  к 448 году при описании торжества, когда венгры угощали греческих послов. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевских и Новгородских землях.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали  какие-либо жесткие требования к  рецептуре пива: шумеры использовали в технологии мед, корицу, ароматные травы, египтяне – тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник,  древние германцы – дубовую кору. В XV – XVI веках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта. Возможно, одной из причин является принятие закона о чистоте пивного производства (Reinheitsgebot) в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

Бурное развитие производства пива во многих странах  убедительно свидетельствует о  том, что человек не ослаблял своего внимания к этому напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.

История пивоварения  в  России  начала XX века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году в столице состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, итог которого – массовое  закрытие пивных лавок и производств. В 1914 году, в связи с началом Первой мировой войны, издан указ, запрещающий торговлю не только водкой, но и пивом. Закрывались предприятия – изготовители продукции. Показательным отношением государства к производству пива явилось решение Моссовета разрешить делать пиво, разбавленное водой один к одному. Таким «пивом» торговали до 1921 года.

В последующие  десятилетия реконструируются старые и вводятся в строй новые пивоваренные заводы. С энтузиазмом велось восстановление народного хозяйства после Отечественной войны, в том числе пивоваренной промышленности.

Необдуманная  борьба с пьянством и соответствующие  решения правительства в 1985 году отложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984 года. Несмотря на все трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются западные инвестиции. Цены на пиво сейчас относительно стабильные, что вселяет определенную надежду на развитие отечественной промышленности.

В настоящее время в России работает около 180 пивоваренных заводов (не считая минипивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

По данным ассоциации «Пивоиндустрия», в 1996 году выработано 129,1 млн дал пива ( 93 % от уровня 1995 года). Среднедушевое потребление пива в России составляет 13-14 литров, в Москве 20-25 литров в год, чех или немец выпивает в среднем 130 литров в год, датчанин – 120 литров, англичанин также более 100 литров.

В 1996 году импорт пива составил 13,4 млн дал (1995 год  – 21,8 млн дал) – т.е. около 10 % по отношению к объему производства отечественного пива. Среднедушевое потребление импортируемого пива составило в 1996 году – 1,2 литра, 1995 – 1,4 литра.

Сегодня в нашу страну завозят более 70 марок пива различных ценовых категорий  и разного качества6от более «демократичных» до «элитных».

 

 

1. Характеристика сырья, используемого в технологии производства светлого пива.

Основное сырье  для производства пива — светлый солод, приготовленный из ячменя и используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).

Из  всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее благоприятные свойства для пивоварения. Это связано  с химическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе проростания. Оболочка служит так же естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.

 

Ячмень

 

Ячмень  принадлежит к семейству злаков. По расположению зёрен в колосе различают  шестирядный, четырёхрядный и двухрядный ячмени.

Шестирядный ячмень с шестью хорошо развитыми  зёрнами встречаются редко.

Четырёхрядный ячмень – разновидность шестирядного, но его зерна несколько сдвинуты по оси по отношению друг к другу. Эти ячмени обычно используют для кормовых целей.

Двухрядный  ячмень имеет только два хорошо развитых зерна. Эти зёрна крупнее, чем  в шестирядном и четырёхрядном  ячмене, имеют высокое содержание крахмала. Наиболее пригодные для  пивоварения – двухрядные ячмени.

В зависимости от времени посева ячмень разделяют на яровой и озимый. Двухрядный ячмень – это типичный яровой, тогда как шестирядный и четырёхрядный ячмени – озимый и яровой.

Новые сорта зерновых культур, включённые в Государственный реестр с 2007 года

В Государственный реестр с 2007 года дополнительно включено 5 сортов ярового ячменя. Включенные сорта характеризуются хорошими пивоваренными качествами.

Сильфид. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя  урожайность составила 67,6 ц/га, максимальная – 95,8 ц/га. Сорт пивоваренный, отличается высокой продуктивной кустистостью, устойчив к полеганию. Содержание белка в зерне в среднем 10,6%. Выравненность и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 81,3%, содержание белка в солоде 9,7%, вязкость сусла 1,0мПас, что говорит о хорошем качестве солода и высокой степени его растворения, время осахаривания 15 минут. Сорт короткостебельный, созревает равномерно, относительно устойчивый к грибным болезням. При неблагоприятных погодных условиях не прорастает на корню.

Фонтейн. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя  урожайность составила 65,7 ц/га, максимальная – 97,1 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне в среднем 10,7%. Выравненность и крупность зерна 98,0%. Экстрактивность солода 80,2%, содержание белка в солоде 10,7%, вязкость сусла 1,14мПас, продолжительность осахаривания 20 минут. Сорт выровненный, относительно устойчив к грибным болезням, созревает равномерно, имеет стабильную урожайность по годам, устойчив к прорастанию на корню.

Бровар. Среднепоздний сорт, селекции Института  земледелия и селекции НАН Беларуси. За годы испытания средняя урожайность  составила 63,8 ц/га, максимальная – 110,6 ц/га. Сорт пивоваренный, короткостебельный  с выровненным стеблестоем, устойчив к полеганию, практически не поражается вредителями и болезнями. Содержание белка в зерне в среднем 11,5%. Выравненность и крупность зерна 94,0%. Экстрактивность солода 80,4%, содержание белка в солоде 10,3%, вязкость сусла 1,27мПас., продолжительность осахаривания 20 минут.

Пасадена. Среднепоздний сорт, селекции «Lochow-Petkus», Германия. За годы испытания средняя  урожайность составила 62,4 ц/га, максимальная – 102,5 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в среднем 11,0%. Выравненность и крупность зерна 97,5%. Экстрактивность солода 79,6 %, содержание белка в солоде 10,1%, вязкость сусла 1,22мПас, продолжительность осахаривания 15 минут. Сорт отличается исключительной выравненностью стеблестоя и равномерным созреванием, устойчив к полеганию.

Филадельфия. Среднепоздний сорт, селекции «Lochow-Petkus», Германия. За годы испытания средняя  урожайность составила 65,0 ц/га, максимальная – 105,3 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне 11,0%. Выравненность  и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 80,0%, содержание белка в солоде 9,8%, вязкость сусла 1,16мПас., продолжительность осахаривания 15 минут.

Сорт  отличаются короткостебельностью, равномерностью созревания, имеют высокую продуктивную кустистость.

 

 

Таблица 1 Химический состав зерна

 

Крахмал	55-64%
Сахароза	1-2%
Мальтоза, глюкоза, фруктоза	0,1-0,2%
Остальные сахара	1%
Водорастворимые гумми-вещества	1-1,5%
Гемицеллюлоза	8-10%
Целлюлоза	4-5%
Жиры	2-3%
Белок	8-12%
Альгумины	0,4-0,5%
Глобулины	3%
Проламины	3-4%
Глютелины	3-4%
Аминокислоты	0,5-0,6%
Нуклеиновые кислоты	0,2-0,3%
Минеральные вещества	2%
Прочие  безазотистые экстрактивные вещества	5-6%

 

Хмель

 

Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР).

Является  незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.

В качестве сырья для приготовления  пивного сусла хмель стал применяться  не сразу. Так, древние германцы для  придания пиву характерного вкуса использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первые христианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, начали экспериментировать с более ароматными составляющими - можжевельником, черникой, смородиной. Но только в 786 году некий монах впервые использовал в качестве добавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус. Отлично знали (и использовали) свойства всевозможных трав кельты. Они варили пиво не с расслабляющим хмелем, а добавляли в него стимулирующую тирольскую коноплю. Кельты считали, что такое пиво расширяло сознание, стимулировало и возбуждало, даря человеку "небесные видения".

В монастырских пивоварнях пиво также  приправлялось тирольской коноплей и другими травами. Во время поста  оно использовалось в большом  количестве как заменитель пищи.

Вообще  же для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря  пиву можно было выдерживать долгие посты - ибо "жидкость не нарушает поста".

Возможно, именно тогда и родилось выражение "пиво- это жидкий хлеб". На Руси пивом собственно "пиво", то есть "отвар из сброженного зернового сусла", именовали словом "олуй" - его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца - в своих трудах он неоднократно его упоминает. Но кроме олуя, в писцовых новгородских книгах неоднократно упоминаются бочки с пивом, вареным "на хмелю". В связи с этим некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено именно на Руси.

Позже Борис Годунов ввел на солод и  хмель специальную "брашную" пошлину, а Михаил Федорович Романов даже запретил покупать чужеземное сырье. Аргументация необходимости развития отечественного пивоварения, впрочем, объяснялась  им абсолютно в духе тех времен: чужеземный хмель покупать запрещалось, так как иноземцы, наговаривают на хмель, с целью навести на Русь "мировое поветрие".

Первые  упоминания о возделывании хмеля  в Богемии относятся к 859 году нашей эры (продавать пиво в другие страны чехи начали уже в 903 году). Чешский хмель был настолько уникальным, что Король Венцеслас объявил, что смертной казни подвергнут любого, кто украдет росток, чтобы его возделывали в другой стране.