Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Общие требования, предъявляемые к услугам:

1. Перечень и условия их организации

2. Цена 

3. Фирменное наименование

4. Сведения о весе (объеме) порций готовых блюд

5.  Сведения о сертификации услуг

6. Подлинность сертификата  или его копия.

Услуги, предоставляемые рестораном, можно свести в таблицу 1.

Услуги, предоставляемые рестораном

                                                                                                                   Таблица 1

Код	Наименование услуги
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

 

         1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является создание планового меню. В плановом меню указывается ассортимент и количество  блюд каждого наименования. Данная разбивка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывая квалификацию персонала и техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум блюд ресторана

Таблица 2

Наименование групп блюд	количество
1. Горячие блюда	13
2. Супы	8
3. Холодные блюда	10
4. Напитки	5
5. Кондитерские изделия	4

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 Глава 2. Производственная программа предприятия

 Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Операционное планирование включает следующие элементы:

1.составление планового меню  на неделю и разработка на  его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия

2.расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, рассмотренных  в меню-плане

3.оформление требования накладной  на отпуск продуктов со склада

4.распределение сырья между  цехами и бригадами

        Производственная программа составляется на основании:

1)график загрузки торгового  зала и расчет количества посетителей

2)определение качества блюд, реализуемых  за день

3)составление меню-плана

4)расчет сырья, необходимого для  приготовления блюд, перечисленных в меню-плане

5)составление технологических  карт

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для ПОП.

2.1 Расчет количества посадочных мест

P=Sт.з/Sп.м.1 ,  (1)

Р=90/1.8=50 мест

Где: Р- количество посадочных мест в торговом зале

Sт.з. – площадь торгового зала

Sп.м. – площадь посадочного места

 

 

          

Рисунок 1  План ресторана «Карамель»

 

2.2. Расчет количества посетителей за день

N = ,  (2)

Где: N – количество потребителей за час

       P – количество мест в торговом зале

       С –  процент загрузки торгового зала

       Х –  оборот одного места за час

08:00 – 12:00 – завтрак, 30 минут

12:00 – 18:00 – обед, 1 час

18:00 – 20:00 – ужин, 2 часа 

 

 

 

 

Расчет количества посетителей ресторана «Карамель»

 

Таблица 3

 

Часы работы	Оборот 1 места за час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
8:00-9:00	2	20	20
9:00-10:00	2	30	30
10:00-11:00	2	30	30
11:00-12:00	2	30	30
12:00-13:00	1	50	25
13:00-14:00	1	50	25
14:00-15:00	1	40	20
15:00-16:00	1	40	20
16:00-17:00	1	40	20
17:00-18:00	1	30	15
18:00-19:00	0,5	60	15
19:00-20:00	0,5	60	15
20:00-21:00	0,5	70	18
21:00-22:00	0,5	80	20
22:00-23:00	0,5	50	12
23:00-24:00	0,5	40	10
ИТОГО:			325

 

N8:00-9:00=(50*2*20)/100= 20

N9:00-10:00=(50*2*30)/100= 30

N10:00-11:00=(50*2*30)/100= 30

N11:00-12:00=(50*2*30)/100= 30

N12:00-13:00=(50*1*50)/100= 25

N13:00-14:00=(50*1*50)/100= 25

N14:00-15:00=(50*1*40)/100= 20

N15:00-16:00=(50*1*40)/100= 20

N16:00-17:00=(50*1*40)/100= 20

N17:00-18:00=(50*1*30)/100= 15

N18:00-19:00=(50*0.5*60)/100= 15

N19:00-20:00=(50*0.5*60)/100= 15

N20:00-21:00=(50*0.5*70)/100= 18

N21:00-22:00=(50*0.5*80)/100= 20

N22:00-23:00=(50*0.5*50)/100= 12

N23:00-24:00=(50*0.5*40)/100= 10

      При составлении  графика % загрузки зала может  изменяться в зависимости от  специфических условий работы  проектируемого предприятия. Максимальное  количество потребителей за день  рекомендуется расчитывать по  оборачиваемости 1 места в день  по формуле:

Nд.max=P*Xд  ,  (3)

Где: Nд.max- количество посетителей за день

Xд- коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

Nд.max=50*6,5=325 чел.

      Для определения  оборачиваемости за день необходимо  использовать таблицы, которые разработаны  на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2  График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»

 

2.3.Расчет количества  блюд, реализуемых за день в  ресторане

nобщ.блюд=Nобщ.*m ,  (4)

Где: Nобщ.- количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

nобщ.блюд= 325*3= 975 (блюд)

nблюд хол.зак-к=325*0.9=293 (блюд)

nблюд супов=325*0.6=195 (блюд)

nблюд гор.бл.=325*1.2=390 (блюд)

nсладких блюд=325*0.3=97 (блюд)

 

2.4.Разбивка блюд по  ассортименту

 

Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд

Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)                                            

Разбивка блюд по ассортименту столовой.

Таблица 4

Наименование групп блюд	Процент от общего кол-ва блюд	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда - рыбные -мясные -салаты	30	100 25 30 45	73 88 132
Итого:	_____	_____	293
Супы -прозрачные -заправочные -пюреобразные	20	100 10 65 25	19 127 49
Итого:	_____	_____	195
Горячие блюда -рыбные  -мясные	40	100 40 60	156 234
Итого:	_____	_____	390
Сладкие блюда	10	100	97
Итого:	100%	_____	975

                                                                                                       

1. P хол.бл. =  (293*100)/ 975 =30 %

2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %

3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %

4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.

М=nобщ.блюд*Ргрупп блюд  , (6)                                            

Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы

Мрыб.хол.блюд=293*0,25=73

Ммяс.хол.блюд=293*0,3=88

Мсалаты=293*0,45=132

Мпрозр.супов=195*0,1=19

Мзапр.супов=195*0,65=127

Мпюреобр.супов=195*0,25=49

Мгор.рыб.блюд=390*0,4=156

Мгор.мяс.блюд390*0,6=234

Мслад.блюд=97*1=97

2.4.1.Расчет порций горячих  напитков в ресторане

Nгор.нап.=Nобщ.*nгор.нап.  , (7)                                            

Где: N- количество порций за день

Nгор.нап.=325*0,4=130л.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана заказывают горячие напитки в следующем %-ом соотношении:

-чай — 40%-обычный 20% и зеленый 20%

-кофе — 50%- черный 27% и со сливками 23%

-шоколад — 10%

N чай = 0,4 * 130 =52 л

N чай обычн. = 0,2 * 130 =26 л

N чай фрукт. = 0,2 * 130 =26л

  N кофе = 0,5 * 130 = 65 л

N кофе черн. = 0,27 * 130 = 35 л

N кофе со сливк. = 0,23 * 130 = 30 л

N шоколад = 0,1 * 130 = 13 л

Стандартный объем чашки чая и шоколада составляет 0,2 л, а кофе - 0,1 л.

Чай = 52/0,2 =  260 порций

Чай черный = 26/0,2  =130 порций

Чай фруктовый = 26/0,2 =  130 порций

Кофе = 65/01 =  650 порций

Кофе черный = 35.1/0,1 =  351 порций

Кофе со сливками = 29.9/0,1 =299 порции

Шоколад = 13/0,2 =  65 порций

2.4.2.Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий ресторана

Коэффициент потребления для хлебобулочных изделий = 0,25 в том числе для:

Ржаных – 0,1

Пшеничных – 0,15

Nхлеб = Nобщ * n (норма потребления хлеба)  , (8)                                            

Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий

        N общ – кол-во посетителей

      n – норма потребления хлеба (кг)

 

Nхлеб = 325 * 0,25 = 81 кг

Nхлеб ржаной = 325 * 0,1 = 32 кг

Nхлеб пшеничный = 325 * 0,15 = 49 кг

         2.5.Составление плана-меню

        Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

1.примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  общественного питания в зависимости  от его типа и вида предоставляемого  рациона

2.наличие сырья и его сезонность

      Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны  быть разнообразные по видам  сырья, способам тепловой обработки, а так же учитывается квалификационный  состав работников, мощность производства  и оснащенность  его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

      Лица, утверждающие  план-меню несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые  в меню, были в наличии в  течении рабочего дня.

План –меню представлен в приложении 1.

          2.6.Расчетное меню

         Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:

1.со свободным выбором блюд

2.меню комплексных обедов и  обедов по абонементам 

3.меню дневного рациона

4.меню диетического и детского  питания

5.банкетное меню

         Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Меню представлено в приложении 2.

          2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.

В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

2.8. Определение задания  поварам холодного, горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.