Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

           3.2.4 Особенности работы специализированного цеха

 Специализированный цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

  В специализированном цехе  используется самое разнообразное        оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

     3.3 Технологическая таблица на блюдо

Таблица 5

Технологическая операция (ТО)	Блюдо №15 Бутерброд с килькой и яйцом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1) Обработка продуктов	стол	блюдо	лопатка
2)Нарезка	стол	лоток	доска, нож

 

 

        

 

          Глава 4. Организация снабжений производства

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить;
2. Сколько закупить;
3. У кого закупить;
4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

1.  Обоснованное определение потребности продуктов;

2.  Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;
3. Соблюдение графика поставки;
4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители;
2. Поставщики посредники.

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика);
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Глава 5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.

Заключение

В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана «Карамель», рассмотрена организация производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.

Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений,  от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ФЗ «О государственном регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг населения РФ»
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1982
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.
7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.
8. www.spbrestoran.ru

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25. 12. 98 № 132

Код

0330502

Форма по ОКУД

_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО

(организация)

_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП

(структурное подразделение) Вид операции

 

_____________

                                                                                                                                         (должность)

                                                                                                                                                                                                                

                                                                                     _______       _________________

                                                                                         (подпись)   (расшифровка подписи)

Номер документа	Дата составления

 

 

 

 

План-меню

На «12» _мая__   2010г.                                                                             

Номер по порядку	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, гр.	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда
Рыбные
1	Бутерброд со шпротами	11	60	40	65	2600
2	Бутерброд с килькой и яйцом	15	85	33	70	2310
Мясные
3	Бутерброд с котлетой	7	80	88	80	7040
Салаты
4	Салат с картофелем и грибами	74	1000	10	140	1440
5	Салат из овощей	78	1000	20	120	2400
6	Салат «Столичный»	101	150	35	150	5250
7	Салат зеленый с огурцами	53	1000	23	120	2760
8	Салат мясной	100	150	10	150	1500
9	Салат «Винегрет овощной»	103	100	10	140	1400
10	Салат «Летний»	70	1000	24	100	2400
Итого:				293		29100
Горячие блюда
Рыбные
1	Сельдь с картофелем и маслом	133	170	30	100	3000
2	Рыба под майонезом	142	200	46	160	7360
3	Рыба заливная с гарниром	144	275	40	180	7200
4	Жареная рыба под маринадом	146	160	20	185	3700
5	Крабы со сметаной	152	150	20	230	4600
Мясные
6	Свинина с гарниром	155	180	30	220	6600
7	Филе птицы под майонезом	157	190	20	215	4300
8	Баранина жареная с гарниром	158	175	30	220	6600
9	Язык говяжий заливной	161	270	35	190	6650
10	Заливное из курицы в форме	162	328	50	200	10000
11	Курица фаршированная	163	150	20	220	4400
12	Филе из курицы фаршированное	164	180	20	250	5000
13	Студень из говядины	167	1000	29	190	5510
Итого:				390		74920
Супы
Прозрачные
1	Бульон прозрачный	279	1000	19	70	1330
Заправочные
2	Борщ с капустой и картофелем	176	1000	20	80	1600
3	Щи из свежей капусты	196	1000	30	90	2700
4	Рассольник	206	1000	40	75	3000
5	Суп картофельный со щавелем	218	1000	15	80	1200
6	Суп картофельный с макаронными изделиями	223	1000	22	100	2200
Пюреобразные
7	Суп-пюре из зеленого горошка	274	1000	20	110	2200
8	Суп-пюре из свежих грибов	275	1000	29	120	3480
Итого:				195		17710
Сладкие блюда
1	Шарлотка с яблоками	992	1000	20	90	1800
2	Корзиночка с ягодами	994	125	30	80	2400
3	Суфле шоколадное	981	300	25	85	2125
4	Яблоки в тесте жареные	990	175	22	70	1540
Итого:				97		7865
Напитки
1	Чай обычный	1008	1000	130	60	7800
2	Чай фруктовый	1009	200	130	65	8450
3	Кофе черный	1014	1000	351	60	21060
4	Кофе со сливками	1016	100	299	70	20930
5	Шоколад	1029	200	65	80	5200
Итого:				975		63440