Организация предприятия общественного питания

                                  Содержание

 

1.Характеристика оборудования  применяемого на предприятиях 

быстрого питания

        2. Характеристика охлажденных блюд, гарниров в функциональных

          ёмкостях

          3.Организация обслуживания потребителей в гостиницах и  

           туристических комплексах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика  оборудования применяемого на  предприятиях    быстрого питания.

Машины и механизмы, применяемые  на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени  механизации и автоматизации, технологических  процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы  непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки  и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в  рабочую камеру, перемещаются вдоль  неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов  машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного  времени. Приступить к обработке  следующей порции продукта можно  только после того, как из рабочей  камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся  одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации  и автоматизации выполняемых  технологических процессов различают  машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического  действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам  продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки  овощей и картофеля -- сортировочные,  моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по  переработке овощей.

2. Машины для обработки  мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления  теста и кремов -- просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы  общего и специализированного  назначения.

5. Машины для нарезки  хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные  машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного  и исполнительного, которые состоят  из большого числа деталей. Деталью  называется часть машины, изготовленная  без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного  питания, являются станина, корпус, приводной  и исполнительный механизмы, а также  аппаратура управления.

Станина -- это неподвижное  основание, на котором укрепляются  все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного  механизмов. Станина и корпус могут  выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма  входят электродвигатель, преобразующий  электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры -- закрытого  пространства, где осуществляется процесс  обработки продукта, и рабочих  органов -- деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет  загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а  также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных  машин, можно обнаружить, что в  их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей  общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин -- это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов  выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

Основными материалами для  изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или  их сплавы, а также пластмассы и  другие синтетические материалы. К  черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными  свойствами и применяется для  изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче  сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные  детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое  количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить  ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются  для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с  пищевыми продуктами. Для лужения  стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную  прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для  изготовления деталей, соприкасающихся  с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко  поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию  и просушиванию. Кроме того, они  не должны оказывать вредного воздействия  на продукты или готовую пищу.

Для нарезки сырых и  вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного  питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых  овощей устанавливаются в овощных  и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции  ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных  приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с  помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной  ножевой решетки с вертикальными  прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный  бункер сырые овощи поступают  к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой  бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную  тару.

тестомесильных машин.

 

 

 

 

2.Характеристика  охлажденных блюд, гарниров в  функциональных ёмкостях.

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 – 84)

Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски  – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие  блюда – 3, гарниры – 4.

Холодные закуски. Ассортимент  включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3%-ный уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают до температуры 80-90°С и прогревают 15 минут, фасуют в  функциональные емкости, закрывают  крышками и направляют на охлаждение.

Рыбу под маринадом готовят  в соответствии с общими правилами.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).

Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают  нарезанный картофель, варят 10 мин, после  чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают  до закипания и варят 15 мин при  закрытой крышке котла.

Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной пасты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 минут в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20%) и продолжают тушить 10 минут. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 минут, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 минуты. Каши для гарнира варят с добавлением жира.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2 : 1) и проваривают 3 минуты. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.

Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих  требований.

Температура блюд к моменту их фасовки  должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию  в функциональные емкости из нержавеющей  стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие – изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.

Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах  интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд в  функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация обслуживания  потребителей в гостиницах и  туристических комплексах.

 

Это подразделение представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны—это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса). Гостиница без ресторана—это просто «ночлежка», человек должен сначала вкусно поесть, а уже потом поспать.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание—завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание—завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков: