Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2012 в 22:45, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»………………………………...........................................................................4
2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………….....................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь» …………………………….………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Боярский»…………………………..16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………….……...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
8. Разработка планировочного решения………………………………………………
Список использованной литературы..................................................................................49
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
3. Разработка производственной программы ресторана класса ЛЮКС «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
a. Определение количества потребителей.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Все данные для расчета количества посетителей в ресторане «Боярский» сводятся в таблицу 3.1
Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
1 | 2 | 3 | 4 |
7 – 8 | 2.0 | 50 | 150 |
8 – 9 | 2.0 | 60 | 180 |
9 – 10 | 2.0 | 80 | 240 |
10 – 11 | перерыв | ||
11 – 12 | 1.5 | 60 | 135 |
12 – 13 | 1.5 | 70 | 158 |
13 – 14 | 1.5 | 80 | 180 |
14 – 15 | 1.0 | 100 | 150 |
15 – 16 | 1.0 | 90 | 135 |
16 – 17 | 1.0 | 70 | 105 |
17 – 18 | перерыв | ||
18 – 19 | 1.0 | 60 | 90 |
19 – 20 | 0.5 | 80 | 60 |
20 – 21 | 0.5 | 90 | 68 |
21 – 22 | 0.5 | 100 | 75 |
22 – 23 | 0.5 | 100 | 75 |
23 – 24 | 0.5 | 70 | 53 |
24 – 1 | 0.5 | 70 | 53 |
|
|
|
|
Итого |
|
| 1907 |
3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Таблица 3.2 Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные и горячие закуски |
3 | 0,9 | 1716 |
Первые блюда | 0,6 | 1144 | |
Вторые блюда | 1,2 | 2288 | |
Сладкие блюда | 0,3 | 572 |
Холодные закуски – 90 % 1716 * 0,9 = 1544
Горячие закуски – 10 % 1716 * 0,1 = 172
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | 100 |
20 20 50 5
5 | 1544 |
309 309 772 77
77 | 20 |
4 4 10 1
1 |
Горячие закуски | 100 | 100 | 172 |
| 5 |
|
Первые блюда: - прозрачные, - заправочные | 100 |
20 80 | 1144 |
229 915 | 6 |
1 5 |
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные | 100 |
20 50 10 10 10 | 2288 |
458 1144 229 229 229 | 20 |
4 10 2 2 2 |
Сладкие: - холодные, - горячие | 100 |
90 10 | 572 |
515 57 | 8 |
7 1 |
Таблица 3.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао |
0,01 0,035 0,005 |
1907 |
19 67 10 |
0,2 0,1 0,2 |
95 670 50 |
Холодные напитки: - фруктовые воды - минеральные воды - соки |
0,09 0,14 0,02 |
172 267 38 |
0,2 0,2 0,2 |
860 1335 190 | |
Кондитерские изделия |
1 шт. |
1907 |
1 шт. |
1907 |