Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2012 в 22:45, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»………………………………...........................................................................4
2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………….....................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь» …………………………….………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Боярский»…………………………..16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………….……...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
8. Разработка планировочного решения………………………………………………
Список использованной литературы..................................................................................49
Таблица 13. Расчет универсального привода
Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность механизма | Время работы машины, час | Фактиче ский коэффициент использования |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Морковь | Нарезание | 15,889 | CL-60 | 60 | 0,265 | 0,015 |
Лук репчатый | Шинкование | 74,432 | CL-60 | 60 | 1,241 | 0,069 |
Картофель | Шинкование | 114,530 | CL-60 | 60 | 1,909 | 0,106 |
Огурцы свежие | Нарезание | 30,692 | CL-60 | 60 | 0,512 | 0,028 |
Белокочанная капуста свежая | Шинкование | 19,056 | CL-60 | 60 | 0,318 | 0,018 |
Свекла | Нарезание | 23,820 | CL-60 | 60 | 0,397 | 0,022 |
Баклажаны | Нарезание | 13,435 | CL-60 | 60 | 0,224 | 0,012 |
Тыква | Нарезание | 8,970 | CL-60 | 60 | 0,149 | 0,008 |
Грибы белые свежие | Нарезание | 9,070 | CL-60 | 60 | 0,151 | 0,008 |
Лимон | Нарезание | 9,563 | CL-60 | 60 | 0,159 | 0,009 |
Итого |
|
|
|
|
| 0,296 |
Характеристика | Значение |
Артикул | 2786 |
Страна | Франция |
Упаковка | 1 |
Длина | 1260 |
Ширина | 404 |
Высота | 545 |
Мощность электрическая | 1,5 |
Производитель | Robot-Coupe |
Назначение | Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом |
Напряжение | 380 |
Производительность | 60 |
Материал | нерж. сталь |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками
5.4 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Требуемая вместимость определяется по формуле:
V = Σ Y / ρ y (6)
где
V – требуемый объем шкафа, м3
Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг
ρ – плотность продуктов, кг/м3
y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15
Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | ½ часть | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Петрушка (корень) | 10,337 | 5,169 | 0,35 | 14,767 |
Огурцы свежие | 32,307 | 16,154 | 0,35 | 46,153 |
Салат зеленый | 20,401 | 10,201 | 0,35 | 29,144 |
Лук зеленый | 22,903 | 11,452 | 0,35 | 32,719 |
Помидоры свежие | 105,988 | 52,994 | 0,6 | 88,323 |
Щавель | 51,982 | 25,991 | 0,35 | 74,260 |
Баклажаны | 15,806 | 7,903 | 0,6 | 13,172 |
Яблоки | 3,240 | 1,620 | 0,55 | 2,945 |
Лимон | 10,626 | 5,313 | 0,55 | 9,660 |
Итого | - | - | - | 321,088 |
Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | 1/4 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Лук репчатый шинкованный | 74,432 | 18,608 | 0,35 | 53,165 |
Петрушка (корень) обработанная | 7,753 | 1,938 | 0,35 | 5,538 |
Огурцы свежие шинкованные | 30,692 | 7,673 | 0,35 | 21,923 |
Салат зеленый обработанный | 13,669 | 3,417 | 0,35 | 9,763 |
Лук зеленый обработанный | 18,322 | 4,581 | 0,35 | 13,087 |
Чеснок очищенный | 0,806 | 0,201 | 0,42 | 0,480 |
Помидоры свежие обработанные | 103,868 | 25,967 | 0,6 | 43,278 |
Белокочанная капуста шинкованная | 19,056 | 4,764 | 0,6 | 7,940 |
Щавель обработанный | 39,506 | 9,877 | 0,35 | 28,219 |
Баклажаны шинкованные | 13,435 | 3,359 | 0,6 | 5,598 |
Тыква шинкованная | 8,970 | 2,242 | 0,6 | 3,737 |
Грибы белые свежие шинкованные | 9,070 | 2,267 | 0,6 | 3,779 |
Яблоки обработанные | 2,268 | 0,567 | 0,55 | 1,031 |
Лимон нарезанный | 9,563 | 2,391 | 0,55 | 4,347 |
Итого | - | - | - | 201,886 |
V1 = 321,088 / 0,7 = 458,7
V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,
ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.
5. 5 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:
N1 = n / Hb (7)
где
n – кол-во изготовляемых п/ф
Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.
Таблица 16. Расчет численности производственных работников
Наименование выпускаемых п/ф | Количество п/ф, | Норма выработки на одного работника в смену | Количество производственных работников |
кг, шт | |||
1 | 2 | 3 | 4 |
Морковь шинкованная | 21,185 | 150 | 0,124 |
Морковь очищенная | 4,560 | 300 | 0,013 |
Лук репчатый шинкованный | 88,609 | 300 | 0,259 |
Петрушка (корень) шинкованная | 10,337 | 36 | 0,252 |
Картофель очищенный | 208,919 | 257 | 0,713 |
Картофель шинкованный | 152,706 | 200 | 0,670 |
Огурцы свежие шинкованные | 32,307 | 500 | 0,057 |
Салат зеленый обработанный | 20,401 | 300 | 0,060 |
Лук зеленый обработанный | 22,903 | 150 | 0,134 |
Чеснок очищенный | 1,033 | 36 | 0,025 |
Помидоры свежие обработанные | 105,988 | 300 | 0,310 |
Белокочанная капуста шинкованная | 23,820 | 200 | 0,104 |
Свекла шинкованная | 31,760 | 200 | 0,139 |
Свекла обработанная | 6,876 | 300 | 0,020 |
Щавель обработанный | 51,982 | 36 | 1,267 |
Баклажаны шинкованные | 15,806 | 150 | 0,092 |
Тыква обработанная | 12,814 | 150 | 0,075 |
Грибы белые свежие шинкованные | 11,934 | 300 | 0,035 |
Яблоки обработанные | 3,240 | 150 | 0,019 |
Лимон шинкованный | 10,626 | 150 | 0,062 |
Итого | - | - | 4,430 |