Организация работы вспомогательных производственных помещений

Организация работы вспомогательных  производственных помещений

К вспомогательным  производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питния, улучшают условия труда, помогают соблюдав санитарные нормы и правила, утвержденные для поп. Организация работы моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и нр.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструменте. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Торговые  помещения К помещениям для организации  обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в столовых школ и школ-интернатов — 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучилищах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Характеристика торговых помещений Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различивается и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные кабинки, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель кресла, полукресла, журнальные столики и т.д Гардероб располагается в вестибюле и оборудуете: онными металлическими двусторонними вешалками. Расстояние между вешалками .лава быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непо­средственно в залах.При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искуственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Площадка для эстрады и танцев. Выбор площадки во многом зависит от размера и композиции. Она может находиться в центре зала. Площадку, как правило, композиционно выделяют. В ресторане норма  площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место в зал. Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам, столовой посуды,столовых приборов. Оно должно располагаться рядом столовой посуды.При значительной отдаленности бельевой от сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников ты официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесным и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска  столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного  питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению к; туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с за и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса:. очистка от остатков пищи, сортировка предварительное обмывание, мытье, стерилизация, промывание.Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности по> ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи, сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столов] приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается : использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в занне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы),столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.В первом отделении при температуре 45—50 °С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.