Организация работы овощного цеха столовой при вузе на 160 посадочных мест

Коэффициент пересчета  блюд (K) оформляется по формуле:

,где

N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N_день – количество потребителей  прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_Д=∑Nч=910

N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч  – количество посетителей за час.

К₁=96/1128=0,085

К₂=96/1128=0,085

К₃=120/1128=0,106

К₄=360/1128=0,319

К₅=240/1128=0,213

К₆=120/1128=0,106

К₇=96/1128=0,085

На основании данных таблицы  строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

,

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы

N_max/t=360/7=51

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

 n = Nд m = 910 * 3 = 2170,

где Nд  - число  потребителей в течение дня,

   m – коэффициент  потребления блюд (указывает, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека  на предприятии данного типа).

Всего –2170 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты  расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в  течении дня на предприятии.

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное          принятое
1. Холодные блюда	20	377	370
2. Первые блюда	25	246	254
3. Вторые блюда	35	118	120
4. Сладкие блюда и горячие напитки	20	477	480
ИТОГО:	100	1218	1218

 

Количество  холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами  потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1

Таблица №3.1 –  Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 1128 чел.
			л/кг/шт	в порция
1. Холодные напитки	л	0,04	45	225
2. Мучные изделия	шт	0,3	340	340
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	68

 

3.3 Составление  расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

         В зависимости от типа предприятия,  обслуживаемого контингента и  принятых форм обслуживания различают  следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения  блюд в меню следующий: фирменные  блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором  блюд: закусок - 4,  кисломолочных  продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих  блюд - 6, сладких блюд - 2,   горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование  блюд	Количество блюд
		Холодные блюда  и закуски
128	35/75/15	Сельдь с  картофелем и маслом	100
95	150	Салат рыбный	100
97	150	Салат мясной	100
59	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	100
		Первые блюда
170	500	Борщ с капустой и картофелем	426
187	500	Щи из свежей капусты с картофелем	428
		Вторые блюда
488/694	100/150	Рыба жареная  с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка с  капустой тушеной	200
591/694	325/150	Гуляш с пюре картофельным	200
636/798	427	Голубцы с мясом  и рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски  с пюре картофельным	200
325	250	Грибы с картофелем	180
		Сладкие блюда  и горячие напитки
900	150	Мусс лимонный	170
915	300	Суфле шоколадное	170
943	200/15	Чай с сахаром	170
948	100	Кофе черный	170
		Холодные напитки
1008	200	Напиток «Лимонный»	100
1010	200	Напиток «Яблочный»	125
		Мучные изделия	170
513	42	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное «Чайное»

3.4.  Составление  таблицы и графика реализации  блюд и напитков

 

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

 

 

где N_день – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 5:

Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков

                                               

№	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
			10-11	11-12	12-13	13-14		14-15	15-16	17-18
			Коэффициент пересчёта
			0,085	0,085	0,106		0,319	0,213	0,107	0,085
			Кол-во блюд, реализуемых  в течение часа
1	Салат из свежих помидоров и огурцов	170	15	14	18		55	36	18	14
2	Салат рыбный	100	9	9	10		32	21	11	8
3	Салат мясной	100	9	9	10		32	21	11	8
4	Сельдь с  картофелем и маслом	100	9	9	10		32	21	11	8
5	Ряженка	100	9	9	10		32	21	11	8
6	Варенец	100	9	9	10		32	21	11	8
7	Борщ с капустой и картофелем	428	36	36	45		137	91	46	37
8	Щи из свежей капусты с картофелем	426	36	36	45		135	91	46	37
9	Грибы с картофелем	180	15	15	19		57	39	20	15
10	Рыба жареная  с картофелем пюре	200	17	17	21		64	43	21	17
11	Поджарка с  капустой тушеной	200	17	17	21		64	43	21	17
12	Гуляш	200	17	17	21		64	43	21	17
13	Голубцы с мясом  и рисом	200	17	17	21		64	43	21	17
14	Котлета по-киевски	200	17	17	21		64	43	21	17
15	Мусс лимонный	170	15	14	18		55	36	18	14
16	Суфле шоколадное	170	15	14	18		55	36	18	14
17	Чай с сахаром	170	15	14	18		55	36	18	14
18	Кофе черный	170	15	14	18		55	36	18	14
19	Напиток «Лимонный»	100	9	9	10		32	21	11	8
20	Напиток «Яблочный»	125	11	11	13		40	27	13	10
21	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170	15	14	18		55	36	18	14
22	Пирожное «Чайное»	170	15	14	18		55	36	18	14

3.5 Расчёт  рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей  силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв  – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

 

Расчет рабочей  силы сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование  продукта	Количество, кг	Норма выработки на 7-часовой рабочий день	Количество  работников
1	Картофель	211,58	275	0,7
2	Капуста	168,6	1100	1,3
3	Морковь	17,08	275	0,05
4	Лук	47	180	0,2
5	Свёкла	42,8	340	0,1
6	Репа	8,52	1600	0,01
Итого:				2,36

 

Общая численность  работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 = N1*K1

 

Где N2 – общее количество работников цеха;

N1 – расчётное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.6 Разработка  графика выхода на работу

 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

 

Ээф = [ К – (П + В)]∙Тсм,

 

где Ээф -  эффективный  фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность  рабочей смены (8 часов).

 

Произведём  расчёт на Ноябрь2012 года.

 

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176

4. Расчёт и  подбор оборудования для овощного  цеха

 

Таблица 7. Схема  технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое  оборудование
- сортировка  и мытьё овощей	Моечные ванны
- очистка овощей	Моечные ванны; картофелечистка
- нарезка овощей	Производственные  столы, овощерезательные машины для  сырых овощей

 

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

 

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

                387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

 

ty  = Tny, 8*0,5=4

где Т – продолжительность  работы цеха,

ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем  каталогам выбирается машина, имеющая  производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому  значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

 

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка),  387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка),где  Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический  коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

т = ηф / ηУ

 

 

Расчет механического  оборудования сводится в таблицу 8:

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудо- вания	Производи- тельность, кг/ч	Продолжительность  работы, ч		Коэф. исполь- зования машины	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Очистка овощей	211,58	МООЛ- 125	125	6	8	0,2	1
Нарезка овощей	387	МПР - 350	100…350	6	8	0,1	1

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

 где N —  число одновременно работающих  в цехе, чел.;

1 — длина  рабочего места на одного работника,  м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст — длина  принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы  производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем  стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870)  в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.