Организация работы овощного цеха столовой при вузе на 160 посадочных мест

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

 

V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

 где G —  масса продукта, кг;

р — объемная плотность продукта, кг/дм3;

К — коэффициент  заполнения ванны (К=0,85);

φ — оборачиваемость  ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности  промывания продукта с учетом времени  на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т — продолжительность  работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность  цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст ,

где Vст  —  вместимость выбранной стандартной  ванны, дм3.

Расчет ванн сводится в таблицу 9:

 

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность  продукта	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Емкость ванны, л
Картофель очищенный	158	0,65	0,8	6	50
капуста	135	0,5	0,8	6	55

 

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

4.1 Расчёт  полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение  площади, занимаемой оборудованием

Наименование  оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные  размеры, мм		Площадь единицы  оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья  рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91

Общую площадь  помещения цеха определяем по формуле: Sобщ = S/ŋ,

где ŋ – коэффициент  использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м

 Площадь  цеха Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м .Принимаем площадь овощного цеха 25 м . План цеха представлен в приложении В.

Заключение

Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой  части работы дана подробная  характеристика проектируемого  предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная  характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической  части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён  обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической  части работы приведён график  загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать  предприятие общественного питания,  составлять его производственную  программу, планировать оснащенность;

- организовывать  производство на предприятии  общественного питания;

- анализировать  работоспособность разработанного  предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.

Спроектированная  столовая имеет форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители.

По итогам расчёта  сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек.      Площадь  овощного цеха составляет  25 м .

На основании  расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

Список литературы

 

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.