Организация работы раздаточной

       Нагрев  теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

       Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение «1», «2», «3» соответствует слабому, среднему и

       сильному  нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение "0". 

       Техническая характеристика СРТЭСМ-М 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Моечное отделение 

       В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 6). 

       Таблица 6 

Наименование  основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество  мест в зале	100	150	200
Производительность, обедов/ч	500	750	1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее	4	4	4
Число комплектовщиков	5	6	8
Максимальное время хранения скомплектованных  обедов на стойке-накопителе, мин	30	30	30

 
 
 

 

       Схема 2. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:

       1 — дисковые устройства; 2 — прилавки для столовых приборов, 3 — тележки с выжимным устройством для подносов; 4 — стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 — прилавки-мармиты для первых блюд; б — мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7— прилавки для горячих напитков; 8 — буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 — кабина контролера; 10 — ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 — тележки для подогрева и хранения тарелок 

       Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос.

       Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых  подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для  установки на электронагревательные  элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются. Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

       Из  числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 13).

       Эффективное использование механизированных раздаточных  в столовых на производственньгх  предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала. 
 
 
 
 

 

       Рис. 13. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект» 

Организация труда раздатчиков 

       В общедоступных предприятиях общественного  питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

       Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных  работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

       На  рабочем месте раздатчика, слева  от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

       Применение  комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

       Для отпуска блюд используется специальный  раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 14). При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. 
 
 
 
 
 

       

       

Рис. 14. Раздаточный инвентарь:

       1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200, 150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г); б — ложки для порционирования жиров, сметаны; 7 — вилки гастрономические; 8 — вилка со сбрасывателем; 9 — лопатки Кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13 — держатель для разливательных ложек 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Правильная  и успешная работа предприятия общественного  питания зависит от множества  факторов, впрочем, как и у других предприятий, организаций и т. п. Одним из таких факторов в предприятии общественного питания является правильная организация работы раздаточной. В своей курсовой работе я осветил, на мой взгляд, самые важные факторы необходимые для правильной организации работы раздаточной: 

1. Оборудование  для раздачи пищи
2. Немеханизированные линии комплектации и раздачи
3. Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов
4. Моечное отделение
5. Организация труда раздатчиков

 

       Я думаю, что правильное решение этих факторов существенно повлияет на положительную работу не только раздаточной, но и всего предприятия.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список  литературы 

       

1. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985

 
       

2. Кучер Л.С., Лифанова  Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова  М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». – М: Экономика, 1980