Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест

 

2.10. Расчет полезной площади  цеха.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, выполняется его спецификация.

Таблица 9

№ п/п	Наименование оборудования	Коли- чество	Тип или марка оборудования	Габаритные  размеры,м	S един. оборудо- вания, м2	Общая S, занимаемая оборудов.,м2
1	Стол производственный	2	СП-1050	1050х840	0.88	1.76
2	Ванна передвижная	1	ВПСМ	630х840	0.52	0.52
3	Плита электрическая 4-х конфорочная	2	ПСЭМ-4	840х840	0.70	1.40
4	Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1470х840	1.23	1.23
5	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ-3	1680х840	1.41	1.41
6	Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0.5	1470х840	1.23	1.23
7	Фритюрница электрическая	1	ФЭСМ-20	420х840	0.35	0.35
8	Привод для горячего цеха	1	ПТ-0.6	530х280	0.14	0.14
9	Стеллаж передвижной	2	СПП	1050х630	0.66	1.32
10	Пароконвектомат	1	-	830х800	0.66	0.66
11	Вставка к тепловому оборудованию с краном	1	ВКСН	210х840	0.17	0.17
12	Раковина	1	-	500х400	0.2	0.2
Итого						10.39

 

Для горячего цеха коэффициент использования полезной площади равен 0.25

Площадь производственных помещений можно рассчитать по формуле:

Sр.ц=ΣSпол/αпл, где

Sр.ц – общая площадь цеха, м2;

Sпол. – полезная площадь, занятая в цехе под оборудование, м2;

Αпл – коэффициент использования площади, учитывая проходы, проезды между оборудованием.

Sр.ц=10.39/0.25=41.56(м2)

8.3 х 5         М 1:50

 

 

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрена организация работы кафе « Семейное» с обслуживанием официантами на 30 посадочных мест и характеристикой горячего цеха. Данное предприятие соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий», санитарным требованиям; полностью обеспечено оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь горячего цеха составляет 41.56 квадратных метров, что полностью соответствует всем требованиям. В кафе работаю  повара IV и V разряда, для которых разработан удобный график работы. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15 и с 18 до 22. Основной частью потребителей являются семейные пары (с детьми и без), молодежь. Также в кафе « Семейное» созданы все необходимые условия, чтобы у посетителя возникло желание посетить его еще раз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному  персоналу».

5. СП «Условия и сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.

6. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М., «Лада», 2010.

7. Радченко Л.А. «Организация производства  предприятий общественного питания», 2009 Феникс.

8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства  предприятий общественного питания», Москва, 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суп «Зимний со свининой»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп

«Зимний со свининой», вырабатываемый в кафе «Семейное».

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Свинина ГОСТ 12513-67

Тыква ГОСТ 19215-73

Картофель ГОСТ 7176-85

Лук-порей ГОСТ 50388-2008

Ветчина ГОСТ 9165-59

Сельдерей ГОСТ РФ 749-88

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Оливковое масло ГОСТ 5477-93

Нут  ГОСТ 6201-68

Крупа перловая ГОСТ 5784-60

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используются для приготовления супа «Зимний со свининой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продукта).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	90	46
Тыква	55	50
Картофель	67	50
Нут	39	25
Лук-порей	13	6
Ветчина	13	13
Сельдерей	19	11
Морковь	30	23
Оливковое масло	10	10
Перловая крупа	25	25
Соль	2.5	2.5
Перец	0.5	0.5
Бульон	238	238
Выход	-	500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1. Подготовка  сырья проводится  в соответствии с рекомендациями  Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Перловую крупу промыть и  замочить на 12 часов в холодной  воде, откинуть на дуршлаг. Тыкву, картофель, лук-порей, сельдерей, морковь  помыть, очистить, нарезать кубиками. Нут промыть и замочить. Овощи закладываются в кипящий бульон, готовить 5 минут. Добавить крупу и нарезанную кубиками свинину, продолжать готовить 30 минут. За 10 минут  до готовности добавить нут и нарезанную кубиками ветчину. В конце приготовления влить тонкой струйкой масло, добавить соль, перец.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

 

5.1. Подают в глубокой столовой  тарелке, установленной на мелкой  столовой тарелке.

5.2. Температура подачи 75оС.

5.3. Срок реализации: 2 часа на  мармите.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – суп разлит в глубокие столовые тарелки, сохранена форма нарезки овощей, на поверхности супа капли масла.

Консистенция – картофеля, моркови, лука-порея, сельдерея, тыквы, нута – мягкая.

Цвет – свойственный набору продуктов.

Запах – вареных овощей, свинины.

Вкус – вареных овощей, свинины, в меру соленый.

6.2. Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели супа « Зимний со свининой» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа «Зимний  со свининой» на выход – 500 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал