Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется  в современной кулинарии. Это  объясняется сравнительно большим  расходом масла при пряжении, чем  при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть  худшие, но дешёвые способы жарения  более выгодному, удобному, но более  дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения  совершенно ни перестали применять  и перекаливание, и пряжение как  способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в  арсенале высококлассных поваров. Но нет  более удобного способа жарения  на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше  сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять  со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла  прекратится, оно начнёт быстро впитываться  в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром  приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных  кулинарных целей, так как после  пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значительно выше. Жарка во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80-85%) за счет излучения (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиационно-конвекционным  способом – в жарочных, пекарских  шкафах и хлебопекарских печах –  при различных температурных  режимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в специальных аппаратах – электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.

Печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).

Сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.

Распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.

Прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам  особый вкус и аромат, относятся  фенолы и их производные, а также  некоторые фракции альдегидов и  смолистых веществ, муравьиная и  уксусная кислоты.

Виды  копчения

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое  по эффекту к запечению. Также  для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка  ведется более холодным дымом  температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Полной кулинарной обработки (без дополнительных мероприятий) при этом способе не происходит. Таким образом, мясо и рыба холодного копчения не подходят в качестве пищи лицам, соблюдающим религиозные пищевые запреты на сырое мясо.

Барбекю на двигателе. Крис Шеллер и Крис Мэйнард написали кулинарную книгу для готовки на автомобильном двигателе «Манифест судьбы». Это коллекция простых и разнообразных рецептов для двигателя вашей машины. В книге имеются такие темы как: «Действительно ли Ягуары разрабатывались с учетом телятины скалопини?» и «Как много миль занимает готовка лосося?»

Данная книга была выпущена в  далеком 1998ом году и найти её очень  не просто, но не расстраивайтесь, вот  вам главные правила приготовления  еды на двигателе:

1.Во время работы двигателя,  аккуратно рукой найдите самое  горячее место на двигателе.

2.Оберните еду фольгой в несколько  слоев и тщательно её запечатайте.

3.Надежно зафиксируйте еду на  двигателе, иначе вы рискуете  оставить за собой след от  вашей еды. 
4.Тщательно проверьте еду на наличие протечек, так как жир и лимонная кислота наносят коррозию на двигатель. 
5.Курица и рыба идеальны для такого вида готовки, так как готовятся быстро (менее 100 миль)

Жарка при помощи утюга. Если вы не так голодны, то вам идеально подойдут закуски с утюга. Как на счёт жареного сэндвича с сыром?

Выберите настройку «шерсть» на вашем утюге и начинайте приготавливать ингредиенты:

1. Сыр: Выберите ваш любимый и тонко нарежьте его. Тертый сыр расплавится быстрее, но обеспечивает больший беспорядок. 
2. Куски хлеба: Толстые, прочные ломтики лучше всего. Избегайте тонкие, мягкие ломтики белого хлеба, утюг стремится, разгладить их. 
3. Масло или маргарин: Намажьте его на хлеб что бы предотвратить прилипание.

Когда ваш сэндвич собран, убедитесь, что пар на утюге выключен. Для  лучшего результата используйте  утюг с тефлоновым покрытием. Это  делает отчистку более легкой, если вытечет сыр.

Жарка при помощи лавы. Думайте об этом как о способе войти в контакт с вашим внутренним пещерным человеком. Джон Александр, владелец отеля на Гавайях делится рецептом приготовления пищи при помощи лавы:

Инструменты и ингредиенты, которые  вам понадобятся:

1.      Две полные лопаты лавы

2.      Курица

3.      Тяжелые защитные перчатки

4.      Лопата, которую вы никогда не будете использовать снова

5.      Восемь банановых листьев

Оберните мясо в банановые листья (оставьте небольшое отверстие, для  выходящего пара) и поместить её на одной «лопате» лавы. Это будет  наша «печь».Сверху положите банановые  листья и засыпьте это всё лавой, примерно через 45 минут лава остынет  и ваша курица будет готова к употреблению.

Будьте осторожны: выбирайте медленно текущий поток лавы. Некоторые  потоки движутся со скоростью до 37ми миль в час.

Длительность  процесса жарки.

Мясные  блюда из телятины, мин:

• Жареная телятина 30—40
• Гуляш из телятины 30
• Фрикадельки из телятины 10—15
• Жареная телячья грудинка или корейка 40—60
• Рулет из телятины 30—50
• Шницель из телятины 7
• Шницель из телятины натуральный 5—7

Из говядины, мин:

• Гулящ из филе 3—4
• Филейная вырезка 5—7
• Вареная говядина 60—80
• Гуляш 70—90
• Рулет из говядины 50—75
• Тушеная говядина 60—90
• Говядина, тушенная с уксусом 50—80
• Ромштекс жареный 5—7

Из свинины, мин:

• Задняя ножка 50—75
• Свиная колбаса, панированная и жареная 4—5
• Копченая свиная грудинка вареная 50—60
• Копченая корейка 7
• Копченые ребрышки тушеные 40—50
• Копченая шейная часть (без костей) жареная 30—40
• Солонина тушеная 60—80
• Жареная свинина 40—60
• Свиная вырезка жареная 15—20
• Грудинка свиная вареная 40—60
• Котлета свиная отбивная 8—10
• Антрекот из свинины 7

Из баранины, мин:

• Жареная баранина 60—80
• Вареная баранина 50—70
• Баранья отбивная котлета 8—10

Из домашней птицы, мин:

• Пройлер (цыпленок) 40—50
• Жареная утка 30—45
• Жареный гусь 60—90
• Цыплята жареные 20—25
• Курица вареная 60—90

Из рубленого  мяса (мясного фарша), мин:

• Битки жареные 7
• Жареное рубленое мясо 50—60
• Битки приготовленные на пару 12—15
• Голубцы 40

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.

Охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

Замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки  продуктов, разрушения ферментов, оказывающих  нежелательное действие на очищенные  от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).