Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и  разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие  после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному  натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются  в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс  разогревания замороженных готовых  изделий, объединяющий две операции, – размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления  этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом  поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный  способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием  традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия  представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и  замороженные при температуре около -30 °С. В настоящее время используются на предприятиях общественного питания  воздушного, водного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.

При этом способе используется принцип  диэлектрического нагрева, при котором  в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла  в окружающую среду температура  периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности  его не образуется специфической  корочки. По своим органолептическим  свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа  нагрева является быстрота доведения  продукта до готовности. Продолжительность  тепловой обработки по сравнению  с традиционным способом уменьшается  в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а  также разогревания замороженных готовых  изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах  полнее сохраняются питательные  вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические  условия труда обслуживающего персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева  от диэлектрического заключается в  механизме трансформации энергии  излучения в тепло. ИК-поле проникает  в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет  сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению  с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

При комбинированной тепловой обработке  пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка  при этом способе тепловой обработки  образуется в ИК-поле. Такая обработка  продуктов позволяет реализовать  преимущества обоих способов нагрева  и осуществлять процесс приготовления  пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных

СВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и (продолжительность  воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт  может изменяться в зависимости  от требований технологического процесса.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными  блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной  птицы — фазанов, турачей, дроф, и  с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать  лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а  также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени. 
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде.

Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.

Запекание разделяют на три вида:

Открытое  запекание или обжигание (грилирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.

Полезный совет

Вымачивание пищи, предназначенной  для приготовления на гриле, в  оливковом масле (богатом витамином  Е) немного защищает от повреждающего  воздействия образующихся свободных  радикалов.

Закрытое  запекание — в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

Краткое запекание (гратинирование) — практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

Заколерование — поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке.

С этой целью уже готовое изделие  на открытом блюде ставится в жарко  натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.

В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки  на поверхности продуктов, уже прошедших  тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание  производят с добавлением таких  продуктов, как яйца, молоко, соусы

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять  в пищу сырое мясо или грызть зерна  злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи  и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные  пищеварительные ферменты, благодаря  чему снижается нагрузка на поджелудочную  железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки, способствующих выведению из организма шлаков и  избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми  продуктами», то мы настоятельно призываем  вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание.

по материалам сайтов

http://food.passion.ru

http://vsebusiness.ru

http://www.povarenok.ru и многое многое другое