Основные требования к мороженному

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 °Т или 21 °Т, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим показателям и микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТа Р 52054-2003, на основании акта. Срок действия результатов контрольной пробы не превышает 14 суток.

Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 4495-87 Органолептическая оценка сухого молока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7 [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 Органолептическая характеристика сухого цельного молока.

Показатель	Характеристика сухого цельного молока
	Высший сорт		Первый сорт
Вкус и запах	Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипячёному) молоку при плёночной сушке, без посторонних привкусов и запахов.		То же что и дли высшего  сорта. Допускается для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации.
Консистенция	Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока.
	Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при  механическом воздействии.	Для плёночного молока сухой порошок  из измельченных пленок.
Цвет	Белый, с лёгким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для плёночного молока.
		Допускаются отдельные пригорелые частички.

 

Сухое молоко цельное первого сорта для реализации в торговой сети. Сети общественного питания, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока к других молочных продуктов не допускается. Такое молоко может, направлялся на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

 

 

 

 

По физико-химическим показателям сухое молоко цельное  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 Физико-химические показатели сухого цельного молока [1].

Показатель	Норма для сухого цельного молока
	20 % жирности в транспортной таре	25 % жирности			Для продуктов детского питания
		распылительного		плёного
		в потребительской таре	в транспорт ной таре	в транспортной таре
Массовая доля влаги %, не более	4,0	4,0	4,0	5,0	3,0
Массовая доля жира %, не более	20,0	25,0	25,0	25,0	25,0
Массовая доля белка %, не менее	-	-	-	-	23,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более: - для высшего сорта - для первого сор	0,3 0,4 _	0,2 - _	0,3 0,4 _	0,3 1,5 _	0,2
Кислотность, °Т, не более	21	19	21	21	18
Чистота, группа, не ниже	2	1	2	2	1

 

 

 

2 Назначение, устройство и принцип действия ФРИЗЕРА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

2.1 Описание и принцип действия

Фризер состоит из следующих основных частей: цилиндра 5, аммиачной системы, насоса с приводом, корпуса, бака для смеси 12, шкафа электрооборудования.

Цилиндр 5 является основным рабочим органом фризера, где  происходит взбивание и замораживание смеси мороженого. Он состоит из внутреннего цилиндра с хромированной внутренней поверхностью, рубашки, внутри которой проходит аммиак, охлаждающий смесь в цилиндре. Рубашка фланцем с одной стороны крепится к вертикальной части станины, с другой – опирается на ее горизонтальную часть. Подвод аммиака к рубашке осуществляется через патрубок 6. Пройдя вдоль цилиндра по винтовой линии, образованной шнеком, аммиак отводится из рубашки.

Внутри цилиндра расположена  мешалка 3 с взбивающим устройством  и легкосъемными ножами. Мешалка приводится в движение от двигателя 10 через клиноременную передачу 1 и вал. Передняя цапфа мешалки 3 поддерживается корпусом, неподвижно закрепленным в передней крышке цилиндра. Ножи при вращении мешалки прижимаются к внутренней поверхности цилиндра и снимают с нее намерзший слой смеси.

Подача смеси в цилиндр  осуществляется через крышку, а выход  готового мороженого  через патрубок 7 в крышке, клапан противодавления и трехходовой кран.

Бак для смеси представляет собой сварной сосуд с двойными стенками, между которыми заложена теплоизоляция. В верхней части бака на кронштейне установлен привод мешалки, состоящий из двигателя и редуктора, соединенных муфтой. Бак закрыт крышкой. Поддержание необходимого уровня смеси в баке осуществляется при помощи поплавкового регулятора, состоящего из поплавка, клапана и пружины [4].

Рисунок 1 Общий вид фризера

 

Готовая смесь, предварительно охлажденная до температуры не выше 6˚С, попадает из танка хранения самотеком  или при помощи насоса в приемный бак. Мешалка предназначена для повышения равномерности смеси, забираемой из бака. Смесь из бака поступает в шестеренчатый насос I ступени и подается на насос II ступени.

В линии между насосами благодаря разной скорости вращения валов образуется вакуум. Через воздушный клапан насос II ступени засасывает воздух и насыщенную воздухом смесь подает в цилиндр, где она, соприкасаясь со стенками цилиндра, охлаждается переохлажденным аммиаком, проходящим через окружающую цилиндр рубашку. При вращении мешалки ножи прижимаются к стенке цилиндра и снимают с нее намерзший слой смеси.

Полученное таким образом  мороженое под давлением насоса II ступени выходит из цилиндра через клапан противодавления и кран [4].

 

 

 

 

 

2.2 Меры безопасности по обслуживанию

При производстве монтажных и пусконаладочных работ необходимо выполнять требования СНиП Ш-4-80 «Техника безопасности в строительстве», проекта Госгортехнадзора и др.

Ответственность за соблюдение требования и выполнение мероприятий по технике  безопасности и производственной санитарии возлагается на инженерно-технических работников строительно-монтажных и пусконаладочных организаций.

Ремонтный и монтажный персонал обучают мерам оказания доврачебной помощи пострадавшим от электрического тока, ожогов, ушибов и отравлений, используя приёмы искусственного дыхания, медикаментозные и стерильные перевязочные средства из аптечек, размещённых вблизи рабочих мест.

Обслуживающий персонал должен хорошо знать принцип работы и конструкцию  эксплуатируемых машин. Перед началом  работы необходимо проверить состояние основных узлов. Запрещается работать на фризере в случае появления запаха аммиака, отсутствия манометра или с неопломбированным манометром; включать электродвигатель мокрыми руками; применять вместо латунных предохранительных шпилек шпильки из другого материала; включать электродвигатель при отсутствии в цилиндре смеси мороженого; извлекать и вставлять мешалку без рукавиц; во время работы чистить, смазывать, ремонтировать отдельные узлы и детали.

После ремонта фризера обязательно  надо проверить правильность направления вращения мешалки.

Необходимо систематически контролировать состояние аммиачных вентилей и  линий, мешалок.

При пуске и остановке  фризера необходимо строго соблюдать  последовательность открывания и закрывания вентилей: вначале надо закрыть жидкостные вентили, а затем на всасывающей линии. При этом главный запорный всасывающий вентиль должен оставаться открытым.

Предохранительный клапан должен быть опломбированным и находиться в исправном состоянии. Запрещается работать на фризере при неисправном предохранительным клапане или при нарушенном его пломбировании.

Для нормальной работы фризера  необходимо обеспечить постоянную температуру  поступающей смеси и равномерное  поступление жидкого аммиака.

После загрузки фризера последней порцией смеси надо прекратить подачу жидкого аммиака в рубашку. Выпустив эту порцию мороженого, необходимо отключить электродвигатель, дать стечь остаткам продукта из цилиндра, закрыть выпускной кран и вымыть цилиндр.

Во время мойки фризера нужно внимательно следить за показаниями манометра. Нельзя допускать давление аммиака свыше 3,5 – 4 атм. В этот период вентиль жидкого аммиака должен быть закрыт, а аммиачный запорный кран открыт.

Станина фризеров, электродвигатели и пусковая аппаратура должны быть тщательно заземлены. Необходимо систематически проверять исправное состояние заземляющих устройств.

Во время эксплуатации все защитные кожухи и ограждения машин линии должны быть в рабочем  состоянии [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Информация по патентам

Для конкретизации  задачи проведём обзор литературы и анализ соответствующих конструкций.

1) Фризер периодического  действия.

Во фризерах периодического действия смесь взбивается в цилиндре. Мешалка взбивающего механизма в виде трех планок и ножи установлены подвижно. Центробежной силой они прижимаются к стенкам цилиндра и срезают намерзший слой (частота вращения мешалки и ножей 180-200мин-1) По торцам цилиндра имеются фланцы. К заднему фланцу прикреплена чугунная крышка. Между крышкой и фланцами зажимается диск из листовой нержавеющей стали. К переднему фланцу прикреплен промежуточный декоративный фланец, и на петлях установлена крышка с приемной воронкой и краном для загрузки. Крышка плотно прижимается к цилиндру барашками. В передней части цилиндра находится вставная опора, в центре которой размещен подшипник для вала мешалки. Наружный цилиндр, образующий рубашку слоем теплоизоляционного материала и металлическим кожухом.

Главным недостатком  данной конструкции фризера является периодичность его работы, в результате чего он обладает низкой производительностью (недостаточной для промышленного масштаба), большими энергетическими затратами на единицу продукции. Также из-за малых оборотов мешалки продукт получается невысокого качества.

2) Фризер с  приемным бункером и впускным клапаном .

Привод мешалки данного фризера состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, подшипникового узла и шнека. Между лопастями мешалки и внутренней стенкой цилиндра имеется небольшой зазор. Вал мешалки со стороны привода уплотнен съемной резиновой гофрированной манжетой. В приемный бункер, снабженный теплоизоляцией, вместимостью 10л заливают жидкую смесь мороженого температурой 12…18˚С до нижней кромки крышки впускного клапана. Необходимое количество смеси поступает через впускной клапан в цилиндр. Хладагент R22 постепенно понижается и через 8..9 мин достигает -23..-26˚С. При этом смесь охлаждается на стенках цилиндра до -5˚С  и замерзает. Во время процесса охлаждения мешалка взбивает смесь, внедряя в нее воздух, а затем снимает замерзшее мороженое со стенок цилиндра и перемещает его в сторону выпускного устройства.

Положительные стороны данной конструкции фризера  заключаются в том, что габариты его уменьшены, упрощена конструкция, что в основном достигнуто тем, что приемный бункер выполнен в едином корпусе. Отрицательной стороной остается периодичность работы фризера со всеми следующими из этого недостатками.        

3) Фризер периодического  действия марки ОФА-М.

Фризер состоит  из станины с приводом, цилиндра  с мешалкой, ванны для смеси, аккумулятора аммиака и аммиачной системы.

Цилиндр является рабочей частью фризера, в котором происходит процесс взбивания и замораживания смеси мороженого, и состоит из внутреннего и наружного цилиндров. Внутренний цилиндр – труба из углеродистой стали с беспористым хромированием внутренней поверхности; наружный представляет собой систему двух труб, сваренных посредством фланцев в неразъемный блок. В пространстве между цилиндрами циркулирует аммиак, поступающий из аккумулятора через нижний патрубок. Внутри цилиндра расположена мешалка с взбивающим устройством и ножами.

 Готовая  смесь мороженого поступает в цилиндр через клапан с поплавковым регулятором уровня и при наборе в ванну определенной порции смеси мороженого клапан автоматически перекрывает дальнейшее поступление ее в ванну. Уровень смеси в ванне контролируется через смотровое стекло.

Преимущество  – обеспечение вращения мешалки  с ножами и взбивателя в разные стороны, что позволяет повысить взбитость мороженого.

Недостатком являются большие энергетические затраты на единицу продукции, в результате периодичности работы фризера.

4) Фризер периодического  действия Б6-ОФМ. 

Преимущества  фризера заключается в том, что  емкость для смеси выполнена  в едином корпусе. Недостатком же является периодичность работы, а также низкая температура смеси на выходе из фризера.

5) Фризер непрерывного  действия марки Б6-ОФШ. 

Фризер марки  Б6-ОФШ состоит из следующих основных частей: цилиндра, аммиачной системы, насоса с приводом, корпуса, бака для смеси, шкафа электрооборудования.

Цилиндр является основным рабочим органом фризера, где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого. Он состоит из внутреннего цилиндра с хромированной внутренней поверхностью, рубашки, внутри которой проходит аммиак, охлаждающий смесь в цилиндре. Рубашка фланцем с одной стороны крепится к вертикальной части станины, с другой – опирается на ее горизонтальную часть. Подвод аммиака к рубашке осуществляется через патрубок. Пройдя вдоль цилиндра по винтовой линии, образованной шнеком, аммиак отводится из рубашки.

Внутри цилиндра расположена мешалка с взбивающим устройством и легкосъемными ножами. Мешалка приводится в движение от двигателя через клиноременную передачу и вал. Передняя цапфа мешалки поддерживается корпусом, неподвижно закрепленным в передней крышке цилиндра. Ножи при вращении мешалки прижимаются к внутренней поверхности цилиндра и снимают с нее намерзший слой смеси.