Особенности приготовления и виды супов русской кухни

Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.

В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:

- постный (растительно-рыбно-грибной),

- скоромный (молочно-яично-мясной).

Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни".

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особенности  приготовления  и виды супов  русской кухни

2.1. Супы старинной кухни

Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен.

Супы подразделяются на заправочные и холодные.

Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи для супов очищают и нарезают.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.

Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. В словаре В.И. Даля читаем: «Похлебка – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Слово «суп» пришло к нам в конце 18 – начале 19 в. из немецкого языка.

Старейшей из похлебок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Но с появлением картофеля в 18 – 19 веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху, тавранчук. Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В. И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это – рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. Название «тавранчук» явно тюркского происхождения.

Однако тюркоязычные народы рыбных супов не знали. Слово «тавранчук» расщепляется на «тавран» и «чук». «Чук» – это суффикс, глагол же «тагран» (тавран) означает разрезать, а блюдо «тавранчук» – похлебка из баранины, нарезанной кусками. В русском столе появилась постная похлебка из осетровой рыбы, нарезанной кусками, но сохранилась и мясная похлебка «таранчук» из баранины, нарезанной кусками. В 17 в. это название исчезает и заменяется словом «ушное» для мясного супа, но еще сохраняется за рыбным блюдом.

Ушное. Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют небольшим количеством поджаренной (пассерованной) муки.

Тавранчук. Осетровую рыбу ошпаривают, зачищают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2 – 3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.

В источниках 16 – 17 вв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову «супы». Позднее В. Левшин употребляет слово «похлебки» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово «ушное». Например, в руководстве по поведению за столом «Юности честное зерцало» советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в 17 в. сохранилось слово «ушное» для обозначения совершенно определенного блюда – похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.

Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно.

Не упоминаются в перечнях блюд аристократической кухни того времени и примитивные похлебки с репой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.

Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи, борщи, ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук. Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год...», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи – 15, кальи – 17, тавранчук – 5, ушное и ботвинья – по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи.

Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз –курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70%, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68 – 70%). Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб – 10%, из прочих рыб – 90%. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12%), окуни и щуки (по 11%), лещи (10%), судаки и налимы (мни) (по 4%) и т. д.

 

 

2.2. Ухи и технология приготовления

Многочисленную группу супов старинной русский кухни составляли ухи. Название их восходит к санскритскому слову, означавшему «отвар», «жижу». В этом смысле слова «ушка», «юшка» употребляются и теперь на Украине и в некоторых районах России. В большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Ухой называли не всякие супы на бульонах, а только рыбные и куриные. Рыбные ухи готовили рядовые, т. е. с кусками рыбы и различными «гарнирами», как сказали бы теперь (тельным,толченцами-клецками, печенью и молоками налима, щипаные – с мелко накрошенной рыбой, раками). Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к ухе рыбной. Из рыбных ух только щучью варили трех видов: белую (с перцем), черную (с корицей, гвоздикой и перцем) и шафранную (желтую). Так же готовили и куриную уху.

Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную – с крупой-пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей могла украшать стол только очень богатых людей. Да и вообще куриная уха была достоянием только богатых людей, а простой народ мог варить рыбную рядовую уху из рыбы собственного улова.

Толченцы, с которыми готовили ухи рыбные, – это клецки из рубленой рыбы. Варили уху из самых разнообразных рыб: щук, карасей, окуней, лещей, снетков, судака, линей, плотвы, стерляди и др. Интересно, что в отличие от других карасевую уху варили с крупами: пшеном русским (из проса) и лишь изредка с пшеном сарацинским (рисом). В «Росписи...», «Книгах во весь год...» есть прямое указание, что «промеж ух подают хлебные изделия: пироги, карасики (пирожки), караваи и др.».

В рецептуру современной ухи входит картофель. Это совершенно естественно, и такая уха прочно вошла в наш быт. Однако наряду с этим не следует забывать и старинный вид ухи без картофеля. Технология приготовления их изменена с учетом современных правил рациональной кулинарии: отходы используются для варки бульонов. Из голов крупной рыбы предварительно удаляют жабры. В горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски. Затем наливают горячий бульон, добавляют перец, лавровый лист доводят до кипения и варят 10 – 15 мин, снимая пену. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Уха карасевая. Мелких карасей очищают потрошат, заливают горячей водой, солят, добавляют перец лавровый лист, доводят до кипения, варят около 5 мин Осторожно вынимают их шумовкой, бульон процеживают засыпают перебранное и промытое пшено или рис и варят до готовности. В тарелку кладут сваренных карасей, заливают ухой и посыпают зеленью. В эту уху можно выжать сок лимона48курица сварится, ее вынимают и разрубают на куски. Бульон процеживают и доводят до кипения. В тарелку кладут кусок вареной курицы, заливают бульоном и посыпают зеленью.

Бульон куриный с булочкой. Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1 – 2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.

Бульон куриный с рисом. Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.

Бульон куриный с лапшой. В старину его называли «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают до полуготовности в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном.

Бульон куриный с блинчиками. Готовые выпеченные блинчики нарезают на полоски шириной 4 – 5 см, шинкуют, как лапшу, кладут в тарелку и заливают бульоном.

 

2.3. Щи и технология приготовления

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Источники 16 века донесли до нас такие названия: щи, щи капустны, щи борщовы, щи репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (о пустых щах без мяса), «Щи да каша – пища наша», «Щи всему голова».

В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» – щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» – щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов.

Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжая однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время 49обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.