Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2012 в 19:33, отчет по практике
Задачи практики:
- изучить технологические процессы и операции, связанные с производством продукции ;
- ознакомиться со структурой и оборудованием лаборатории;
- ознакомиться с основными точками технологического контроля, правилами и периодичностью отбора проб;
- ознакомиться с методами контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- ознакомиться с ассортиментом производимой продукции и их стандартами;
- ознакомиться с состоянием охраны труда и техники безопасности;
- рассмотреть вопросы охраны окружающей среды;
Введение
Общие сведения УНЦ кафедры……………………………………………….4
Технология производства варенья…………………………............................5
Технохимический контроль варенья…………………………………………7
Характеристика технологического оборудования…………………………..13
Заключение……………………………
Для варенья всех сортов не допускается добавлять какие-либо искусственные красители и эссенции (таблица 5)
Таблица 5. Физико-химические показатели варенья
Наименование показателя |
Норма |
содержание сухих веществ,%, не менее |
70 |
Общее содержание сахара, %, не менее |
65 |
Общее кол- во ароматических веществ в мл. 0,2 и гипосульфита на 100 г. продукта,%, не менее |
6,0 |
Содержание плодов , %, не менее |
45-55 |
Содержание общей сернистой кислоты в варенье 1 сорта, %, не более |
0,01 |
Содержание солей тяжелых металов на 1 кг продукта, мг, не более |
|
олова |
200 |
меди |
10 |
Таблица 6.Микробиологические показатели варенья
Наименование показателя |
Нормы, колонеообразующие единицы в 1 г продукта |
Метод испытания |
Мезофильные анаэробны и факультативно-анаэробные м/о, не более |
5*103 |
По ГОСТ 10444.15 |
Дрожжи ,не более |
5*101 |
По ГОСТ 10444.12 |
Плесневые грибы, не более |
5*101 |
По Гост 10444.12 |
Патогенные и условно-патогенные м/ов т.ч сальмонелла в 25 г продукта |
То же |
По п 3.5 |
Бактерии группы кишечной палочки |
Не допускаются |
По ОСТ 10.157 разд.3* |
Сырье должно удовлетворять требованиям: сырья — ГОСТ 6828-69; сахар-песок по ГОСТ 21-78; варенье по ГОСТ 7060-70.
В готовой продукции не должны применяться и добавляться искусственные красители или эссенции.
Характеристика оборудования
Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья
Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовки плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфасовки и упаковки.
Подготовка плодово-ягодного сырья. Сырье сортируют на калибровочном столе, тщательно промывают в моечной машине .Далее сырье поступает в протирочную машину 1П31. После этого плоды варят открытым способом. Для варки варенья при атмосферном давлении используют варочный котел универсальный (ВК). Далее варенье расфасовывают в банки и отправляют на хранение в холодильник.(Таблица 7)
Таблица 7. Характеристика оборудования
Наименование оборудования |
Характеристика |
Стол для калибровки, мм |
1500*750 |
Моечная машина А9-КМ-2Ц |
Техническая производительность, кг/ч4000 Максимальная установленная мощность, кВт 0,75 Максимальное потребление воды (давление 2-3 МПа), куб.м/ч 3,0 Габаритные размеры, мм 2000х682х1700 Масса, кг 320 |
Протирочная машина 1П31 |
Производительность, т/ч 1,0 Диаметр отверстия в ситах, мм 0,8...5,0 Мощность электродвигателя, кВт 1,1 Габаритные размеры, мм: длина 1570 ширина 755 высота 1214 Масса, кг 315 |
Котел универсальный |
высота 1300 ширина 755 |
Холодильник |
высота 1700 ширина 495 |
Заключение
Во время прохождения практики на УНЦ кафедры было принято участие в технологии производства варенья, понята суть этого процесса, закреплены и использованы теоретические и практические навыки, полученные во время обучения.
Информация о работе Отчет о прохождении производственной практики на УНЦ кафедры