Отчет по практике в ЗАО «КорпусГрупп Магнитогорск»

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются  локальными вытяжными системами  с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Содержание вредных веществ в воздухе  рабочей зоны производственных помещений  не должно превышать предельно –  допустимых концентраций (ПДК) вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны.

Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать  плиты, работающие на угле, дровах, твердом  топливе и др. Показатели освещенности для производственных помещений  должны соответствовать установленным  нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные  поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

 

3.4 Требования к устройству и содержанию помещений

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций  и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Технологическое оборудование размещается  так, чтобы обеспечивать свободный  доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Для внутренней отделки помещений  используется материалы, разрешенные  органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженного, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление  крема и отделка тортов и пирожных, установка бактерицидных ламп.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая  уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная  уборка с применением моющих и  дезинфицирующих средств. После  каждого посетителя обязательна  уборка обеденного стола.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также  туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к  местам уборки. По окончании уборки в конце смены весь уборочный  инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и храниться в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные  органами и учреждениями госсанпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

3.5 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Организации обеспечиваются достаточным  количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном  порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его  загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце  работы тщательно моются с применением  моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при  температуре 40 – 50 С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Колода для разруба мяса устанавливается  на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают  и обстругивают.

Подносы для посетителей после  каждого использования протирают  чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье  оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных  ваннами или моечными машинами с  применением моющих средств.

3.6 Требования к транспортировке,  приему, хранению сырья и пищевых  продуктов

Кузов автотранспорта изнутри обивается  материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

Поступающие в организации продовольственное  сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной  и технической документации и  сопровождаться документами, подтверждающими  их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует хранить в  таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости  – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или чистой бумаге.

Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо  скоропортящихся продуктов.

Птицу мороженную или охлажденную  хранят в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках, укладывая в  штабеля; для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробами) рекомендуется  прокладывать рейки.

отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный  хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия  для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок  специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать  полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в  сухом, темном помещении; капусту –  на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи – в  бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды  хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

3.7 Санитарные требования  к личной гигиене персонала  организации. Требования к соблюдению  санитарных правил. Порядок проведения  медицинских осмотров работников  цехов перед началом работы

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личной гигиены:

– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

– при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Руководитель организации обеспечивает:

– наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных  правил всеми работниками предприятия;

– должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

– необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;

– прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

– своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

– организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

– выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанпидслужбы;

– наличие санитарного журнала установленной формы;

– ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

– условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

– организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

– исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

– наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально – технического оснащения;

– проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

– наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно – просветительной  работы с персоналом путем  проведения семинаров, бесед,  лекций.

– медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

– медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.

– осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

– не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

- работники с заболеваниями,  указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

– медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

– по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных.

– о каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

– список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

 

Список источников

1.   Калинина В.М. «Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания»; Москва «Мастерство» 2001.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие – М.: Феникс, 2007. – 284 с.    

2.         Усов Н.К. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; Москва «Мастерство» 2001.