Отчет по практике в Кафе-баре «Ассорти»

 

 

Введение 

 

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в  организации отдыха населения. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Пища - основа жизни человека. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Предприятия общественного питания бывают разного класса и типа, у которых есть большие различия в ассортименте предлагаемой продукции. Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее услугу по изготовлению различных кулинарных блюд. В оформлении преобладает единство стиля и мебель с облегченной конструкцией, столы должны иметь гигиеническое покрытие. В зависимости от ассортимента продукции  и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная, кафе-бар и по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и т.п.

 Данный  отчет написан на основе прохождения  учебной практики в кафе-баре «Ассорти». Здесь широкий выбор блюд и напитков, уютная атмосфера, высокая культура обслуживания, высококвалифицированный персонал, различные выгодные предложения и бесплатный wi-fi.

Целью учебной практики является получение общих представлений о работе предприятий общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания, а также приобретение первичных профессиональных умений и навыков.

 К задачами практики относятся - ознакомление с работой предприятия общественного питания, ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания, изучение ассортимента продукции и производственно-торговой структуры предприятия общественного питания, ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии, получение навыков и умений по работе с технологической документацией, получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Знакомство с характеристикой предприятия, 
организацией его работы

 

Кафе-бар  «Ассорти» расположен в выгодном месте – в центральной части города. Он находится в торговом центре «Славянский», следовательно, есть постоянный поток людей, что очень выгодно и приносит много доходов. Также круглосуточный режим работы способствует большой окупаемости предприятия. Прием пищи сопровождается просмотром телевизионных программ или прослушиванием музыки. Основные данные о кафе представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1

Характеристика  предприятия

 

Наименование предприятия	Форма собственности	Тип	Класс	Место расположения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест
ИП Лазарева «Ассорти»	Частная	Кафе-бар	Первый	Г. Белгород Свято-Троицкий бульвар, 17	Круглосуточный	Обслуживание официантами	150

 

Так как  предприятие работает круглосуточно, то в организации его работы задействовано большое количество людей. Режим работы кафе-бара сменный, у всех сотрудников разное количество рабочих часов. На предприятии работает 23 человека. Работа поваров и официантов организована по двух бригадному графику: два дня через два.

В состав кафе-бара «Ассорти» входят следующие помещения: производственные, которые включают в себя заготовочные цеха   – овощной и мясо-рыбный, доготовочные цеха – холодный и горячий, также моечные кухонной и столовой посуды.

     К административно-бытовым помещениям  относятся: кабинет администратора, гардероб для персонала, уборные. Для посетителей предусмотрены: гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе, который разделен на зал для курящих и некурящих. В летнее время открывается шатер на свежем воздухе. В таблице 1.2 представлены данные о составе сотрудников «Ассорти».

Таблица 1.2

Характеристика  количественного и качественного

состава сотрудников  предприятия

 

Должность	Количество человек	Режим работы
Повар	3	сменный
Официант	7	сменный
Посудомойщик	2	сменный
Администратор	2	сменный
Уборщица	2	сменный
Бармен	2	сменный
Директор	1	8.00-20.00
Сушист	2	11.00-04.00
Пиццерист	2	10.00-00.00

 

Кафе-бар  «Ассорти» представляет большое  количество различных блюд и напитков. Меню состоит из европейской кухни  и мароккано-мексиканской. Европейская включает в себя горячие блюда, гарниры, блинчики,  десерты и пиццу, а мароккано-мексиканская – салаты, холодные закуски, первые блюда. В отдельное меню вынесены блюда японской кухни. В него входят горячие, холодные и сладкие роллы, салаты, супы и горячие блюда. Также предприятие предлагает широкий выбор кальянов, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и чай. Ассортимент продукции представлен в приложении 1. Для привлечения большего числа клиентов в кафе есть различные предложения. Например, при заказе на сумму более четырехсот рублей доставка осуществляется бесплатно, также при заказе после 23.00 действует скидка 20%. С понедельника по пятницу кафе предлагает бизнес-ланч. Это очень удобно для тех людей, которые по определенным причинам не могут употреблять в обед полноценную пищу, хотя она очень важна и обязательно должна входить в рацион каждого человека.

 Меню  включает в себя разные группы  блюд по доступным ценам. Их процентное соотношение представлено в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Анализ меню предприятия

 

Группа блюд		Количество наименований блюд	Соотношение групп блюд, %
Горячие блюда		5	4,5
Холодные закуски		15	13,5
Пицца в ассортименте		14	12,6
Супы		4	3,6
Вторые горячие блюда		10	10
Мучные кулинарные изделия	4			3,6
Сладкие блюда и десерты	7			6,3
Горячие напитки	8			7,2
Безалкогольные прохладительные напитки промышленного производства	12			10,8
Фрукты по сезону	28			25
Хлеб пшеничный, ржаной	2			1,8

 

В данном кафе предусмотрено проведение торжеств, банкетов и приемов. Уютная атмосфера способствует комфортному проведению времени совместно с приемом вкусной, полезной и питательной пищи. Широкий ассортимент блюд помогает предугадать желания самого взыскательного клиента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных  
операций на предприятии

 

Для работы предприятия необходима ежедневная и бесперебойная доставка сырья и продуктов. Они должны быть свежими, высшего качества, биологически чистыми и иметь вкусовые достоинства. Полуфабрикаты и продукты должны поступать в том количестве и ассортименте, который необходим для бесперебойной работы кафе, соответствовать спросу потребителя, так как сбой доставки может привести к потерям прибыли. Снабжение должно быть технологичным, то есть при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, чтобы продукт поступил на предприятие в свежем виде и не имел  механических повреждений. Данные о доставке представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика  системы снабжения предприятия

 

№ п/п	Наименование товаров	Поставщик	Способ доставки	Периодичность поставки	Используемый транспорт
1	Молоко и молочные продукты	ОАО «Белый город»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
2	Мясо (свинина, говядина)	ООО «Дальние Дали»	Транзитный	3 раза в неделю	Специальный транспорт
3	Мясо птицы	ООО «Приосколье»	Транзитный	3 раза в неделю	Специальный транспорт
4	Хлеб и хлебобулочные изделия	ОАО «Колос»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
5	Мороженое	«Белгородский хладокомбинат»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт
6	Рыба, морепродукты	ООО «Белгородрыба»	Транзитный	3 раза в неделю	Специальный транспорт
7	Овощи, фрукты	Закуп на рынке	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
8	Сыр, колбасные изделия	ООО ТД «Агро-Белогорье»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт

 

 В кафе «Ассорти»  доставка осуществляется в соответствии  с заключенным договором с  поставщиком, сбоев и  задержек  не наблюдается.

3. Изучение технологического процесса  
производства продукции общественного питания

и его организация  на предприятии

 

Технологический процесс  производства продукции представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию. Получить блюдо с высокими вкусовыми качествами помогает не только мастерство и профессионализм  повара, но и инвентарь из высококачественного, экологически чистого материала. Заготовочный цех – это цех, в котором производится механическая обработка мяса, птицы, овощей, а также осуществляется приготовление полуфабрикатов. Он включает в себя овощной и мясо-рыбный цехи. Производственная программа заготовочного цеха представлена в таблице 3.1.  

Таблица 3.1

Производственная  программа заготовочного цеха

 

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г		Количество порций		Суммарная масса полуфабриката, кг
		брутто	нетто			брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть)	Окрошка мясная	16,2	22	40		0,648	0,880
Свинина (шейная часть)	Солянка домашняя	17	25	40		0,680	1000
Котлетное мясо говядины	Котлеты	12	10	50		0,600	0,500
Картофель (целиком)	Пюре картофельное	169	127	35		5,915	4,445
Картофель (нарезанный брусочками)	Картофель жаренный во фритюре	400	300	25		10,000	7,500
Картофель (нарезанный кубиком)	Окрошка мясная	2	2	50		0,100	0,100
Морковь (нарезанная соломкой)	Борщ	10	8	35		0,350	0,280
Капуста (нарезанная соломкой)	Борщ	30	24	35		1,050	0,840
Окончание таблицы 3.1
1	2	3	4	5		6	7
Свекла (целиком)	Борщ	40	32	35		1,400	1,120
Огурцы свежие (целиком)	Салат из огурцов и помидоров	37	30	35		1,250	1,050
Огурцы соленые (нарезанные ломтиком)	Солянка домашняя	20	12		40	0,800	0,480
Помидоры (целиком)	Салат из свежих помидоров и огурцов	57	49		35	1,995	1,715
Лук репчатый (очищенный, нарезанный мелким кубиком)	Солянка домашняя	19	16		40	0,076	0,064
Лук репчатый (нарезанный кольцами)	Салат из помидоров и огурцов	14	12		35	0,490	0,420