Отчет по практике в ОАО Молочный Мир

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени  Янки Купалы»

 

Кафедра химии и химической технологии

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

на тему «ОАО Молочный Мир»,

напиток на основе молочной сыворотки.

 

Период практики: с 23. 06. 2013

по 24. 07. 2013

Выполнила: студентка

3 курса 2 группы

Специальности: биотехнология

Сергиенкова Кристина Александровна

Проверил:Руководитель практики

Епишко Ольга Александровна

 

 

 

Дата защиты  Оценка

 

Гродно 2013 

Содержание

Введение 2

I. Характеристика предприятия практики 3

История развития предприятия 3

Развитая торговая сеть 5

II. Изучение основного производства 7

1.1. Анализ и характеристика сырья используемого на предприятии для производства конечной продукции 8

1.2 Изучение технологического процесса 9

1.3 Изучение и анализ технологического оборудования предприятия. 12

III. Краткое изучение вспомогательного производства 16

Вывод 19

Литература. 20

Приложения 21

 

 

Введение

Целью производственной практики является получение знаний о работе предприятия, выпуске продукции и организации производственных процессов на промышленных предприятиях биотехнологического профиля.

Основными задачами производственной практики являются:

• закрепление и углубление теоретических знаний по специальным дисциплинам и дисциплинам специализации путем практического изучения современных технологических процессов и оборудования, средств механизации и автоматизации производства, организации передовых методов работы, вопросов безопасности жизнедеятельности и охраны окружающей среды;
• приобретение практических навыков выполнения технологических операций и обслуживания оборудования предприятий путем дублирования рабочих основных технологических специальностей, изучение прав и обязанностей мастера цеха, участка;
• ознакомление со структурой предприятий, изучение вопросов снабжения их сырьем, материалами, энерго- и водоснабжения;
• изучение вопросов организации и планирования производства, форм и методов сбыта продукции.

 

I. Характеристика  предприятия практики

История развития предприятия

ОАО “Молочный  Мир” расположено в г. Гродно, который находится в западной части Республики Беларусь на границе с Республикой Польша.

Его история  берет начало в 30х годах, когда  шло становление и развитие многих крупных предприятий пищевой  промышленности Беларуси.

Первоначально он располагался в приспособленном здании в западной части г. Гродно по улице Горновых, 10. Ассортимент и количество производимой продукции были незначительны. В основном, вырабатывалась цельномолочная продукция. Условия труда были примитивны, преобладал ручной труд, отсутствовали холодильные камеры.

Рост населения  города Гродно и его потребность  в молочной продукции требовали  расширения производственных площадей.

По этой причине  в середине 60х годов городскими органами власти было принято решение  о строительстве нового завода по улице Горького, 93, который в декабре 1967 года был сдан в эксплуатацию мощностью 50 тонн переработки молока в сутки.

 С увеличением спроса на выпускаемую продукцию на предприятии велись акты по техническому перевооружению. Выполнение намеченных мероприятий позволило в 80х годах довести его производственную мощность до 150 тонн молока в сутки.

Однако через 20 лет его деятельности удовлетворить  потребность населения города в  молочной продукции и, тем более, увеличить ее выпуск в потребительской  упаковке предприятие не имело возможности. Назрела острая необходимость в  его реконструкции. Требовалось  расширить производственные мощности, складские помещения, улучшить условия  труда рабочих, а также оснастить  его высокопроизводительным оборудованием. Учитывая это, в 1988г. была начата и в 1993г. успешно завершена новая  реконструкция завода (производственный корпус №2) по ул. Горького, 93. Кроме того, в 1994 году по отдельному проекту был построен и в марте 1995 года введен в эксплуатацию цех творога и творожных изделий мощностью 6 тонн творожных изделий в сутки.

Технология  производственного корпуса №2 запроектирована  на переработку 196 тонн молока в сутки при двухсменной работе, а построенный цех творога мощностью 6 тонн творога и творожных изделий в сутки позволяет переработать еще 4045 тонн молока. Таким образом, суммарная мощность действующего завода составляет 240 тонн молока в сутки.

В ассортименте продукции завода представлено всё многообразие продуктов, вырабатываемых из молока:

• Цельномолочная продукция;
• Сыры (твёрдые, сычужные, мягкие, плавленые);
• Масло;
• Мороженое;
• Сухая сыворотка;
• Сухое обезжиренное молоко.

Ныне действующий  завод располагает прекрасными помещениями для переработки молока, оснащен сложным технологическим высокопроизводительным оборудованием. Все производство молочных продуктов проводится в закрытом потоке. Специалисты завода все шире применяют средства автоматики, компьютеризации. Это практически полностью исключает возможность технологических отклонений в процессе производства и гарантирует стабильное качество продукции.

О высоком качестве выпускаемой продукции свидетельствуют медали и дипломы, полученные на ярмарках и выставках.

По объемам  производства и финансово-экономическим показателям ОАО “Молочный Мир” лидирует среди предприятий области и Республики.

В 2002г., коллектив  завода награжден Премией Правительства РБ за достижения в области качества, Дипломом лауреата за участие в конкурсе “100 лучших товаров Республики Беларусь”.

В 2003г.: Лауреат  Премии Гродненского облисполкома за достижения в области качества, Лауреат конкурса “Лучшие товары Республики Беларусь”, Победитель конкурса “Лучшая продукция года 2003”. В 1996 году в ходе экономических реформ завод приобрёл статус открытого акционерного общества “Гродно Молзавод”.

21 мая 2007 года предприятие переименовано  в ОАО “Молочный Мир”.

ОАО “Молочный  Мир” многопрофильное предприятие. В его состав входят:

Молочный  завод

• Основное производство;
• Цех мороженого;
• Два сепараторных отделения по первичной переработке молока;
• Подсобное хозяйство по выращиванию свиней.

Три филиала  (из них два по переработке молока):

• Производственный цех “Берестовица” (присоединен в 1996 году);
• Производственный цех “Скидель” (присоединен в 2003 году);
• Сельскохозяйственное производственное предприятие «АгроМир».

 

Развитая  торговая сеть

Производство всех видов молочной продукции связано со сложными тепловыми  процессами, механической обработкой, основанной на новейших достижениях  науки и техники. Чтобы потребитель  мог получить высококачественный, вкусный, питательный и безупречный в санитарногигиеническом отношении продукт, необходима чистая, слаженная работа всех специалистов завода. Особенно важно это сегодня, в условиях возрастающей конкуренции на рынке сбыта.

На предприятиях Общества большое  внимание уделяется вопросам качества вырабатываемой продукции. Высокий  уровень качества подтверждается внедрённой системой менеджмента качества в соответствии с требованиями СТБ ИСО 90012001, системой НАССР – анализ рисков и критических точек. Особое внимание на заводе экологическим аспектам, успешно внедрён стандарт ИСО серии 14001. Производится работа по внедрению международного стандарта ИСО серии 16000. Стабильно высокое качество выпускаемой продукции помогает наращивать экспортный потенциал. Постоянное увеличение поставок молока обеспечивает заводу возможность наращивать объемы уже освоенной продукции и разрабатывать и внедрять новые виды. 

 

II. Изучение основного  производства

1.1 Анализ и характеристика сырья используемого на предприятии для производства конечной продукции

Для выработки напитка используют сырье и материалы, отвечающие требованиям  действующих нормативных документов, утвержденные в установленном порядке, и разрешенных к применению Минздравом РБ.

 Для выработки  напитка должно применяться следующее  сырье и материалы:

• сыворотка молочная творожная, по ТУ РБ 100098867.119 кислотностью не более 64 ºТ;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• пищевые добавки содержащие сок, основы, ароматизаторы фирмы «Wild»(Германия), разрешенных к применению Минздравом РБ;
• натуральные и натурально-идентичные ароматизаторы фирмы «Wild»(Германия), разрешенных к применению Минздравом РБ;
• кислота лимонная по ГОСТ 908;
• вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10124 РБ;

Сырье, используемое для изготовления пудингов, должно соответствовать требованиям нормативных  документов и/или быть разрешено  к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения  Республики Беларусь, по показателям  безопасности должно соответствовать  СанПиН 1163 РБ, СанПиН 1310 РБ.

Содержание радионуклидов в  сырье не должно превышать республиканских  допустимых уровней.

 

 

1.2 Изучение технологического  процесса

Настоящая технологическая инструкция распространяются на напитки «БиоРитм» по ТУ РБ 800002086.0012002.

«Напитки  на основе молочной сыворотки» изготавливаемые на основе молочной сыворотки «БиоРитм» с добавлением сахара, лимонной кислоты, пищевых добавок содержащих сок, основ и/или ароматизаторов фирмы «Rudolf Wild»(Германия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу.

 

Характеристика  продукта.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности напиток должен соответствовать требованиям ТУ РБ 800002086.0012002.

 

Технологический процесс.

1.Технологический процесс изготовления напитка состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;
• приготовление, пастеризация и охлаждение смеси;
• внесение ароматизатора;
• расфасовка, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

2. Приемка  и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси.

Сырье и основные материалы, поступающие для изготовления напитков, принимают по массе и  качеству, установленному отделом технического контроля (лабораторией) предприятия. Сахар-песок перед внесением в смесь подвергают просеиванию.

Сыворотку отделяют от казеиновой пыли, нагревают  до температуры (95±2) ^оС, выдерживают 12 ч, охлаждают до температуры (18±2) ^оС.

Допускается хранение осветленной молочной сыворотки, охлажденной до температуры не более 6 ^оС в течении 12 часов.

3.Приготовление,  пастеризация и охлаждение смеси

В резервуар  при постоянном перемешивании подают, согласно рецептуры, осветленную молочную сыворотку, сахар, лимонную кислоту, пищевую  добавку – основу, перемешивают в течении 510 мин. и направляют на пастеризацию. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (92±2)^оС с выдержкой 30 сек. или при температуре (87±2)^оС с выдержкой от 2 до 5 мин, охлаждают до температуры не более 25 ⁰С и направляют на розлив.

При использовании для усиления вкуса  ароматизатора, его вносят в охлажденную смесь, тщательно перемешивают в течении 510 мин и направляют на розлив.

4.Расфасовка, упаковка, доохлаждение, хранение и транспортировка продукта.

Расфасовку, упаковку готового продукта производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 800002086.001.

Доохлаждение продукта осуществляют в холодильной камере. По достижении температуры (4±2)^оС технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение  и транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 800002086.001.

Контроль производства.

Технохимический и микробиологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждённым в установленном порядке, стандартами на методы контроля и техническими условиями на данный продукт, с записью полученных данных в техническом журнале и журнале лабораторного контроля.

Предельные значения контролируемых параметров показателей, также методы и средства контроля отражены в карте метрологического обеспечения (Приложение 1).

Все данные, характеризующие ход технологического процесса изготовления продукта, записывают в технический журнал по прилагаемой форме (Приложении 2).

         Санитарные требования.

Санитарную  обработку оборудования, тары, материалов, применяемых для изготовления сыра осуществляют в соответствии с требованиями действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», в утверждённом порядке. Санитарный режим производства сыра должен соответствовать санитарным правилам и нормам для предприятий, молочной промышленности.

Требования безопасности.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002 «ССБТ, Процессы производственные. Общие требования безопасности», при соблюдении требований действующих инструкций по эксплуатации оборудования на рабочих местах и техники безопасности, утверждённых в установленном порядке и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности»