Отчет по практике в Репьевском РАЙПО

Наиболее благоприятные  условия для расстойки сдобных  изделий создаются при температуре 35…45 ⁰С и относительной влажности воздуха 70…85 %.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Веснушка». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Продолжительность выпечки  осуществляется в течении 15…20 мин  в газовой печи типа ЭлСи УНИВЕРСАЛ 10Г, при температуре 200…220 ⁰С.

Отделка. После выпечки  булочка «Веснушка» на технологическом  столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Веснушка» остывают до температуры 27 ⁰С в лотках на стеллажах в остывочном отделении при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

3 Контроль качества хлебобулочных изделий

Одним из факторов, влияющих на уровень качества продукции, является контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического  состава и значения качественных показателей, как предусмотренных  так и не предусмотренных стандартами, на предприятии Репьевского РАЙПО  применяют органолептический метод, метод определения влажности в сушильном шкафу СШ-40, а также метод титрования для определения кислотности изделия. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории, физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в «Испытательной лаборатории Воронежского Облпотрепсоюза» (пример Протокола испытаний в Приложении 6)

Таблица 3-Физико-химические показатели качества изделия.

Наименование	Кислотность, град, не более	Влажность,%, не более	Масс. доля сахара в пересчете  на с. в.,%	Масс. доля жира в пересчете  на с. в.,%
Булочка «Веснушка»	2,5	35,0	9,0±1,0	7,0±0,5

 

Показатели качества, такие как влажность, кислотность  и пористость определяются каждый день технологом. Для булочки «Веснушка» пористость не определяется, так как в ней есть включения изюма.

Органолептический метод  широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие  показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Таблица – 2. Требованиям  по органолептическим показателям  к булочке «Веснушка»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма	Нерасплвычатая, округлая или четырёхугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
поверхность	Глянцевитая.
цвет	От светло- до тёмно-коричневого. В  местах соединения шариков - более светлый.
Состояние мякиша
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. При лёгком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
промес	Без комочков и следов непромеса, с включением изюма
Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Контроль за технологическим  процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Санитарное состояние  производства и эффективность проведенных  санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед  началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания.

В феврале 2010 г. в России вступило в силу постановление Правительства  РФ № 982 от 1.12.2009 г. об отмене обязательной сертификации продуктов питания, производителям большей части продуктов питания  не нужно в обязательном порядке получать сертификат соответствия. Вступило в силу постановление правительства России «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждения соответствия, которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация. Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а  процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет. Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно–эпидемиологического заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

В нашем случае, на предприятии  Репьевкого РАЙПО на булочку «Веснушка» имеется декларация о соответствии, выданная ООО «Независимый центр  сертификации и оценки», находящийся  по адресу г.Воронеж, ул.Ленинградская, 2А, подтверждающий то, что ее качество полностью соответствует ГОСТ (Приложение  7).

4 Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта

Как уже было написано выше на предприятии Репьевское РАЙПО ежедневно определяются такие  показатели качества как кислотность (с помощью метода титрования) и влажность мякиша (в сушильном шкафу). Мы взяли значения измерений показателей качества за последние 15 недель (75 значений), чтобы определить стабильность процесса изготовления булочки «Веснушка» с помощью карт Шухарта.

4.1 Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества – влажность.

Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель.

Номер недели	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Хсред	R
1	35,2	35,2	34,9	35,1	34,9	35,06	0,3
2	34,9	35,1	35,1	35,3	35,7	35,22	0,8
3	35,1	35,3	35,1	35,2	34,9	35,12	0,4
4	35,4	35,3	34,9	35,5	35,8	35,38	0,9
5	35,5	35,2	34,9	35	35,3	35,18	0,6
6	35	35,2	35,2	35,1	35,2	35,14	0,2
7	35,1	35,3	35,5	34,9	34,9	35,14	0,6
8	35,2	34,9	35	35,4	35,2	35,14	0,5
9	35,1	35,2	34,9	35,3	35,2	35,14	0,4
10	35,3	35,3	35,5	34,9	35,5	35,3	0,6
11	35,3	35,4	34,9	35,2	35,2	35,2	0,5
12	34,9	35,2	35,9	35,2	35,5	35,34	1
13	35,3	35,1	34,9	35,4	34,9	35,12	0,5
14	35	35,3	35,6	35,1	35,2	35,24	0,6
15	35,2	35,1	35,3	35,1	35,4	35,22	0,3

Для R-карты:

Центральная линия CL =R = 0,57%

UCL = R*D4 = 2,114 * 0,57 = 1,2%

LCL = R*D3 = 0*0,57 = 0

Для X-карты:

Центральная линия CL =Х = 35,2%

UCL = Х+А2*R =35,2+0.577*0,57=35,5%

LCL = Х-А2*R =35,2-0.577*0,57=34,86%

Анализируя  Х- и R-карты по данным показателя качества влажность, можно сказать, что процесс нестабилен, т. к. на карте средних значений скопление точек в области 6-9 групп, а на карте размахов, точка, соответствующая 12 группе вышла за верхнюю границу. А пониженная влажность говорит о том, что выход продукции на предприятии будет ниже обычного, а это не благоприятно.

Х-карта

R-карта

4.2 Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества – кислотность

Значения измерений  показателя качества сгруппировали  в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель.

Номер недели	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Хсред	R
1	2,24	2,29	2,51	2,41	2,45	2,38	0,27
2	2,47	2,5	2,38	2,39	2,37	2,422	0,13
3	2,37	2,45	2,23	2,28	2,39	2,344	0,22
4	2,35	2,46	2,38	2,5	2,42	2,422	0,15
5	2,15	2,39	2,35	2,5	2,25	2,328	0,35
6	2,43	2,46	2,36	2,39	2,5	2,428	0,14
7	2,5	2,46	2,5	2,43	2,45	2,468	0,07
8	2,46	2,39	2,35	2,5	2,38	2,416	0,15
9	2,29	2,41	2,15	2,45	2,5	2,36	0,35
10	2,5	2,5	2,42	2,43	2,39	2,448	0,11
11	2,5	2,45	2,42	2,38	2,35	2,42	0,15
12	2,45	2,5	2,43	2,39	2,25	2,404	0,25
13	2,18	2,5	2,5	2,25	2,35	2,356	0,32
14	2,31	2,41	2,5	2,47	2,13	2,364	0,37
15	2,27	2,15	2,35	2,29	2,5	2,312	0,35

Для R-карты:

Центральная линия CL =R = 0.23 град

UCL = R*D4 = 2,114 * 0.23 = 0,48 град

LCL = R*D3 = 0*0.23 = 0

Для X-карты:

Центральная линия CL =Х = 2.39 град

UCL = Х+А2*R =2,39+0.577*0,23=2,52 град

LCL = Х-А2*R =2,39-0.577*0,23=2,26 град

Анализируя  Х- и R-карты по данным измерения показателя качества кислотность, можно сказать, что процесс нестабилен., т.к на R-карте имеется скопление ниспадающих точек, а на Х-карте – возвышающихся точек.

Х-карта

R-карта

 

Заключение

 

За время прохождения  производственной практики на предприятии  Репьевское РАЙПО, находящееся по адресу Воронежская область, Репьевский район, с.Репьевка, ул. Воронежская, 54, мною была проделана следующая работа:

- знакомство с организационной  структурой предприятия;

- изучение технологического  оборудования, методов и средств  измерения на предприятии;

- изучение процесса  производства хлебобулочных изделий;

- наблюдение за значениями показателей качества на предприятии, на конкретный вид продукции (булочка «Веснушка»);

- изучение документов по контролю качества на заводе;

- определение стабильности  процесса по данным измерения показателей качества влажность и кислотность на изделие - булочка «Веснушка».

Производственная практика оказалась весьма полезной и познавательной, дала реальное представление о работе хлебобулочных предприятий и заложила хорошую основу для дальнейшей работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - Санкт-Петербург: «ГИОРД», 2004 - 489с.

2. Андреев А.Н.  Производство сдобных хлебобулочных  изделий - Санкт- Петербург: «ГИОРД», 2003-464с.

3. Ауэрман Л.Я.  Технология хлебопекарного производства - Санкт- Петербург: изд. «Профессия», 2005 - 410 с.

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические  условия. - М.: Издательство стандартов, 2004 - 7 с.

5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические  условия - М.: Госстандарт России, 2005 - 13с

6. ГОСТ 21-94 Сахар  - песок. - Минск.: Межгосударственный  совет по стандартизации, метрологии  и сертификации, 1996. - 15 с

7. ГОСТ Р 52178 - 2003 Маргарин. Общие технические  условия. Дата введения 01.01.2005. - 5 с.