Отчет по практике в Филиале «Сумского молочного завода»

* опалення 5,97 тис.год – 1,28 т/год;

*гаряче водопостачання 52,2тис.  тонн/год

Газорозподільна станція  розміщується біля котельні ( площа  даного приміщення займає 35 м²)

Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.

 

Холодопостачання

Компресорна ВАТ «Сумський  молочний завод» знаходиться у допоміжному  корпусі та забезпечує всі цехи холодом.

На підприємстві вода витрачається на:

• технологічні потреби;
• охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.
• мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлоги панелей.
• Потреби котельній
• Господарсько-побутові потреби.

Основні споживачі холоду на заводі: пара, вода, природний газ.

В аміачній компресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з tº + 2ºC.

Система охолодження централізована, а для камери масла температура - 20 ºC.

На «Сумському молочному  заводі» знаходяться компресори агрегати – 13 компресорів: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ – 811 – 3шт; А 280 – 7 – 0 – 2шт, А28 – 7 -3 -1шт, А410 – 7 -0 -1шт.

Компресорна працює у дві  зміни.

Експлуатація обладнання здійснюється згідно « Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».

Установка працює у напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів  – скловата, рубероїд та фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок , що працюють для охолодження камери зберігання.

В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори; КТТ - 250 – 2шт; КТГ - 350 – 2шт; ІКА - 125 - 4шт.

 

Водопостачання

витрати води на технологічні та господарсько – побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м²/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об´єм яких складає 1000м³ кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.

Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант –  хімік та заносить показники у  спеціальний журнал. Для води встановлені  фільтри катіонові та сольові.

На заводі використовується комплексна повторно – оборотна система  для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.

 

Електропостачання

Електропостачання підприємства здійснюється за 4 – х – променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два  трансформатори типу 1000кВА

Площа - ТП – 1 – 75м²;

Площа - ТП - 2 – 72 м²;

Площа - РЧ – 6 – 60м²;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опис технологічних  схем, операцій та режимів окремих  видів продуктів

Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).

Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55^оС.

Молоко при резервуарному  способі виготовлення кефіру охолоджують  до 20-25^оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 ⁰С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 ⁰Т.

В’язкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 ⁰С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.

Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують  до температури визрівання 14-16 ⁰С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 ⁰С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.

Коли згусток досягне  однорідної консистенції, перемішування  припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку  на 5-15хв.

Перемішаний і охолоджений  до t 14-16 ⁰С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.

Перемішування повинно здійснюватись  до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції.

Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й  розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові  пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП  та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 ⁰С.

 Кожну партію кефіру  перед випуском у продаж оцінюють  за фізико-хімічними і органолептичними  показниками кефір повинен відповідати  вимогам які вказані в таблиці 1.

 

Таблиця 1.

Органолептичні  показники кефіру.

Найменування	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді  окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%)
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий.
Колір	Від молочно-білого до злегка кремового

 

По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.

 

 

Таблиця 2.

Фізико-хімічні  показники кефіру.

Найменування	Норма для кефіру
Масова частка жиру, % не менше	3,2
Масова частка сухих речовин, % не менше	-
Кислотність,0Т	80-120
Пероксидаза	відсутня
Умовна в’язкість, с не менше	20

 

По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.

 

Таблиця 3. Мікробіологічні показники кефіру

Найменування  показника	Допустимий рівень
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1г: дріжджів, не менше молочнокислих бактерій, не менше	1х103 1х108
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г	Не допускається
Staphylococus aureus	Не допускається
Патогенні мікроорганізми у  тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г	Не допускається

 

Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.

Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид  бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.

Перед виготовлення грибкової  закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно  викласти на металеве вито, обдати окропом  і старанно промити чистою перевареною  або водопровідною водою.

Промиті гриби заливають  пастеризованим (при 92-95^оС з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20^оС, взимку до 20-22^оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.

Кефірні грибки, відокремлюють  від закваски знову заливають  пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня  до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання  на поверхню молока при його сквашування.

 

Вибір і обґрунтування  технологічних схем і режимів  виробництва кефіру

Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості

Охолодження молока (4±2^оС) та резервування

 

Підігрів молока перед  сепаруванням (40±5^оС)

Сепарування молока (40±5^оС)

 

Нормалізація суміші

 

Очищення суміші (43±2^оС)

 

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55^оС.

 

Пастеризація (85±2 ⁰С 5-10хв або 90±2 ⁰С 2-3хв)

 

Охолодження до температури  заквашування (28±1^оС)

Заквашування

 

Cквашування (20-25 ⁰С, 8-12 год, кислотність 75-80^оТ)

 

Перемішування

Охолодження (14-16 ⁰С)

 

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6^оС)

 

Розлив

Зберігання ( не більше 24 годин  при t 0-6 ⁰С)

Реалізація 5 діб)

 

 

 

Технічна характеристика та опис основного технологічного обладнання

Вид обладнання	Основне призначення	Марка	Кількість	Технічні характеристики
Центробіжний насос	Приймання молока	Г9-ОПА 5	5	6300л/год
Ваги автоматичні	Зважування молока	РП-3000	1	3000л/год
Ванна для молока			1
Пластинчатий охолоджувач	Охолодження молока	А1-ООЛ-3	1	3000л/год
Ємність для молока	Проміжне зберігання	В2-ОМВ-6,3М	1	6300л/год
Підігрівач для молока	Підігрів молока	Т1-ОУК-2,5	1	2500л/год
Сепаратор вершко - відокремлювач	Розділення молока на вершки і знежирене молоко	А1-002-Б	1	1000л/год
Резервуар для  вершків	Зберігання вершків	П6-ОРМ-0,5	1	500л/год
Резервуар для знежиреного молока 1 2500л/год молока нежирного	Зберігання знежиреного  молока	В2-ОМВ-0,5	1	2500л/год
Урівнювальний бачок  1 бачок		А1-ОКЛ-3	1
Пастерізаційно-охолоджувальна  установка		ОПЛ-5	1	5000л/год
Сепаратор- молокочисник	Очищення суміші від механічних домішок	Г9-ОМА-3м	2	3000л/год
Гомогенізатор	Подрібнення жирових кульок	А1-ОГМ-2,5	1	2500л/год
Ємність для сквашування	Сквашування суміші	Я1- ОСВ-4	1	4000л/год
Роторний насос  2000л/год насос		В3-ОРА-2	2	2000л/год
Розливний автомат автомат	Розлив у тару	М6-ОР-Е	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохімконтроль на виробництві

Добре організовані технохімічний  та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу  від приймання сировини до випуску  готової продукції є однією з  важливіших передумов виробництва  високоякісної продукції, правильного  ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу  зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК і МБК  сировини, напівфабрикатів, та готової  продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної  та низькоякісної продукції, що є  однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному  підприємстві та в промисловості  в цілому.

Головною метою ТХК  та МБК є встановлення єдиної системи  технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій. Переробним (заготівельним) підприємствам  забороняється приймання молока від сільгосптоваровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але не пізніше 3-го числа наступного місяця.

Молоко і вершки, отримані із господарств ненадійних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом  та іншими зооантропозними захворюваннями, і дозволені державними установами ветеринарної медицини для продажу переробним підприємствам, повинні перед відправкою піддаватись одному з видів обробки (знезараження) – пастеризації, кип’ятінню чи сепаруванню після термічної обробки, як передбачено Галузевими рекомендаціями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб” та відповідними інструкціями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис – “пастеризовані” і вказується режим термічної обробки. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТ 3623 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Це молоко і вершки повинні  надходити в окремій тарі з  відповідною відміткою в накладній, змішування їх із сировиною, отриманою  від здорових корів не допускається.