Отчет по практике в мясном цехе

Министерство образования  Пермского края

Еловский филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Осинский Профессионально- педагогический Колледж»

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по производственной практике на предприятии 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           Выполнила Бочкарева Мария Сергеевна 

                                                            Студентка группы ТОП-11-12

 

                                                    Елово,2013

Содержания 

1. Организация работы  рыбного цеха, процесс приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для  простых полуфабрикатов и для  сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

2. Организация работы  мясного цеха, процесс приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для  простых полуфабрикатов и для  сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

3. Организация работы птицегольевого цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

а) Характеристика цеха (МКО сырья)

б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для  простых полуфабрикатов и для  сложных полуфабрикатов)

в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)

4. Санитарные требования  к процессу приготовления полуфабрикатов.

5. Техническое оснащение  цехов для приготовления полуфабрикатов  на данном предприятии.

6. Заключение 

7. Используемая литература 

8. Приложение 

 

Введение 

 

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается  выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными  полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые  не снабжаются полуфабрикатами с  заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических  линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех  на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над  трапом или опустив их в ванну  с проточной водой, с помощью  щёток – душей. Предварительно с  поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким  топором или ленточной циркулярной  пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых  пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный –  из деревянных брусков на клею и  обтягивают обручем из нержавеющей  стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя  часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно  облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью  режет охлаждённое и мороженое  мясо на равные куски и значительно  сокращает потери. В частности, кусок  мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых  должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с  помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку  порционных полуфабрикатов выполняют  на отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные столы  с ящиками для инструментов и  решётчатыми полками. На них размещают  разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить  источником инфекций.

С точки зрения гигиены  наиболее приемлемыми следует считать  разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий цех  или холодильную камеру, используя  передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют  рабочие места для обработки  мяса, птицы и рыбы при условии  чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь  маркируют в соответствии с принадлежностью  к той или иной линии обрабатываемого  сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясной  цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах  более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300 В предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки мясного сырья  осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш  и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C): - Экономия времени  более чем на 80%  - Существенное снижение весовых потерь  - Сохранение всей пищевой ценности продуктов  - Простота в использовании  - Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла) Размороженное мясо поступает в цех на тележках и  зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной  водой (20-30 °С) или в подвешенном  состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С). Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят  на части на разрубочном стуле  или с использованием ленточной  пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых  равна 85 см. Фронт работы при обвалке  мяса составляет 1,5 м, при зачистке и  жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование. При ручной обработке  мясного сырья применяют различный  инструмент: при обвалке - большой  и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки. Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к  универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. Для соединения компонентов  и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для  формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады  специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых). Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют  плавник, голову, кости плечевого  пояса, внутренности), промывают и  нарезают на порции. При обработке  бесчешуйчатой рыбы исключается  первая операция. Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого  пояса, срезают спинные жучки  со спинным плавником, удаляют брюшной  и анальный плавники, отделяют хвостовой  плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки  крови. В конце процесса обработки  звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. Готовые полуфабрикаты  до тепловой обработки хранят в холодильных  шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим  и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных  в табл. 4. Таблица 4. Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов    Наименование полуфабрикатов Температура, °С Продолжительность, ч Крупнокусковые 0…+4 48 Порционные натуральные 0…+4 36 Порционные панированные 0…+4 24 Мелкокусковые 0…+4 21 Рубленые 0…+4 14 Субпродукты 0…+4 12 Рыба специальной разделки -1…-5 24    В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

 

 

  Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки  мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс  обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек  ® приготовление полуфабрикатов ® ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное  хранение ® транспортирование. Технологический  процесс обработки рыбы в цехах  организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ®  промывка ® фиксация ® приготовление  полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости  ® охлаждение и кратковременное  хранение ® транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты  укладывают в функциональные ёмкости  на отведённом в цехе участке, на стеллажах  транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и  кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в  неделю с одним выходным.