Отчет по практике в мясном цехе

Ознакомление с технологическим процессом обработки птицы и субпродуктов в цехе, который организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ® ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

1. Организация работы рыбного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
2. Организация работы мясного цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
3. Организация работы птицегольевого цеха, процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
а) Характеристика цеха (МКО сырья)
б) Участки цеха в соответствии с технологическим процессом (для простых полуфабрикатов и для сложных полуфабрикатов)
в) Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной обработки, разработка технологических карт (1-2шт,)
4. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов.
5. Техническое оснащение цехов для приготовления полуфабрикатов на данном предприятии.
6. Заключение
7. Используемая литература
8. Приложение