Отчет по практике минипекарни малинки

Мдр сух=                                             (4)

 

где Сдрсух.- дозировка дрожжей сухих по унифицированной рецептуре, кг;

 

Мдр сух=

 

 

3.1.5 Рассчитывается масса соли Мсол, кг, по формуле:

Мсолр-р=                                             (5)

 

где Ссол.- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

 

Мсол=

3.1.6. Рассчитывается масса сахара Мсах, кг, по формуле:

Мсахр-р=                                           (6)

Мсахр-р=

3.1.8. Рассчитывается масса маргарина , кг, по формуле:

,

Ммарг=

3.1.9 Рассчитывается масса ванилина , кг, по формуле:

,

где-дозировка ванилина по унифицированной рецептуре, кг.

 

Мванил=

 

3.1.10 Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте:

Таблица 5 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса , кг	Влажность ,%	Масса сухих веществ			Масса влаги, ,кг
			, %		, кг
1	2	3	4		5	6
Мука	100,00	14,50	85,50		85,5	14,5
Маргарин	7,00	16,5	83,50		5,85	1,15
Дрожжи сухие	1,50	8,00	92,00	1,38		0,12
Соль	1,50	0,10	99.90	1,50		0,00
Сахар	24,00	0,14	99,86	23,97		0,03
Ванилин	3,60	0,10	99,90	3,60		0,00

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6
Итого	137,6	-	-	121.8	15,8

 

3.1.11 Рассчитывается влажность теста,Wт,% по формуле:

WT=Wмяк.+1%,                                                 (7)

 

WT=39+0,5=39,00

 

3.1.12 Рассчитывается масса теста, Мт, кг, рассчитывается по формуле:

Мт=                                                 (8)

 

где -масса сухих веществ в тесте, кг.

Мт=

3.1.13 Определяется масса воды в тесто, М , кг, по формуле:

 

,                                                   (9)

М

=200,00-137,6=62,4

 

3.1.14Определяется проверочная влажность теста, , %, по формуле:

,                                          (10)

 

Wт=

.

3.1.15 Составляется производственная рецептура.

 

Таблица 6 Пофазная производственная рецептура и технологические режимы приготовления теста порционным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса	Тесто Мт, кг
1	2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,кг	100,00
Дрожжи сухие, кг	1,50
Соль, кг	1,50
Сахар, кг	24,00
Маргарин,кг	7,00
Ванилин,кг	3,60
Вода, кг	62,40
Итого	200,00
Технологический режим
Влажность, %, не более	39,50
Кислотность конечная, град, не более	3,0-3,5
Продолжительность брожения, мин.	120-240
Температура начальная, оС	28-29
Температура конечная, оС	29-30

 

 

4 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ  ЧАСТЬ

 

4.1.Организация контроля готовых изделий на предприятии «Малинки».

Внешний вид: форма сдобы должна быть не расплывчатая, без притесков , разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком, поверхность сдобы - глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого до темно коричневого, в местах надрезов, складок - более светлый. Состояние мякиша - мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса. Вкус - сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, сладковатый. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, ощутим запах ванилина.

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на специальные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины - для дальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение и транспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделий из печи, происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2-4 % от массы.

 

5 ПРОМЫШЛЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1.Мероприятия  по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии

 

Обязанности работников хлебопекарных предприятий для охраны труда:

1. Знать и соблюдать правила  внутреннего распорядка ХПП.

2. Знать и соблюдать правила  поведения на территории и  внутри предприятия.

3. Знать и соблюдать противопожарный  режим.

4. Знать и соблюдать опасные  участки на производстве.

5. Знать и соблюдать инструкцию  по технике безопасности.

6. Знать и соблюдать действия  в аварийных ситуациях.

7. Не оставлять рабочее место  без присмотра.

8. Не приступать самостоятельно  к работе.

9. О всех происшествиях, авариях и несчастных случаях необходимо сообщить бригадиру.

 

Основные методы защиты от опасных производственных факторов на предприятии:

- в складе бестарного хранения  муки для предотвращения накопления  статического электричества установлено  заземление. Во время зачистки силосов работникам выдаются средства индивидуальной защиты. Силоса оборудованы фильтрами и смотровыми окнами. Просеиватели имеют фильтры, заземление, также  своевременно удаляются примеси;

- все техническое оборудование  своевременно ремонтируется, имеют  заземление, изоляция токоведущих частей, рядом кнопки «стоп» и «пуск», инструкция по технике безопасности, блокировка электродвигателя, герметичность корпуса;  

- во всех машинах крышки плотно  закрываются и имеют блокировку, предохранительная решетка предотвращает попадание человека во внутрь;

- в тестомесильной машине периодического  действия дежа  жестко закрепляется, крышка плотно закрыта;

- ёмкости для брожения и приготовления  дрожжей имеют вывод диоксида  углерода;

- тестозакаточные машины  имеют  предохранительную решетку;

- в печах температура поверхности  корпуса  не превышать 40оС, имеется реле скорости вращения, температуры, влажности и времени, а также имеется воздушное душирование.

 На предприятии обеспечивают  необходимые параметры микроклимата.  Нормирование параметров ведется по: температуре, влажности, скорости воздуха. Сочетание этих параметров влияет на работоспособность человека. Нормы параметров микроклимата отражены ГОСТ 12 1005-88, СанПин 224584-96. Эти документы отражают параметры в зависимости: от времени года (холодный, теплый, переходный), от категории выполняемых работ, а также в зависимости от цеха производства.

Самые лучшие параметры микроклимата для человека- это оптимальные и могут быть допустимые.

Также на работу человека влияет освещение цехов. Предприятие соблюдает следующие требования:

- свет не ослепляет работающего;

- освещаемость  соответствует характеру зрительных работ;

- имеется определенная контрастность  света, без резких теней;

- спектр света  приближен к  естественному.         

Санитария- практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятии она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, реализации готовой продукции и обслуживание потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

 

Личная гигиена работников предприятия.

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения хлебопродуктов микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека- участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязная кожа  может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работники ежедневно перед работой принимают гигиенический душ или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников предприятия: коротко острижены ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

Санитарная одежда. В комплект санитарной одежды входят: халат, косынка, фартук, брюки или юбка и специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник содержит свою одежду в чистоте и опрятности.

Санитарный режим поведения обязывает работников предприятия следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря.

Медицинское обслуживание работников предприятия проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через  хлебобулочные изделия.

 

Санитарное состояние предприятия.

От санитарного состояния предприятия зависит степень доброкачественности приготовления готовой продукции.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой отчищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами.

Производственные помещения предприятия убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений.