Отчет по практики в кафе

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Колбасу, сыр, огурцы нарезают соломкой, добавляют часть мелко нарезанной зелени, соль, специи, заправляют майонезом.

 

         

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Оформляют оставшейся зеленью

Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

Технолог                (ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Дневник прохождения практики по получению ППН

Дата	Наименование цеха, выполняемой работы	Оценка, подпись руководителя от предприятия
1	2	3
18.04.2011	Оформление на предприятии для  прохождения практики. Общее знакомство с предприятием. Провождение вводного инструктажа.
19.04.2011	Приготовление куриного фарша. Формовка котлет.  Взвешивание котлет.
20.04.2011	Приготовление драников.
21.04.2011	Жарка цветной капусты. Приготовление  картофельного пюре.
22.04.2011	Приготовление спагетти с сыром
23.04.2011	Приготовление борща украинского
25.04.2011	Приготовление закусок.
26.04.2011	Приготовление картофеля фри. Варка макаронных изделий.
27.04.2011	Нарезка овощей на салат. Приготовление  бутербродов.
28.04.2011	Приготовление борща украинского
29.04.2011	Нарезка соленой сельди. Приготовление  картофельного пюре.
30.04.2011	Приготовление гречневой каши
2.05.2011	Приготовление куриного фарша. Формовка котлет.  Взвешивание котлет.
3.05.2011	Приготовление стейка из свинины
4.05.2011	Приготовление рыбного фарша. Пассировка лука для фарша. Формовка котлет. Развеска.
5.05.2011	Приготовление солянки мясной сборной
6.05.2011	Приготовление окрошки мясной
7.05.2011	Лепка пельменей
9.05.2011	Приготовление стейка из филе кур
10.05.2011	Шинковка капусты. Приготовление картофельного пюре.
11.05.2011	Приготовление заготовок для салата
12.05.2011	Приготовление ухи
13.05.2011	Формовка сырных шариков, жарка их во фритюре. Оформление рыбного ассотрти.
1	2	3
14.05.2011	Приготовление отбивной.
16.05.2011	Лепка пельменей. Нарезка куринного филе на салат.
17.05.2011	Механическая обработка картофеля. Варка. Приготовление картофельного  пюре.
18.05.2011	Приготовление салата «Чёрная роза»
19.05.2011	Приготовление фарша для пирожков. Обжаривание фарша. Изготовление и  жарка пирожков в духовом шкафу.
20.05.2011	Обработка кальмаров для салата. Нарезка  бефстроганов.
21.05.2011	Оформление столов к свадьбе.
23.05.2011	Нарезка соленой сельди. Приготовление  картофельного пюре.
24.05.2011	Чистка и нарезка креветок. Нарезка  хлеба.
25.05.2011	Приготовление салата из свежих овощей. Разделка сёмги.
26.05.2011	Жарка цветной капусты. Приготовление  картофельного пюре.
27.05.2011	Приготовление картофеля фри. Приготовление макарон с сыром.
28.05.2011	Приготовление салата «Посейдон»
30.05.2011	Подача блюд.
31.05.2011	Приготовление моркови острой.
1.06.2011	Нарезка овощей на салат. Приготовление  бутербродов.
2.06.2011	Приготовление салата «Чёрная роза»
3.06.2011	Приготовление отбивной. Оформление фруктовой  вазы.
4.06.2011	Приготовление окрошки мясной
6.06.2011	Приготовление солянки мясной сборной
7.06.2011	Подача блюд.
8.06.2011	Чистка картофеля, приготовление  драников.
9.06.2011	Приготовление и подача обеда на персонал.
10.06.2011	Лепка пельменей. Обслуживание и расчет поситителей.
11.06.2011	Приготовление салата «Гнездо глухаря»
13.06.2011	Жарка цветной капусты. Приготовление  картофельного пюре.
14.06.2011	Приготовление фарша для пирожков.
1	2	3
15.06.2011	Обслуживание и расчет поситителей.  Приготовление салата из свежих овощей.
16.06.2011	Приготовление салата «Чёрная роза»
17.06.2011	Нарезка соленой сельди. Приготовление  картофельного пюре.
18.06.2011	Приготовление гречки.
20.06.2011	Приготовление солянки мясной сборной
21.06.2011	Приготовление салата из свежих овощей. Разделка сёмги.
22.06.2011	Приготовление стейка из свинины
23.06.2011	Приготовление рыбного фарша. Пассировка лука для фарша. Формовка котлет. Развеска
24.06.2011	Приготовление салата «Гнездо глухаря»
25.06.2011	Подача блюд.
27.06.2011	Приготовление стейка из свинины
28.06.2011	Приготовление и подача обеда на персонал
29.06.2011	Приготовление моркови острой.
30.06.2011	Приготовление отбивной. Оформление фруктовой  вазы.
1.07.2011	Оформление столов для банкета.
2.07.2011	Приготовление закусок. Приготовление картофельного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Заключение .

За время прохождения практики я приобрела новые навыки и умения и думаю, что общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

 

 

 

 

3.Состав и назначение помещений предприятия.

Мясорыбный цех

Кафе имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В кафе, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное. В цехе имеется оборудование и инвентарь.

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля,  корнеплодов, капусты, сезонных  овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное. В цехе имеется оборудование и инвентарь.

Холодный цех.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и .стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное. В цехе имеется оборудование и инвентарь.

 

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное..

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки.

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и  капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар, мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей, комната  отдыха, гардероб для персонала

 

 

6.Меню

САЛАТЫ                                                                                               ЦЕНА

АССОРТИ ОВОЩНОЕ                                                                                      80

ЯЙЦО ПОД МАЙОНЕЗОМ                                                                                       35

ЗАКУСКА ПО ДЕРЕВЕНСКИ                                                                          55

САЛАТ "БАНКЕТНЫЙ"                                                                                  110

"ПИКАНТНЫЙ"                                                                                                 55

"ГРЕЧЕСКИЙ"                                                                                                        70

САЛАТ "ОСЕННИЙ"                                                                                                  80

ЗАКУСКА "СИБИРСКАЯ"                                                                                 95

"РОССИЙСКИЙ"                                                                                                       60

ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОР                                                                                          55

РОЛЛЫ                                                                                                                       75

"СОЛНЫШКО"                                                                                                           90

АССОРТИ МЯСНОЕ                                                                                       100

"ПАРУС"                                                                                                                  100

"РЕГАТА"                                                                                                               70

"МЕЛЬНИЦА"                                                                                                      75

"АЛЫЕ ПАРУСА"                                                                                      80

САЛАТ "ЧЕРНАЯ РОЗА"                                                                                  80

САЛАТ "ПОДСОЛНУХ"                                                                                   110

"ГНЕЗДО ГЛУХАРЯ"                                                                                    100

"БЕЛОЕ ЛАКОМСТВО"                                                                       100

"ВСЯКАЯ ВСЯЧИНА"                                                                                           75

"СТОЛИЧНЫЙ"                                                                                     65

"МОРСКАЯ ЗВЕЗДА"                                                                               70

АССОРТИ РЫБНОЕ                                                                            120

ФОРЕЛЬ СОЛЕНАЯ                                                                                                 90

"МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ"                                                                                    130

САЛАТ "ЧУДО-ЮДО                                                                               70

САЛАТ "ПОСЕЙДОН                                                                                          100

"БАЛТИЙСКИЙ"                                                                                              70

СЕЛЬДЬ "ПОД ВОДОЧКУ"                                                                                    50

"РЫБНАЯ СЛОЙКА"                                                                                           75

"МОРСКИЕ ГЛУБИНЫ"                                                                            75

КАНАПЕ С ИКРОЙ                                                                                                   40

КАНАПЕ С СЕМГОЙ                                                                                                 40

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ВЫХОД  ЦЕНА

БОЗБАШ                                                                                               120

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ                                                                   60

СУП ЛАПША С КУРИЦЕЙ                                                                   40

БОРЩ УКРАИНСКИЙ                                                                              60

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ                                                                   80

ОКРОШКА МЯСНАЯ                                                                              70

УХА ИЗ ФОРЕЛИ                                                                                         70

СОУСЫ  ЦЕНА

СМЕТАНА                                                                                                    20

МАЙОНЕЗ                                                                                                              30 

СОУС ТАР ТАР                                                                                        40

СОУС СОЕВЫЙ                                                                                        20

СОУС НЕАПОЛИТАНСКИЙ                                                                  30

СОУС ПИКАНТНЫЙ                                                                             30

ГАРНИРЫ ВЫХОД  ЦЕНА

ДРАНИКИ СО СМЕТАНКОЙ                                                                 60

ОВОЩИ НАТУРАЛЬНЫЕ                                                                            50

МОРКОВЬ ОСТРАЯ                                                                                      20

КАРТОФЕЛЬ ФРИ                                                                                       50

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ                                                                            25

СПАГЕТТИ С СЫРОМ                                                                            25