Отчёт о прохождение ппреддипломной практике в ночном клубе «Барин»

После расстановки цветов, фруктов  и напитков размещают закуски , соусы  к ним и хлеб. При расстановке  закусок соблюдают следующие  правила:

Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

Высокие блюда ставят ближе к  центру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.

Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.

Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

К каждой закуске кладут соответствующий  прибор для раскладывания.

Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб,  сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.

Для удобства гостей на поднос рядом  с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый  салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. 1.Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной  посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.

 Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

На банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой  продолжительностью 40-50 мин, который  организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

• Все гости пьют и едят стоя;
• Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
• Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
• Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит  из мелкопорционных закусок.

 

Банкет со смешанным  обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета  за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с  полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай.  Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

Столы на банкете-чай накрывают  цветной скатертью и сервируют  стол десертными приборами.

На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Карты напитков.

Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс  выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.

Карты напитков могут содержать  такие листы:

• Карта коктейлей;
• Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);
• Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
• Карта ликерного кофе.

               

                                      Винная карта.

Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости  целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям  и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают  с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Сервировка столов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата	№ задания	Содержание  задания	Краткое описание выполненных работ	Оценка руково-дителя практики	Оценка препода-вателя
24.01.2003 – 4.02.2003	4	Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия  общественного питания. Управление кадровыми  ресурсами и маркетинговой деятельностью  предприятия общественного питания.	Изучение обязанностей менеджера, принятие управленческих решений, ознакомление с работой по телефону, методы разрешения конфликтов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Менеджер, и требования предъявляемые  к нему.

Прежде чем говорить о менеджере и его функциях, надо ввести понятие “менеджмента”. Этот термин произошел от американского management – управление. Менеджмент – это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы, действующей в рыночных условиях, определенных намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента.

Это понятие более  узкое и применяется лишь к  управлению социально-экономическими процессами на уровне фирмы, действующей в рыночных условиях, хотя в последнее время его стали применять и в отношении непредпринимательских организаций.

Если немного раскрыть определение “менеджмента”, то можно  увидеть, что в него входит:

• изучение рынка (спроса, потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;
• производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
• управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

 Основная функция  менеджмента – это умение достигать  поставленных целей. В мелких  фирмах эту роль выполняет  сам директор, а в крупных –  менеджер (организатор, управляющий,  руководитель). С одной стороны,  в связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения сам и контролировать их выполнение на более низких ступенях, к тому же, у него много других дел, более глобальных задач и проблем. С другой стороны, профессиональный менеджер решит многие проблемы зачастую лучше директора. Так что менеджер порой является важнейшим человеком на фирме.

Термин “менеджер”  имеет  довольно широкое распространение  и употребляется применительно  к:

• организатору конкретных видов работ в рамках отдельных подразделений или программно-целевых групп;
• руководителю предприятия в целом или его подразделений (управлений, отделений, отделов);
• руководителю по отношению к подчиненным;
• администратору любого уровня управления, организующего работу, руководствуясь современными методами и др.

К менеджеру любого уровня предъявляются высокие требования. Можно выделить несколько ролей, в которых выступает менеджер:

 

 

Менеджер-дипломат.

Среди навыков и умений менеджера – способность ведения  переговоров выступает как значимое свойство. Сейчас менеджеры высшего звена тратят большую часть своего  времени  на  установление контактов.

Менеджер-инноватор.

Производительность труда гораздо  проще повысить на базе новой техники  и технологий, чем постоянно ремонтировать старое оборудование.

Менеджер-управляющий.

От него в частности  требуется:

• наличие общих знаний в области управления предприятием;
• компетентность в вопросе технологии производства в той отрасли производства, к которой относится фирма по виду и характеру своей деятельности;
• владение не только навыками администрирования, но и предпринимательства, умение владеть ситуацией на рынках, проявлять инициативу и активно перераспределять ресурсы фирмы в наиболее выгодных сферах применения;
• принятие обоснованных и компетентных решений на основе согласования с нижестоящими руководителями и работниками и распределение участия каждого в их исполнении.

Важнейшие функции менеджера

Все же важнейшим требованием  к менеджеру любого уровня является умение управлять людьми. Чтобы быть хорошим менеджером вам надо быть психологом. Быть психологом – значит знать, понимать людей и отвечать им взаимностью. В этом во многом поможет язык жестов и телодвижений. Изучив этот язык менеджер сможет лучше понимать людей, их действия, чем они обоснованы, сможет добиться взаимного согласия, доверия людей, а это самое главное. Это способствует заключению выгодных сделок и многому другому.

Кроме того,  хороший  менеджер должен быть и организатором, и другом, и учителем, и экспертом  в постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим слушать других... и все это только для начала. Он должен знать в совершенстве своих прямых подчиненных, их способности и возможности выполнения конкретной поручаемой им работы. Менеджер должен знать условия,  связывающие предприятие и работников, защищать интересы тех и других на справедливой основе, устранять неспособных с целью удержания единства и правильности функционирования фирмы.

                                 Лидерские качества менеджера

Менеджер должен быть лидером, достойным подражания. На этом необходимо остановиться и рассказать подробней. Главная задача менеджера – делать дело при помощи других людей, добиваться коллективной работы. Это значит сотрудничество, а не запугивание. Хорошего менеджера всегда заботят и интересы всей фирмы. Он стремится сбалансировать интерес группы, интересы “босса” и других менеджеров, необходимость выполнения работы с необходимостью найти время для обучения, производственные интересы с человеческими потребностями подчиненных.