Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 14:56, отчет по практике
На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов. При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов
Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки и строчки.
Обработка свежих грибов: сортировка - очистка - промывание - удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) - отварка - нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.
Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.
Организация рабочего места по производству полуфабрикатов из овощей.
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи заготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов. Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.
Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:
При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.
В ресторан Легран, в овощной цех поступали неочищенные овощи в виде сырья, следовательно , осуществляется только очистка, промывка и нарезка.
Анализ цеха
К овощному цеху прикреплено: 1 камера хранения, 1 складская камера, 1 холодильник. Цех расположен на 1-ом этаже с другими цехами и занимает отдельную комнату.
Подробный план цеха см. приложение 3
Анализ меню
Задание 2
Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции
Поступаемое сырье:
Баранина: окорок корейка- GlobolFoods
Говядина: окорок, вырезка- Джентри Яр
Кости говяжь-Джентри Яр
Мраморная говядина- ВостокЗапад
Печень и ножки кролика- ТЦ Метро
Свинная вырезка, шейка, корейка на кости- Джентри Яр
Язык говяжий- Джентри Яр
Механическая обработка мяса
На предприятие общественного
питания сырое мясо поступает
в виде охлажденных или мороженых
продуктов. При приеме мяса, повара
проверяют его
Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из задней тазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелко крошеный шпик. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — не крошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, не крошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая;
Организация рабочего места
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов. Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.
Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %. Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должна быть предусмотрена моечная ванна, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Анализ цеха:
Для обработки и производства полуфабрикатов из мяса на предприятии выделено: 1 складсая камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 доска, набор ножей и отдельное рабочее место.Однако отдельного цеха для работы с водным сырьем не выделено.
Подробный план цеха см. Приложение 4
Анализ меню:
Блюда из мяса
Задания 3
Технологический процесс кулинарной обработки рыбы и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции
Поступаемое сырье:
Дорадо- ТЦ Метро
Кальмар- Джентри Яр
Карп- Глафрыбсбыт
Криветки тигровые- ВостокЗапад
Семга- Джентри Яр
Стельрядь- Глафрыбсбыт
Седакфиле- Джентри Яр
Треска филе- Джентри Яр
Механическая обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.
Разделка рыбы на тушки целиком .Этот способ применяют главным образом для мелкой рыбы (до 200 г). Вначале удаляют чешую скребком для чистки рыбы или поварским ножом, затем отрубают плавники и потрошат средним поварским. ножом. При этом разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, удаляют внутренности, зачищают от пленок и сгустков крови. Отсекают голову, а у мелкой рыбы — только жабры и промывают тушку. Отходы составляют 10—20 % при разделке на тушки с головой, а без головы — 30—35 %. Разделка рыбы для последующей нарезки без пластования. Данным способом разделывают рыбу массой 1—1,5 кг. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Отходы составляют 21—43 %.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями. Этот способ применяют для рыбы массой более 1,5 кг. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Получают верхнее филе с кожей и реберными костями, а после удаления головы и хвоста — нижнее, с позвоночной и реберными костями и кожей. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями. В данном случае отходы составляют 45 %.