Дегустатор

Описание профессии

Способности дегустатора широко применяются  для оценки качества чая, табака, сыров, сливочного масла и консервов. Труд дегустатора используется в тех  случаях, когда нет более объективных  научно обоснованных методов анализа. Оценка дегустатора в известной мере субъективна, что обусловлено изменчивостью ощущений, как у разных людей, так и у одного и того же человека (в зависимости от состояния организма). Особую роль дегустатор играет в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Дегустатору совсем не обязательно обладать сверхспособностями и за километр чувствовать нюансы ароматов. Главное развитая вкусовая память. Специалист удерживает в голове тысячи запахов, оттенков ароматов и вкусов. Чтобы запомнить букет, профессионалы закрепляют за ним контрольные слова - своего рода "узелки на память". Например, в токайских винах специалист почувствует тона корочки ржаного хлеба, в Каберне Совиньон - тона вишневой косточки или сафьяновые, в сорте Мерло - аромат плодов с преобладанием сливы.

Содержание деятельности

Дегустатор  определяет качество пищевых и вкусовых продуктов с помощью органов  чувств - зрительно, с помощью обоняния, на вкус; участвует в создании новых  ароматов и вкусов.

Профессионально важные качества

Высокоразвитая обонятельная и вкусовая чувствительность, воображение, развитая кратковременная и оперативная память, наглядно-образное мышление.

Оплата и востребованность на рынке труда

Дегустатор  достаточно редкая профессия. Мало востребована на рынке труда. Заработная плата в среднем составляет 12000 рублей.

Должен знать

Биологию, химию, технологии производства продуктов  питания, виноделие.

Медицинские противопоказания

Ярко выраженные аллергические реакции, склонность к простудным заболеваниям, инфекционные и нервно-психические заболевания.

Органолептический анализ вин и коньяков, дегустация вин и коньяков, сенсорный анализ вин и коньяков, выполненное в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степени их соответствия категории и наименованию вина или коньяка. Внешний вид вина и коньяка составляют прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также „игра" — продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены. Оценка вкуса складывается из оценки первичных и вторичных показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, спиртуозность), так и с совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия анализируемой пробы определенной категории, типу. Прозрачность вина и коньяка оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклонённый, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. По степени прозрачности вино характеризуют как кристаллически (с блеском) прозрачное, прозрачное (без блеска), пыльное (прозрачное, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное. Готовые бутылочные вина (кроме коллекционных) кристаллически прозрачны, бочкового розлива — прозрачны. Другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологии или на отклонения в развитии вина. Прозрачность коньяка оценивается аналогично (от 0,5 до 0,1 балла): кристальный — 0,5; чистый с блеском — 0,4; без блеска — 0,3; с опалесценцией — 0,2; мутный — 0,1.

Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне (слегка наклоненный бокал ставят на белую скатерть или лист белой бумаги) по цвету отраженных лучей. Окраска светлых вин может быть серебристо-белой, светло-зеленой, зеленоватой (столовые малоокисленные вина), светло-соломенной, желтоватой (указывает на контакт сусла с мезгой). Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности: соломенную, соломенно-желтую (столовые вина бочковой выдержки), золотистую, золотисто-желтую (десертные вина легкого типа), темно--золотистую, янтарную, темно-янтарную (выдержанные крепкие и десертные вина), темно-коричневую (малага). Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, светло-красной; красных вин — светло-красной, красной (вина легкого сложения), рубиновой, рубиново-красной, темно-рубиновой, гранатовой (высокоэкстрактивные южные вина), фиолетово-красной, сине-красной (молодые вина из интенсивно окрашенных сортов винограда). Луковичные, кирпичные или коричневые оттенки в окраске красных вин свидетельствуют об окислении красящих веществ при выдержке или технологич. обработках. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Яркая золотисто-желтая окраска красива, но нетипична для свежего, малоокисленного столового вина. Светлая окраска не гармонирует с полным, экстрактивным вкусом. „Усталый" цвет коллекционных красных вин обусловлен естественным выпадением красящих веществ при длительной выдержке. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Коньяки Армении и Азербайджана имеют густую окраску. Типичный цвет коньяков и вин оценивается в 0,5 балла, с небольшим отклонением от нормального — 0,4; со значительным отклонением — 0,3; не типичный — 0,2; грязный тон в окраске — 0,1.

При оценке аромата вина для увеличения поверхности  испарения 2—3-мя плавными вращательными  движениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв дегустационный бокал к носу, прерывистым вдыханием  паров испаряющихся веществ определяют аромат вина. Особое внимание следует обратить на первое впечатление, т. к. аромат вина в открытых бокалах изменяется в результате окисления и испарения легколетучей фракции ароматических веществ. При дегустации вин из ароматных сортов винограда определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени, что дает дополнительную информацию об аромате вина. Для точного определения аромата и букета коньяка стенки бокала нагревают руками в течение 5—6 мин. В молодом коньячном спирте и ординарных коньяках преобладает первичный аромат, переходящий из вина (сивушные, эфирно-альдегидные тона). Букет марочных коньяков характеризуется сложностью, богатством, зрелостью; преобладает сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов. Очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина или коньяка, оценивается в 3,0 балла; хорошо развитый — 2,5; слабо развитый — 2,0; не соответствующий типу и возрасту — 1,5; с посторонними тонами — 0,6.

Для оценки вкуса небольшое количество вина (20—30 мл) берут в рот и движением  языка перемещают его по ротовой  полости для контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, т.к. летучие компоненты достигают обонятельного поля. Пробование вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту — 5—8 сек. Для определения вкуса коньяка набирают ок. 4—5 мл и оценивают крепость, сладость, полноту и посторонний привкус. Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба. Вкус оценивается в 5—1 балл: тонкий, гармоничный, соответствующий типу и возрасту — 5,0; гармоничный — 4,0; гармоничный, но мало соответствующий типу — 3,0; ординарный — 2,0; с посторонними тонами — 1,0.

При оценке типичности вина и коньяка определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свеществ, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Отклонения от принятых норм прозрачности расцениваются как дефект. Типичность вина и коньяка оценивается в 1 балл при полном соответствии типу, при небольшом отклонении — 0,7; малотипичные — 0,4; совершенно бесхарактерные — 0,1.

Оценка  общего сложения (гармонии) вина и коньяка  заключается в определении взаимного  соответствия, соразмерности основных элементов качества. Общая оценка вина исключительно высокого качества — 10 баллов; почти совершенного — 9,0; отличного — 8,0; хорошего — 7,0; среднего — 6,0; дефектного в разных отношениях — 5,0. Оценка коньяка высокого качества должна быть: „три звездочки" — не менее 8,5 балла; „пять звездочек" 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 и более. На международных конкурсах коньяк (бренди) оценивается по 5-балльной системе, вино — по количеству штрафных очков. См. также Дегустация.

Цитируемая литература: Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./Гл. ред. А. И. Тимуш; ред. коллегия А. С. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986