Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме СХПК "Новый путь" и сдача на молоко перерабатывающее предприятие

Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 градусов.

4.1. Предварительные расчеты по сепарированию

Чтобы получить сливки, содержащие  определенный процент жира, до начала сепарирования проводят простейший расчет. Для этого необходимо знать  количество молока, подлежащего сепарированию (кг) и содержание в нем жира (%).

С= М (Жм- Жо) / (Жс-Жо) , (кг)

Данная формула показывает, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.

В= М/С, или  В= (Жс-Жо) / (Жм-Жо) , (%)

По формуле определяют выход сливок, т.е. количество молока, из которого получим 1  кг сливок.

С- количество сливок (кг) ,М- количество молока (кг) , В – выход 

сливок (%) ,Жм – содержание жира в молоке (%) ,Жс – содержание жира в сливках (%) ,Жо- содержание жира в обрате (%).

4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования

Сепаратор включает в  себя следующие основные узлы: станину, барабан, приводной механизм и приемно-выводное устройство.

Основание барабана устанавливается  на веретено и закрепляется гайкой с левой резьбой. На проточку основания ставят тарелкодержатель и фиксируют его штифтом. На тарелкодержатель в строгой последовательности укладывают пакет тарелок, который сверху закрывают кожухом. Уплотнение между кожухом и основанием осуществляется резиновым кольцом.

В кожухе расположен напорный диск обезжиренного молока.

Пространство между  стенкой основания и барабана  и пакетом тарелок  служит для  сбора загрязнений.

Приемно-выводное устройство состоит из приемной воронки, центральной трубки, приемника обезжиренного молока и сливок.

Перед сепарированием проводят сборку сепаратора. Барабан регулируют по высоте, проверяют наличие масла. Электродвигатель включают на несколько  секунд для определения правильности вращения его вала. Дают барабану набрать необходимую частоту вращения и пропускают  воду  температурой 40-50 градусов и проверяют на герметичность. Если все в порядке- сепаратор готов к работе.

Таблица 13

Технические характеристики сепараторов – молокоочистителей

Марка	Производитель-ность  по моло-ку, л/ч	Установлен-ная мощность кВт/ч	Габаритные  размеры, мм			Масса, кг
			длина	ширина	высота
А1-О2-Б	1000	0,55	755	420	700	700
ОСН-С	1000	15,0	1440	1000	1780	1512
Г9-ОСП	3000	24	858	862	1245	471
ОСЦП-3	3000	7,7	980	615	1502	-
А1-ОЦР-5	5000	11,0	1100	780	1525	945
ОС2Т-3	5000	5,5	860	590	1445	442
Ж5-ОС2-НС	10000	16,0	1200	850	1780	1400
ОСЦГ-10	10000-15000	16,0	1920	1520	2200	1850
Ж5-ОСЦП-1	1000	1,5	670	455	980	110
Ж5-ОСЦП-3	3000	7,5	980	615	1520	562
ОСРБ-03	300	0,25	490	794	490	60

Вывод: из таблицы видно, что наиболее производительным является сепаратор-молокоочиститель марки ОСЦГ–10, поэтому использовать его рекомендуется в больших хозяйствах, с высокой численностью поголовья скота. Для средних хозяйств, на мой взгляд, оптимальным является использование молокоочистителя ОС2Т-3 – при высокой производительности он имеет небольшие габаритные размеры и массу.

4.3. Техника безопасности запрещает:

1. работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками
2. работать при частоте вращения барабана выше установленной
3. снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы
4. приступать к разборке до полной остановки сепаратора
5. работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора
6. работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости
7. работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение

4.4. Факторы, влияющие на полноту  выделения жира из молока

1. температура: молоко с низкой температурой  имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков
2. скорость вращения барабана: чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир
3. количество молока, поступающего в барабан: чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается
4. величина жировых шариков: чем крупнее, тем быстрее они выделяются
5. кислотность: высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 ⁰С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект  (не менее 99,98%), и должен быть направлен  на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации:

1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении
2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его  стойкости при хранении
3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Режимы пастеризации:

Длительная- нагревание до температуры 63-65 ⁰С  с выдерживанием при ней в течении 30 минут.

Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 ⁰С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.

Моментальная – нагревание до температуры  85-87 ⁰С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.

Пастеризация  при температуре 95-97 ⁰С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.

Таблица 14

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

Температура, о С	Продолжительность пастеризации, с
	минимальная	производственная
76	0,8	1,4
74	1,9	3,7
72	4,7	9,8
70	11,5	25,6
68	28	67
66	68	174
64	178	455
62	402	1188
60	978	3100

 

Термическая обработка  молока отражается на химических, физических, а  главное, на иммунобиологических  свойствах  молока. Повышение температуры свыше 50 ⁰С вызывает выпадение  растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 ⁰С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для  установление факта  пастеризации молока при температуре выше 80 ⁰С.

Таблица 15

Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина

 

Продолжи-тельность нагревания, мин	Количество денатурированного  альбумина (в %) при температуре,о С
	60	65	70	75	80	85	90
1	-	-	5	40	45	60	100
5	-	2	10	49	90	100	-
10	3	10	10	55	98	100	-
30	5	15	30	85	100	-	-
60	8	20	40	92	100	-	-

 

Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов  уменьшается  в  2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.

Таблица 16

Влияние различных температур на устойчивость витаминов

 

Витамин	Содержание в исходном молоке, мг на 100 г	Устойчивость
А (ретинол)	50	раз-ся при 120 о С 4 часа
В1 (тиамин)	40	при 134 о С 1 час
В2 (рибофлавин)	160	120 о С 24 часа
В3 (пиридоксин)	50-70	206 о С УФ лучи
С (аскорбиновая к-та)	2200	до 10 %
D (кальциферол)	0,07	при кипячении
E (токоферол)	70-120	при 120 о С 2 часа
PP (никотиновая к-та)	130-180	устойчив

Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.

Пластинчато-охладительные  установки представляют агрегат, осуществляющий  все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.

Таблица 17

Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –

охладительных установок

Показатель	А1-ОКЛ-3	А1-ОКЛ-5
Производительность, л/ч	3000	5000
Температура, о С молока начальная пастеризации охлаждения	5-10 76-80 20-26	5-10 90-92 26-29
Потребление: электроэнергии, кВт/ч пара, кг/ч хладоносителя, куб. м/ч	9 40 -	12 112 20
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	3700 3530 2500	4500 4000 2500
Масса, кг	2440	2500

Вывод:  на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.

Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество  уплотнительных прокладок, недостатком - их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.

 

Таблица 18

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов

Показатель	А1-ОТЛ-5	А1-ОНД-10
Производительность, л/ч	5500	10000
Температура, о С молока на входе молока на выходе горячей воды на входе Расход пара, кг/ч	4-12 26-40 80 650	4-12 26-40 80 700
Рабочее давление в аппарате, МПа	0,3	0,3
Площадь, м2	2,1	4
Масса, кг	441	190

 

Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется  горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.

Таблица 19

Технические данные ванны  длительной пастеризации (ВДП)

Показатель	ВДП-300	ВДП-600	ВДП - 1000	Г6-ОПА-600
Рабочая вместимость  ванны, л	300	600	1000	600
Число мешалок	1	1	4	1
Температура горячей  воды, о С	до 90	до 90	90	-
Давление пара, МПа	-	-	-	0,1
Габаритные размеры, мм: длина ширина         высота	1270 930 1270	1510 1136 1420	1924 1190 1220	1880 1410 2015
Диаметр рабочей ванны, мм	800	1000	-	-
Масса, кг	170	220	580	125
Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, о С: от 10 до 45 от 10 до 65 от 10 до 80 от 10 до 85 от 10 до 90	26 40 50 60 65	30 50 60 70 80	30 45 60 70 80	- - - - -