Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

3. Конструкция пода. Самыми распространенными  являются печи с конвейерным  подом, выполненным в виде металлической  сетки (ленточные) или в виде цепных  конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками (наиболее перспективны сетчатые поды).

4. Конструкция пекарной камеры. Печи но этому признаку делятся  на тупиковые, в которых посадка  тестовых заготовок и выгрузка  хлеба идет с одной стороны, и сквозные (туннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон печи.

5. Площадь пода. 8 зависимости от  площади пода различают печи малой производительности (площадь до 10 м2), средней (площадь до 25 м2) и большой (площадь пода более 25 м1').

На хлебозаводах широко используются конвейерные тупиковые печи, на которых можно выпекать практически все виды продукции. Но недостатком их является то, что их трудно устанавливать в автоматические и поточные линии. К группе тупиковых относятся нечи ФТЛ-2 и ХПП-25 «Подмосковная». Это печи средней производительности с канальным обогревом и цепным люлечным подом. Печь ФТЛ-2 используется для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента, а печь ХПП-25 «Подмосковная» — для формового хлеба.

К туннельным относят печи отечественного производства ПХС-25 и ПХС-40, РЗ-ХПУ и зарубежные БН-25, БН-40, БН-50 (цифры в марке печи указывают площадь пода, в м2) с канальным рециркуляционным обогревом и ленточным сетчатым подом. Печи БН могут выпускаться также с электрообогревом.

Печи БН относят к печам средней или большой производительности для выработки широкого ассортимента изделий.

Расчет часовой производительности печи Р (кг/ч) ведут по формуле:

Р = п1 n^g'60/t,

Где /II — число изделии на одной люльке или количество изделии по ширине пода ленточной печи; л2 — число рабочих люлек в печи или количество рядов изделий по длине пода в ленточиой печи; g—масса изделия, кг; t — продолжительность выпечки, ммн.

Количество изделий на люльке и на поду печи, а также продолжительность выпечки следует брать по промышленным данным и технологическим нормам проектирования хлебозаводов.

Количество кусков теста в одном ряду по ширине пода (П|) и но длине пода (п2) можно рассчитать следующим образом:

В — a L — а

О -}- a /-fa

Где В и Ь — ширина пода ленточной печи и тестовой заготовки, см; и — зазор между заготовками, см; L и / — длина пода и заготовки, см.

Упек хлеба. Упек хлеба — это потеря массы теста при выпечке, которая выражается разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста (в %). Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6—14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а во второй период выпечки увеличивают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

3. Производство бараночных  изделий. Привести аппаратурно-

технологическую схему.

 

Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).

Таблица 1 - Характеристика бараночных изделий

 

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.

Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8—15% сахара.

Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.

Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).

Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:

1— шнек для подачи  муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточиа» машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина. 

 

Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.

При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч.

В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.

Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.

Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.

Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.

Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.

При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Расстойка заготовок.Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.

В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.

Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.

Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.

Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.

Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.

Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества.