Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Июня 2015 в 20:05, реферат
1.1 Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок
Широкое использование пищевых, в современном понимании, добавок началось лишь в конце XIX в., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.
Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.
Сложные эфиры жирных кислот и сахаров. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их комбинируют с полиоксиэтиленами (полиэтилен гликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известны эмульгаторы этой группы - так называемые спэны и твины.
Спэны - это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а твины - это спэн-эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами О - (СН,- СН, - О)л - Н.
Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в производстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. Сорбитан моностеарат-СПЭН 60 (Е491), сорбитан тристеарат (Е492), сорбитан монолаурат - СПЭН 20 (Е 493), сорбитан моноолеат-СПЭН 80 (Е 494),сорбитан триолеат - СПЭН 85 (Е 496). ТВИН 20 ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80 (Е432 - Е435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе. Предложено использовать полиоксиэтилены для стабилизации пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ — «Поливакс» и «Карбовакс».
Установлено, что некоторые неионогенные эмульгаторы, в том числе спэны и твины, повышают проницаемость клеточных стенок и организме человека, что приводит к увеличению всасывания токсичных веществ более чем в 20 раз. Поэтому при введении в косметические препараты это свойство следует учитывать.
Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установили ДСП 0...25 мг на 1 кг массы тела; для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот - 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг/кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена до 20 г/кг продукта, а добавка сложных эфиров сахарозы в маргарин не должна превышать 10 г/кг.
В России применение пищевых добавок СПЭН 60(Е491), сорбитан тристеарата (Е 492), СПЭН 20 (Е 493), СПЭН 80 (Е 494), СПЭН 40 (Е 495), СПЭН 85 (Е 496) не разрешено. Эфиры сахарозы и жирных кислот - разрешенная пищевая добавка в России и странах Европейского Союза, за исключением Германии.
Экстракт мыльного корня - это классический стабилизатор пены.
Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается.
Исключением является только производство халвы, при обработке измельченных масличных семян и карамельной массы для которой допускается использовать этот экстракт.
Фосфаты (Е 450 — Е 452). В производстве пищевых продуктов используют как нейтральные, так и кислые моно-, ди-, три- и высшие полифосфаты. Наиболее широко применяют фосфаты в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных.
Лимитирующим показателем безвредности данной группы веществ является состояние почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в результате избыточного поступления фосфатов с пищей. Исходя из этого, а также с учетом общего поступления фосфатов в организм, так как они представляют собой естественные компоненты основных пищевых продуктов (мяса, молока, яиц, зерновых, овощей, фруктов), Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендована величина максимального поступления фосфатов в организм человека, в том числе в виде пищевой добавки, равная 70 мг на I кг массы тела (в пересчете на фосфор). Этот уровень отнесен к рациону с достаточным содержанием кальция. Если же содержание кальция в рационе повышено, то и уровень фосфатов соответственно может быть увеличен. В России в производстве плавленых сыров применяются соли-плавители в количестве 20...25 г/кг сырья, из них фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид около 9 г. В вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве не более 4 г/кг продукта.
2.3 Пищевые красители
Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего цвета пищевым продуктам красители применяли издавна.
Еще в древности
использовали с этой целью
цветы, корни и листья растений.
Стремление добиться желаемой
окраски продукта, а также и
цена красителя определяли вид
и количество добавляемого
С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отказаться от использования красителей. Однако современная технология обработки пищевого сырья, например кипячение и стерилизация, приводят к изменению первоначальной окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного или даже неэстетичного внешнего вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеварения. Кроме того, необходимость окрашивания пищевых продуктов вызвана также коммерческими требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраску.
Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы:
С точки зрения опасности применения их в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания.
Натуральные красители
В России насчитывается около 15 наименований природных пищевых красителей, разрешенных органами здравоохранения к применению. Однако на практике используются лишь немногие.
Энокраситель, получаемый из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины.
Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является кармин (Е 120). Производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на кактусах и Африке и Южной Америке.
Желтые красители. Источником получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.
Аннато (Е 160b) - это жирорастворимый желтый пищевой краситель. Красящее вещество извлекают из семян растительным маслом. Применяется как разрешенная в России и странах Европы пищевая добавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров.
Зеленые красители. Источником получения зеленых красителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом - крапивы, шпината, моркови, тригонеллы или донника и др.
Коричневые и черные красители. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют сахарный колер (карамель) - Е 150. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения сахарного колера различают: сахарный колер I простой - Е 150а; сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, — Е 150b; сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, — Е 150с; сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, - Е 150d.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил норму временного ДСП для карамельного красителя, полученного с применением сульфита аммония, равную 150 мг на 1 кг массы тела.
В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») в производстве кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков без ограничений
Синтетические органические красители
Развитие химической промышленности во второй половине 19-го столетия позволило заменить естественные красители искусственными. Синтетические органические красители по сравнению с натуральными имеют некоторые преимущества:
Однако синтетические красители зачастую обладают токсическими и канцерогенными свойствами. Так, например, в течение длительного времени в пищевой промышленности применяли такие красители, как судан III и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е 102), желтый «солнечный закат» (Е НО), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R (Е 124), черный блестящий (Е 151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е 131), синий блестящий (Е 133), зеленый (Е 142), коричневый FK(E 154), коричневый НТ (Е 155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е 127); хинолиновые — хинолиновым желтым (Е 104), а индигоидные – индигокармином (Е 132).
В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов ограничивается – из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин (Е 132) и тартразин (Е 102). В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например амарант.
Амарант (Е 123) — синтетический краситель красного цвета. Применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий.
В России с 1970 г. амарант запрещен к применению ввиду его опасности в канцерогенном отношении.
Неорганические минеральные красители
Неорганические минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. К ним относятся двуокись титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото. В России эти красители к применению не разрешены.
2.4 Ароматизаторы
Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:
Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла. Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вводят в продукты в очень незначительных количествах.
Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соединения, а эфирное масло американского цитварника и полыни являются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др.
В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д. Пищевые эссенции в гигиеническом и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как настои гвоздики, какао, коримы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий – конфет, шоколада, пастилы, мармелада, карамели применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг.
В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.