Пищевые и биологически активные добавки

Таблица 4.2 – Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов

4.7 Осветлители и комплексообразующие вещества

Технологические добавки, относящиеся к этой группе, применяет для осветления и стабилизации некоторых напитков.

Силиконы – это органические полисилоксановые соединения масляной и тестообразной консистенции с различными показателями вязкости и теплостойкости.

Силиконы добавляют к пищевым продуктам для стабилизации суспензии, предотвращения вспенивания прохладительных напитков при розливе в бутылки, в производстве жевательной резинки, для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Применяемая концентрация силикона - 0,25...10 мг/кг продукта. Их иногда применяют в комбинации с двуокисью кремния. В пищевых маслах и консервах из ананаса допускается до 10 мг/кг диметилполисилоксана, в молочном порошке – до 10 мг/кг двуокиси кремния.

Токсикологические исследования показали на отдельных подопытных животных возможность изменения деятельности половых желез при употреблении силиконов. Поэтому для диметилполисилоксана было с оговорками установлено приемлемое суточное потребление до 25 мг на 1 кг массы тела.

Танины пищевые (Е 181) - это неоднородные смеси различных эфиров глюкозы и галловой кислоты (галдотанина). Танин имеет вяжущий вкус, растворяется в этаноле и глицерине, в воде дает коллоидные растворы.

Танин связывает белки и выпадает из растворов или суспензий в ряде осадков, поэтому он может быть использован как осветлитель пива, вина, уксуса и т.д. в концентрациях около 0,1 г/л.

В России танины разрешены к применению, а за рубежом либо не разрешены, либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам.

Фитиновая кислота (Е 391) – это эфир фосфорной кислоты, встречающийся в растениях в виде солей кальция и магния. Применяется в основном в виде солей кальция для осветления вина. При добавлении их в количестве 200 мг/л в результате образования плохо растворимого комплекса выпадает в осадок.

Сведений о ее токсичности в литературе нет.

Закись азота. Закись азота (NО) известна под названием веселящего газа. В производстве пищевых продуктов используется как пенообразующее средство для сливок. Разрешена к применению во многих странах.

Этилендиаминтетрауксуснаякислота (ЭДТА). Способность ЭДТА образовывать стабильные комплексы с ионами металлов используется в производстве пищевых продуктов для связывания следов металлов. В пищевой промышленности применяют соли натрия и этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е 385), которые разрешены к использованию в нашей стране, странах Европы, за исключением Германии. Коммерческие препараты известны под названиями «комплексен», «хелаплекс», «натрий-версенат», «версен», «титриплекс», «секвестрон», «трилон Б» и «идренал». Применяются данные хелатные соединения для обработки вин.

Константы стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА представляют следующий ряд:

Na2+ < Са2+ < Fe2+ < Со2+ < Zn2+ < Cu2+ < Pb2+ < Fe3+.

С учетом этого ряда ЭДТА-соли вводятся в пищевые среды последовательно в разных концентрациях. Применение кальций-натриевых солей ЭДТА с точки зрения Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам является допустимым при условии соблюдения приемлемого суточного потребления до 2,5 мг на 1 кг массы тела. Это характерно также для использования кислых динатриевых солей ЭДТА - этилендиаминтетраацетата динатрия (Е 386), которые применяются также для снижения набухания соленых балычных полуфабрикатов. Остатки в продуктах допускаются лишь в виде кальций-динатриевых солей ЭДТА.

Бентонит (Е 558) используют для осветления соков и вина. Действующим началом бентонита является коллоидный гидрат алюминиевой соли кремниевой кислоты. Большое содержание тонкодисперсных веществ обусловливает высокие адсорбционные свойства бентонитовых глин и способность образовывать тонкие суспензии в жидкостях.

При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы коллоидные частицы, которых заряжены отрицательно, тогда как белковые вещества, входящие в состав мути сока или вика, заряжены положительно. При взаимодействии частиц бентонита с частицами мути происходит нейтрализация зарядов, частицы мути выпадают из сока в виде хлопьев. Для осветления яблочного и виноградного соков бентонит применяют в количестве 0,5...1,0 г/л. Разрешен к применению во всех странах как технологическая добавка.

Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диатомовых) водорослей. Благодаря особой форме частиц (панцирей) кизельгур имеет очень большую поверхность, через которую при фильтрации проходит сок и очищается. Разрешен к применению во всех странах.