Полуфабрикаты из мяса птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                 

1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

    ИЗ МЯСА ПТИЦЫ                                                                                        5      

2 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ  ПРОЦЕССАМ                           8

3 ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВЫМ  ПОЛУФАБРИКАТАМ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ   12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в  обеспечении населения высококачественными  продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных  белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции  мясной промышленности требует совершенствования  существующих и разработки новых  технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и  улучшение качества выпускаемой  продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение  производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции  — одна из основных социально-экономических  задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки  и техники, передового опыта и  связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических  процессов, качества труда и готовой  продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские  свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.

Важные условия выпуска  продукции высокого качества — совершенствование  методов контроля сырья и готовой  продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки  и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ  ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания  человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в  продуктах высокого качества (с хорошим  товарным видом, вкусовыми, кулинарными  и технологическими свойствами, а  также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических  и др.) методов. 
Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

• характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
• органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
• санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
• технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное  суждение о качестве по следующим  признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. 
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. 
Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на предприятие мяса птицы с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией  ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его  свежесть, цвет, консистенцию, запах  мышечной ткани на разрезе, наличие  загрязнений и патологических изменений  в тканях. Измеряет температуру сырья  в толще мышцы бедренной части  на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь  температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы. 
Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более  детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки, запах, вид на разрезе, консистенция). 
          В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера. 
Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клеймо), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник  врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и  режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических  мер. В процессе хранения продукция  ежедневно подвергается санитарному  осмотру, выборочно проводится измерение  температуры (0-4°С) в глубоких слоях  охлажденного сырья. Превышение указанных  температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков  порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для  мясных полуфабрикатов используются различные  виды вспомогательного сырья. К этому  сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых  продуктов микроорганизмами, вызвать  возникновение специфического неприятного  вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых  видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы  поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям  ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию  для анализов. 

 

 

 

 

 

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

 

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и  жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие  требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо птицы (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм. 
После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины. 
Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо. 
По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты  изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового  размера и массы. Их нарезают поперек  волокон или под углом 45°. При  такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты  изготавливают из охлажденного или  размороженного мяса. Нарезанные поперек  волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой  нежности. Для предотвращения вытекания  мясного сока при жарении изделия  смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы  и сухарей, которая сохраняет  мясной сок от вытекания, испарения  и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты  — это изделия, изготовленные  из мясного фарша с добавлением  хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения  вкусовых свойств в фарш добавляют  яйца, лук, перец, соль и сахар. 
Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку. 
Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно  расширился ассортимент упаковочных  материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы. 
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.