Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе мяса

клинических ветеринарных дисциплин и имеет  с ними предметную связь. Пользуясь

патологоанатомическими, биохимическими, микро биологическими,

токсикологическими  и другими методами ис' следований, специалисты, работающие

в области  ветеринарно' санитарной экспертизы, имеют  возможность правильно

опреде  пять характер патологических изменений  в органах и тушах убитых

животных, объективно давать качественную и ветери-нарно-санитарную оценку

любым пищевым продуктам животного  и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и  стандартизации

продуктов животноводства вооружает ветеринарного  врача знаниями,

позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и

благополучные в санитарно-гигиеническом отношении  продукты.

    

СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, ЕЕ СВЯЗЬ С ДРУГИМИ  НАУКАМИ 

Объективной предпосылкой становления и развития отечественной вете-ринарно-

санитарной  экспертизы явились общественное производство мяса и мясных

продуктов и создание мясной промышленности. Общественные (коммунальные)

бойни впервые появились в России после  царского указа в 1739 г. Коммунальные

городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом

зальные (немецкого типа). Мощные по тем временам общест­венные бойни в России

начали  создаваться в 80-х годах прошлого столетия. Они были построены в

Петербурге (1882), Одессе (1884), Москве, Киеве (1888) и т. д. К 1900 г. в

России  насчитывалось уже около 600 общественных боен и 1360 мелких — на

правах  частной собственности. Для руководства  ветеринарной службой и

ветеринарно-санитарного  контроля в мясной промышленности в 1868 г. при

медицинском департаменте Министерства внутренних дел был организован

ветеринарный  отдел, в ведении которого находилось и обслу­живание скотобоен О

роли  и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных

продуктов профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и

мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами

через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только

неизбежная  потребность в отношении здоровья людей и скота, но также и на том

основании, что потребители почти никогда  — по крайней мере гораздо меньше,

чем в  отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности

или безвредности приобретенного в мелочной продаже  куска убитого животного,

ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у

промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только

государственное вмешательство — ведение рационального, на правильных

принципах основанного осмотра скота и  мяса — и может создать необходимую

гарантию  в охранении общественного благосостояния».

Вполне  естественно, что для «создания  необходимой гарантии в охранении

общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошлого и

начале  нынешнего столетий научное направление  в ветеринарии, которое

именовалось мясоведением. Достойный вклад в  разработку вопросов мясоведения в

тот период внесли Г. И. Гурин, А. В. Дедголин, М. А. Игнатьев, К. 3. Клепцов,

А. А. Клушин, Н. Н. Мари, Н. П. Савваитов, Г. И. Светлов  и другие ученые и

ветврачи — практики боенского дела.

Большим достижением того времени считается  открытие в 1882 г. в Петербурге

по инициативе М. А. Игнатьева и А. Г. Сергеева первой в России станции по

исследованию  свиного мяса на трихинеллез. Кроме  того, был от­крыт Городской

мясной  музей, в котором проводились  занятия по мясоведению с ветеринарными  и

медицинскими  врачами. К началу нашего столетия получили разработку методы

боенской  диагностики некоторых гельминтозов (цистицеркоз крупного рогатого

скота и свиней, эхинококкоз и др.), а также общепризнанной оказалась методика

исследования  лимфатических узлов при проведении экспертизы туш и органов

убитых  животных, которую одними из первых предложили И. М. Ковалевский и Н.

О. Святославский. В 1904 г. вышли первые правила браковки мясных продуктов.

В соответствии с ними экспертиза складывалась из предубойного осмотра

животных  и послеубойного контроля туш  и органов. Для более правильной

санитарной  оценки Н. Н. Мари и другие обосновали необходимость

бактериологического исследования мяса. На Всероссийских  съездах ветеринарных

врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному  делу и

мясоведению, на которых был разработан ряд  рекомендаций по технологии

переработки скота и ветсанэкспертиэе мяса и мясных продуктов. Однако многие

насущные  проблемы мясоведения в дореволюционный  период в России не получали

своего  разрешения.

С полным основанием можно утверждать, что  ветеринарно-санитарная экспертиза

как научная  дисциплина свое дальнейшее развитие в нашей стране получила с

первых  дней установления Советской власти. Первая кафедра мясоведения была

организована  и открыта по инициативе профессора П. В. Бекенского в Казанском

ветеринарном  институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра  мясоведения начала

работать  в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1922 г.—в

Московском  ветеринарном институте (ныне Ветеринарная академия имени К. И.

Скрябина), а затем они были открыты и  в других ветеринарных институтах и  на

факультетах. Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. в ВИЭВе было

образовано  отделение мясоведения, в котором  до его реорганизации (1941), как

и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская  работа по упорядочению

боенского дела, а также боенской диагностике  и санитарной оценке продуктов

убоя  больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли

выход в производство.

В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно

на государственных  скотобойнях и со взиманием платы  за производство его

натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены первые в СССР

«Правила  ветеринарно-санитарного осмотра  убойных животных, исследования и

браковки  мясных продуктов», которые имели  силу закона. Развитие мясоведения  и

решение многих вопросов боенского дела в советский период связаны с именами

таких крупных ученых, как В. Ю. Вольферц, П. В. Бекенский, М. И. Романович,

А. М. Петров, П. Н. Андреев, М. А. Агульник, А. Я. Лукин.

30-е  годы характеризуются реконструкцией  мясной промышленности— началось

строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва,

Ленинград, Семипалатинск, Киев, Улан-Удэ и др.) и переоборудование старых

боенских  предприятий. В те же годы зародилась молочная и пищевая

промышленность  СССР. В связи с этим произошли  коренные изменения в

количественном  ассортименте мясных и других пищевых  продуктов животного

происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало

научных разработок по их ветеринарно-санитарному  контролю. В целях

практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения

были  реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами

технологии  переработки продуктов животноводства. Научные раз­работки на этих

кафедрах  не ограничивались рамками мясоведения. а включали в себя вопросы

определения качества и ветеринарно-санитарной экспертизы молока,

птицепродуктов, рыбы, жиров и других пищевых продуктов, а также технического

сырья животного происхождения.

Развитие  мясной индустрии в стране привело  к организации Всесоюзного научно-

исследовательского  института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе

которого  была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.

Разработки  научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных,

молочных  и других продуктов животного происхождения также стали

осуществляться  в одноименных лабораториях Всесоюзного  научно-

исследовательского  института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в

республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах, в научно-

производственных  и производственных лабораториях, в том числе в лабораториях

отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которые с 1937 г.

организованы  при мясокомбинатах. Безусловно, решение  всех стоящих перед

ветеринарно-санитарной экспертизой научных проблем  и вопросов стало

возможным при наличии достаточного количества высококвалифицированных научных

кадров. Вместе с основоположниками отечественной  ветеринарно-санитарной

экспертизы  достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горегляд, И. В. Шур,

Б. И. Федотов, Г. В. Колоболотский, В. П. Коряжнов, Н. Г. Кожемякин, Л. Л.

Кухаркова, В. А. Кузнецов, И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С.

Загаевский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов

и их многочисленные ученики.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих

ГОСТах  и нормативно-правовых документах по определению качества и

ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов. К  их числу относятся

государственные стандарты по определению качества мяса всех видов убойных

животных, молока, мясных, молочных и других продуктов  животного

происхождения. Нормативно-правовыми документами  для практических

ветеринарных  врачей являются «Правила ветеринарного  осмотра убойных

животных  и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»,

последние из которых были утверждены в 1983 г. и  в 1988 г. изданы с

изменениями и дополнениями, а также действующие  в СССР Правила ветеринарно-

санитарной  экспертизы молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов,