Примеры и краткая характеристика некоторых синтетических красителей

Содержание.

Введение

1. История пищевых красителей.
2. Классификация.
3. Натуральные пищевые красители.
4. Синтетические красители.
5. Токсикологическая оценка.
6. Нормативные акты, список разрешенных и неразрешенных красителей, ДСД.
7. Примеры и краткая характеристика некоторых синтетических красителей.

Заключение

 

Введение.

Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску.

Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:

• повышение интенсивности природной окраски;
• окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.
 

1. История пищевых красителей.

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитро соединений:

C6H5NO2 + 6H  C6H5NH2 + 2H2O.

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной.

Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).

В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.

Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

 

 

 

2. Классификация.

Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД).

Активно развиваются исследования по созданию препаратов – красителей растительного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

3. Натуральные пищевые красители.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

 

4. Синтетические красители.

Красители пищевые синтетические практически все не безвредны и обладают разной степенью токсичности (аллергены, канцерогены, мутагены). Они состоят из азо-, нитро-, триарилметановых, ксантиновых и хинолиновых соединений, а также хинона и других. Как правило, используются в форме натриевых солей. Синтетические пищевые красители хорошо могут растворяться в воде, поэтому прекрасно взаимодействуют с жидкостями. Также, что касается их свойств, то синтетические вещества менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными аналогами, не обладают ни биологической активностью, ни энергетической ценностью.

Предприятия пищевой промышленности, которые применяют синтетические пищевые красители, согласно нормам Евросоюза, должны отдавать предпочтение натуральным веществам. На практике же, синтетические и натуральные  пищевые красители используют как по отдельности, так и смешивая их, придавая различные оттенки напиткам, продуктам и полуфабрикатам.

 

5. Токсикологическая оценка.

Для токсикологической оценки естественные красители должны рассматриваться в соответствии с тремя основными их группами:

• краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме. Этот продукт может быть принят таким же образом, как и сам пищевой продукт, без требования представления токсикологических данных;
• краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен. Для этого продукта могут потребоваться токсикологические данные, обычно необходимые для оценки токсичности синтетических красителей;
• краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника. Эти продукты требуют такой же токсикологической оценки, как синтетические красители. Общепризнано, что естественные красители могут быть репродуцированы химическим синтезом. Но отмечается, что «идентичные естественным» синтетические красители могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобной синтетическим красителям.

Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей требует следующего минимума данных, полученных при:

• метаболических исследованиях на различных видах животных, а также желательно и на человеке. Исследования должны включать в себя данные по абсорбции, распределению, биотрансформации, выделению. Кроме того, должна быть сделана попытка идентифицировать метаболические продукты на каждой из этих ступеней;
• краткосрочных исследованиях на млекопитающих — не грызунах;
• исследованиях на нескольких поколениях (с целью изучения тератогенности);
• длительном изучении канцерогенности, токсичности на двух видах животных.
 

6. Нормативные акты, список разрешенных и неразрешенных красителей, ДСД.

Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи.

Не относятся к пищевым добавкам — красителям:

• пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.), включая сушеные или концентрированные;
• пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкус ароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
• красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

   Для придания пищевым  продуктам характерной для них  окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические  и неорганические) красители.

В настоящее время для применения в пищевых продуктах Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами латинского алфавита и строчными римскими цифрами, входящие в одну группу соединений с единым Е-номером.

Два красителя: карбонаты кальция (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) Е170 и танины пищевые (краситель, эмульгатор, стабилизатор) Е181 — добавки комбинированного действия. Следовательно, международными правилами разрешено 82 красителя. СанПиН России разрешают для при- менения 40 красителей, некоторые из них (Е100, Е101, Е141, Е160а, Е163, Е170, Е172 и др.) включают несколько видов добавок, полученных из различных источников.

Пищевые красители, разрешенные в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)

Натуральные красители		Синтетические (органические)		Синтетические (минеральные)
№	Название	№	Название	№	Название
Е 100	Куркумины  ДСД 0.1	Е 101	Рибофлавины	Е 152	Уголь
Е 100ii	Турмерик	Е 102	Тартразин  ДСД 7.5(опасен)	Е 153	Уголь растительный
Е 101	Рибофлавины  ДСД 0.5	Е 104	Желтый хинолиновый ДСД 10 (опасен)	Е 170	Карбонаты кальция
Е103	Алканин, Алканет	Е 107	Желтый 2G	Е 171	Диоксид  титана
Е 120	Кармины	Е 110	Желтый "солнечный закат" ДСД 2.5 (опасен)	Е 172	Оксиды железа ДСД 0.5 (сомнителен)
Е 140	Хлорофилл	Е 122	Азорубин, кармуазин	Е 174	Серебро
Е 141	Медные комплексы хлорофилла	Е 124	Понсо 4R ДСД 4 (опасен)	Е 1754	Золото
Е 150а	Сахарный колер I	Е 128	Красный очаровательный АС
Е 150b	Сахарный колер II	Е 131	Синий патентованный V
Е 150с	Сахарный колер III	Е 132	Индигокармин
Е 150d	Сахарный колер IV	Е 133	Синий блестящий FCF ДСД 12.5 (очень опасен)
Е 160	Каротины	Е 142	Зеленый S
Е 160аi	β-каротин	Е 143	Зеленый прочный FCF ДСД 12.5 (сомнителен)
Е 160аii	экстракты натуральных каротинов	Е 151	Черный блестящий РN
Е 160b	Аннато экстракты ДСД 1.25 (сомнителен)	Е 155	Коричневый НТ ДСД 1.5 (опасен)
Е 160с	Маслосмолы паприки	Е 182	Орсейл, орсин
Е 160d	Ликопин ДСД 5 (безопасен)
Е 161	Каротиноиды
Е 161а	Флавоксантин
Е 161b	Лютеин
Е 161с	Криптоксантин
Е 161d	Рубиксантин
Е 161е	Виолоксантин
Е 161f	Родоксантин
Е 161g	Кантаксантин
Е 163	Антоцианы ДСД 2.5 (безопасен)
Е 181	Таннины пищевые