Проблемы производства и эксплуатации специализированной мебели для ресторанов

Рабочее пространство должно быть подчинено законам эргономики. Все детали должны быть тщательно  продуманы. Высота рабочих поверхностей (от 85 до 93 см от пола), размещение навесных полок (45-55 см от рабочей поверхности) должно соответствовать росту человека и не причинять ему неудобства. Для профессиональной кухонной мебели характерно наличие регулирующихся ножек. Расстояние между шкафчиками, расположение полок, стеллажей – все должно быть эргономично.

Однако, в последнее  время, модной тенденцией является оборудование заведений открытыми или частично открытыми кухнями, дающими возможность посетителю видеть процесс приготовления еды или хотя бы завершающий этап работы. В таком случае наличие кухни открытого типа включается в общее дизайнерское решение и концепцию заведения. Поскольку такая кухня сама становится элементом дизайна, то соответственно и требования к оформлению кухни будет другим, как к элементу кулинарного шоу, акцентируя на нем внимание.

 

 

 

Выводы первой главы.

Основные требования к мебели определяются её качественными характеристиками. Под качеством понимают совокупность свойств, удовлетворяющих определенным потребностям в соответствии с назначением изделий.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.

Форма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать  с архитектурным решением зала, его  декоративным убранством и цветовой гаммой.

 

Глава ΙΙ. Проблемы производства и эксплуатации специализированной мебели на примере кафе-ресторана  «КАПУЧИНО».

2.1 Общая характеристика деятельности кафе-ресторана «КАПУЧИНО».

Проект «Капучино» включает в себя четыре стилистически  разных  заведения, объединенных общей  идеей высокого качества обслуживания, в сочетании с изысканной кухней.

Кондитерская "Капучино" - единственная в Волгограде, работающая по домашним рецептам на базе только натуральных продуктов, в которую приятно забежать после работы.

Волгоградские "Капучино бар" - место, в котором всех "жаворонков" города ежедневно ждут на завтрак. И "Капучино Токио" - место, где европейская кухня мирно уживается с изысками японской, демократичными ценами, продуманным до мелочей интерьером и профессиональным обслуживанием.

И конечно же "Капучино" в Волжском удивительное и неповторимое место, навсегда покоряющее сердца людей, хотя бы однажды побывавших здесь. Главное, что объединяет все 4 заведения - "Капучино" всегда стремится дать гостю немного больше, чем он ожидает.

Кафе-ресторан «Капучино», расположен в историческом центре города Волжского.  Из окон ресторана открывается привлекательная панорама  на оживленный проспект. На улице уютно организовано летнее кафе-мороженое. 

Режим работы заведения: 12:00 – 24:00 всю неделю.

В меню представлена преимущественно европейская кухня, отлично сочетающаяся  с классикой итальянских блюд. В меню также можно найти изыски азиатской и японской кухни.

2.2 Концепция интерьера и мебели, представленной в кафе-ресторане «КАПУЧИНО»

Основная идея организаторов кафе-ресторана «Капучино» - погрузить посетителей в атмосферу французского Прованса XVI – XVII вв. 

Стиль Прованс в интерьере – это французский вариант кантри. Сам стиль кантри имеет множество подвидов, в зависимости от того, на основе традиций какой страны создается. Так вот, «прованс» воплощает дух Франции, а его конкретика и цветовое оформление уже будут зависеть от того, какой мотив лег в основу: солнечный берег Франции или ее классические деревни. Но в любом случае все сводится к простоте и легкости. Добиться такого эффекта позволяют доминирующие светлые цвета, хорошее естественное освещение, теплое искусственное, мебель с ажурными элементами.

Прованский  стиль - это обаяние старинных предметов, доставшихся в наследство от бабушек, предполагающий наличие деревенской мебели простых форм и светлых тонов. В Бретани – это простая деревенская мебель с основательными формами и чёткими линиями. Для мебели, воспроизводящей такой стиль, подойдут фронты светлых тонов из натурального дуба, каштана, ореха. Более тёмные или крашеные фронты должны выглядеть слегка «потёртыми». Прованс можно назвать «экологическим» стилем, поскольку используются натуральные материалы – массив дерева, камень, полотно. Для придания достоверности интерьера, поверхности дерева искусственно состаривают, наносят потёртости и сколы, древоточины, проеденные жучками.

Цветовое решение чаще всего выбирается в пастельных тонах. Прованский интерьер несёт в себе  ощущение лета на берегу океана, а это значит, что обязательно должны быть использованы  цвета мокрого песка, океанской волны, выбеленного полотна. Настоящий прованский интерьер собирается неторопливо – подлинная «деревенская» керамика, льняные вышитые салфетки, старые стулья и полки украшают кухню постепенно, каждая вещь находит своё место.  Это стиль особенно близок людям, стремящимся быть ближе к природе.

Для южных провинций наряду с традиционным мореным в темные тона деревом присутствуют фасады, окрашенные в яркие тона. Возможно сочетание пастельно-голубого и нежно-желтого цветов, символизирующее цветущие луга Прованса, голубую лаванду и желтую люцерну. Для центрального освещения помещения лучше всего подойдёт кованая люстра, которую удачно можно сочетать с фурнитурой «под ковку», украшающую мебель. Вообще обилие кованых деталей – один из отличительных признаков стиля Прованс. А также - использование растительных мотивов в декоре – будь то портьерные ткани или развешенные на стенах картины.

Из тканей присутствуют грубый хлопок, выбеленный лен, простой  ситец. Наиболее частый узор на тканях – это цветы, реже – полоска  и клетка. Из тканей в цветочек шьют диванные подушки, салфетки, шторы, скатерти.

Кроме того, в  прованских интерьерах часто можно  увидеть кружевные предметы декора – вязаные крючком салфетки, кружевные  чехлы на диванных подушках, такие  же скатерти и т.п.

Стиль Прованс  позволяет раствориться в «тёплом» комфорте. Сегодня он все больше очаровывает дизайнеров всего мира, и неспроста - ведь именно тут были написаны лучшие работы Ван Гога, Сезанна, Шагала.

В  «Капучино» отражены все основные аспекты представленного стиля. Белые стены, много светлых тонов в оформлении. Потертые буфеты, уставленные изящными тарелками, расписанными в прованском стиле, старинная утварь. Многообразие живых цветов, уютных мелочей, с детства знакомых книг, чуть небрежно расставленных на полках и на подоконниках – все это создает атмосферу домашнего тепла.

При этом  изюминкой  интерьера является оригинальное  использование мебели, совершенно разная, отличающаяся  по форме, размеру, типу посадки – она подчеркивает особую эклектичность прованского стиля. Отдельного внимания заслуживают стулья, а конкретнее, их дизайнерская неоднородность: в основном зале мы видим стулья как с мягкой обивкой разного цвета и фактуры, так обычные из древесины со спинками разных видов, объединенные обаянием старинного шарма французской деревушки. Но главное - это  задействованные в интерьере  пластиковые стулья и полукресла, с точки зрения эргономики и классической концепции прованса, как бы не вписывающиеся в общую стилистику. Возможно, такой смелый дизайнерский ход должен был оживить убаюкивающую атмосферу кантри современным материалом. 

Общее количество посадочных мест в основном зале ресторана  насчитывает порядка  восьмидесяти.

Схема зала представлена в приложение.  Удобное расположение круглых и квадратных столов позволяет  максимально задействовать пространство, не нарушая его эргономичности.

В  основном зале присутствуют контактная барная стойка и административный пост, отвечающие общей стилистике и дизайну.

Специализированная  мебель, задействованная в зале, технологические и конструктивные показатели которой органично сочетаются с эстетичностью дизайна и экологичностью используемых материалов, отвечает самым высоким стандартам качества.

 

 

Выводы второй главы.

 

"Капучино" в Волжском удивительное и  неповторимое место, навсегда  покоряющее сердца людей, хотя  бы однажды побывавших здесь.

Интерьер кафе-ресторана  погружает посетителей в уютную и домашнюю атмосферу французского прованса. Прованский стиль - это обаяние старинных предметов, доставшихся в наследство от бабушек, предполагающий наличие деревенской мебели простых форм и светлых тонов.

Специализированная мебель, задействованная в зале, технологические и конструктивные показатели которой органично сочетаются с эстетичностью дизайна и экологичностью используемых материалов, отвечает самым высоким стандартам качества.

 

Заключение.

Из года в  год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Поэтому интерьер наряду с кухней играет очень важную роль.

Доминирующих  роль в интерьере ресторана принадлежит  мебели. Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Форма и цвет подбираются согласно архитектурному решению зала.

Известен факт, что мебель оказывает напрямую влияние  на человека, его настроение и расположение духа. Исходя из этого, ресторанная мебель, прежде всего, должна быть удобной, максимально предоставляя посетителю возможность расслабиться и отдохнуть.

Основные требования к мебели определяются её качественными  характеристиками. Под качеством  понимают совокупность свойств, удовлетворяющих определенным потребностям в соответствии с назначением изделий.

 В ходе работы была достигнута поставленная цель: выявлены и изучены основные проблем производства и эксплуатации  специализированной мебели для ресторанов.

Решены поставленные задачи:

1.  Рассмотрели основные теоретические аспекты производства мебели  и изучили специфику процесса эксплуатации.

2. Рассмотрели  концепцию интерьера  и определили  основные проблемы по эксплуатации  ресторанной мебели, на примере кафе-ресторана  «Капучино».

 

 

Список использованных источников.

1. Барташевич А. А., Богуш В. Л. Конструирование мебели.– Мн., 1998.
2. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РооКонсульт, 1999.
3. Барташевич А.А., Дягилев Л.Е., Климин Р.М. и др. Основы композиции и дизайна мебели.- Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 192 с.
4. Лощинский В. М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
5. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
6. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.
7. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 304 с.
8. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ и лицеев. / Л. А. Радченко – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
9. Лемисова Л. В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 340 с.
10. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил.
11. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.

 

Приложение 1. Фотографии внутреннего интерьера.

 

Приложение 2. Фотографии летнего кафе-мороженого.

 

Приложение 3.

 Нормы оснащения мебелью ресторанов (шт.)

Наименование  мебели	Нормы оснащения  для предприятий с количеством  мест
	75	100	150	200
Стол ресторанный  раздвижной шестиместный	5	8	12	16
Стол ресторанный  нераздвижной четырехместный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул полумягкий	86	116	178	236
Стол для  официантов	5	6	8	10
Сервант для  официантов	6	8	12	16
Стойка бара	---	---	1	1
Табурет к стойке бара	---	---	10	15
Журнальный  стол	---	---	2	2
Кресло	---	---	6	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

Размеры ресторанных  столов (мм).

Ширина	Длина				Высота
	Двухместный	Четырехместный		Шестиместный
		квадратный	прямоугольный
800 850 900 Круглый, диаметром	625 650 700 700-1100	800 850 •  900 " 900-1100	1250 1300 1400 900-1100	1875 1950 2100 1300	740-750 740-750 740-750 740-750